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panificazione – 4 – il pane siciliano

5 novembre 2007

Questi meravigliosi pani sono tradizionali della Sicilia. Spire sensuali profumate di sesamo e miele promettono inebrianti godimenti. Gli Arabi davvero non sono passati invano!

La ricetta è un collage a cui hanno contribuito Peter Reinhart e Piergiorgio Giorilli, due dei miei punti di riferimento. Dal primo ho preso tutto il processo manipolatorio, e la presenza del miele, nonchè le proporzioni generali; dal secondo la base del suo pane di grano duro a pasta acida. Poichè la lievitazione complessiva dura 18 ore, è utile distribuire il lavoro su due giorni. I pani potranno essere poi surgelati senza nessun problema.

  1. ore 16,00. Impastare 200 gr di farina manitoba, 100 gr di acqua e 50 gr di madre. Lievitare coperto in ciotola per 8 ore.

  2. ore 24,00. Lavorare questo impasto con 100 gr di farina manitoba, 400 gr di semola rimacinata di grano duro, 20 gr di olio, 20 gr di miele, 8 gr di sale e 240 gr di acqua. Lievitare coperto in ciotola per 8 ore.

  3. ore 8,00. Trasferire la massa su un piano di lavoro e dividerla in tre pezzi da cui si ricaveranno tre cilindri lunghi circa 40 cm, avendo cura di farli più sottili verso le estremità. Arrotolarli e disporli delicatamente su cartaforno. Pennellarli di acqua e cospargerli di sesamo. Lievitare 3 ore, trasferire carta e pani direttamente sulla griglia e infornare per 30 minuti a 200°C con vapore, cambiando posizione a metà cottura.

 Foto by Sigrid Verbert

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17 commenti leave one →
  1. Vittoria permalink
    5 novembre 2007 8:47 pm

    Ah, u pani cu ciminu!

  2. 6 novembre 2007 11:43 pm

    che belle-S-sa, ma 18 ore di lievitazione?! non è proprio una ricettina dell’ultimo momento…Saluti goloSi cat

  3. 9 novembre 2007 11:36 am

    Da tempo cerco il modo di riprodurre il pane di palermo, quindi appena avrò la forza di volontà di dedicarmici per diciotto ore ci proverò. Ho solo un dubbio: la farina manitoba non mi pare una cosa proprio tipicamente siciliana…

  4. 9 novembre 2007 1:37 pm

    @Rossomalpelo
    No, non lo è. Se ne può fare anche a meno, solo ci vuole più sapienza. Eppoi, hai presente quanta farina importiamo? Se ti serve un po’ di madre, non fare complimenti.

  5. 9 novembre 2007 4:27 pm

    Grazie mille, caso mai approfitterò :) Intanto mi esercito con le pagnotte di pane di casa su cui un’amica mi ha recentemente istruito :)

  6. 11 novembre 2007 2:02 pm

    FATTO!
    http://lampidipensiero.wordpress.com/autoproduzione/il-pane/
    Adesso però devo fare anche qualche miglioria. Geniale il suggerimento di usare la griglia del forno per la cottura in vede del vassoio di metallo o della teglia che tendono a bruciare le parti del pane che toccano.

  7. lea permalink
    19 maggio 2008 8:12 pm

    i 50 gr di madre volendo usare lievito liquido (lm in coltura liquida) a quanto corrispondono?
    grazie ho scoperto questo sito da poco ma ne sono già entusiasta

  8. 19 maggio 2008 10:06 pm

    @Lea
    Allora benvenuta!
    I 50 gr di madre sono già in coltura liquida, la uso solo così.

  9. lea permalink
    21 maggio 2008 1:45 pm

    ho fatto un pane così due rinfreschi di lievito liquido tenuto in frigo poi
    impasto alle 20 con 100 di lievito ,250 farina 00 250 di manitoba malto sale ,yogurt 150, olio 2 cucchiai e acqua sufficiente a un impasto mooolto morbido (planetaria)
    alle 23 formatura di una treccia coperto con canovaccio e tenuto in forno spento
    cottura mattina ore 7,e si era levato alemeno al quadruplo,spennellato di acqua e olio e spolverizzato di sesamo e sale
    era una biga? un poolish?
    cosa ho fatto? come si chiama questo procedimento?
    era buonissimo
    sarà un caso o era un buon sistema? per i miei orari è comodo,ma..non è un vaneggio? ci riprovo?
    ciao lea

  10. 21 maggio 2008 8:16 pm

    @Lea
    Tecnicamente nè l’uno nè l’altro perchè è un impasto diretto, hai cioè lavorato gli ingredienti tutti insieme. Prova più volte e se il risultato è costante vuol dire che la ricetta è ok.

  11. claudio permalink
    12 ottobre 2008 10:41 pm

    ciao marù ma che intendi per tre cilindri tre esse come la foto?????????? claudio

  12. MaX permalink
    13 settembre 2010 1:21 am

    Ciao
    Vedendo la tua bella ricetta, oggi l’ho voluta provare e ho l’impasto in lievitazione per il punto n. 2…
    Ma solo ora, grazie a un un commento mi sono accorto che la pasta madre della ricetta è liquida…
    Non è specificato e io ho usato una normale pasta madre… Chissà domani che impasto trovo…

  13. MaX permalink
    15 settembre 2010 5:34 pm

    Il pane di cui sopra è ottimamente lievitato ma ha un pessimo retrogusto :(

    • 16 settembre 2010 10:41 am

      Concordo con te. Il pessimo retrogusto è una nota acida, che a me non disturba neanche troppo, però abbassa la qualità del pane. Va fatto con il lievito di birra.

      • MaX permalink
        16 settembre 2010 2:55 pm

        Salve Maruzzella, scusa ma ti sei riferita esclusivamente al mio ultimo post… La risposta l’avrei gradita al precedente mio post: dove ti dicevo che sulla tua ricetta non è specificato che la pasta madre che usi è liquida… Per questo ero perplesso dopo aver usato pasta madre normale… Posso realizzare la stessa ricetta con la mia normale pasta madre? Se sì, con che modifiche? Ti ringrazie per il tuo blog e per la tua risposta…

      • 16 settembre 2010 4:14 pm

        E’ che ti ho visto solo ora. Questo tema WP non mi dà gli ultimi commenti in evidenza.
        Per il pane siciliano il porblema non è la madre liquida, il problema è la madre. E’ la lievitazione naturale che conferisce la nota acida al pane. Per evitarla bisogna ultilizzare il lievito di birra, e per aiutarti dovrei fare un post dedicato. Ho ripreso a scrivere da pochissimo e non ti prometto niente, però vedrò di fare qualcosa.

  14. MaX permalink
    17 settembre 2010 12:16 am

    Grazie
    E’ da qualche mese che faccio il pane con la pasta madre e non mi sono mai capitati retrogusti sgradevoli… Cmq ti ho solo chiesto se volessi fare lo stesso pane con la mia normale pasta madre?
    La quantità? Il procedimento?
    Scusa la mia scarsa chiarezza dei post precedenti.

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