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dell’importanza della mise en place

7 novembre 2007

Ecco cosa succede a scordarsi il lievito – miseri 8 gr – nell’apple cake, che di regola viene così.  Il manufatto è sorprendentemente risultato non solo edibile ma di gusto accettabile, motivo per il quale non è finito nella spazzatura, ed è stato consumato senza sforzi. Friabilità e fragranza, però zero. La consistenza era quella di un mattone, appena alleggerito dalle voragini che le mele hanno lasciano ritirandosi con la cottura. Quando il lievito c’è, le magiche bollicine fanno sì che l’impasto crescendo occupi lo spazio lasciato libero dalla frutta. Volendo raggiungere un risultato ottimale, cosa che io non faccio mai perchè per me non ne vale la pena, bisogna dare una breve precottura alle mele.

Ora, diciamolo chiaramente, mi sono dimenticata di mettere il lievito nel cake perchè non ho fatto la mise en place. La mise en place è sempre importantissima, ma in pasticceria è vitale. Ecco cosa scrive il solito Bourdain:

La mis-en-place è la religione di tutti i cuochi di linea in gamba. Mai intromettersi nel “mise” di un cuoco di linea, vale a dire nelle sue preparazioni, nelle sue scorte di sale marino, pepe in grani, burro ammorbidito, olio per friggere, vino, back ups e così via. Se sei un vero cuoco la tua postazione, e il suo stato, la sua organizzazione, è un estensione del tuo sistema nervoso e sarebbe profondamente sconvolgente se un altro cuoco o, Dio ce ne scampi, un cameriere dovesse mettere in disordine quello che tu hai sistemato con cura e attenzione. L’universo è in ordine quando la tua postazione è sistemata come piace a te: sapresti trovare ogni cosa a occhi chiusi, qualsiasi cosa ti possa servire durante il turno è a portata di mano, le tue difese sono spiegate. Se trascuri la tua mise-en-place diventi sporco e disorganizzato, e ti ritroverai presto a vagare da  una parte all’altra in cerca d’aiuto. Ho lavorato con uno chef che era solito camminare dietro la linea fino alla postazione sporca di un cuoco per spiegare perchè il cuoco in questione era in ritardo. Premeva il palmo della mano sul piano di lavoro, che era ingombro di grani di pepe, schizzi di salsa, pezzetti di prezzemolo, pane grattugiato e dei soliti relitti galleggianti che si accumulamo in fretta su una postazione se non vengono tolti regolarmente con un canovaccio umido. “Vedi questo?” chiedeva, alzando il palmo in modo che il cuoco potesse vedere lo sporco e gli avanzi appiccicati alla sua mano. “Questo è quello che c’è dentro la tua testa in questo momento. Lavora sul pulito!” (Anthony Bourdain, Kitchen Confidential, Feltrinelli, pp. 66/67)

Depurando il brano da quello che è professionale, americano e letterario, resta che anche a casa bisogna essere ordinati, puliti, e organizzati. Nel mio caso, se avessi preparato tutti gli ingrendienti necessari prima di iniziare il lavoro, non mi sarei scordata il lievito. Gli ingrendienti vanno sempre preparati e pesati separatamente, ognuno nel suo contenitore, gli attrezzi tutti lì a portata di mano. I dolci non perdonano. E nemmeno il pane. Sempre acqua, farina, lievito e sale, vanno pesati separatamente. Vassoio, pellicola, cartaforno, canovacci puliti, spatola, tutto quello che serve durante il lavoro è bene che sia preparato in anticipo, soprattutto i primi tempi. Perchè è vero, il nostro piano di lavoro è l’estensione della nostra mente.

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11 commenti leave one →
  1. 8 novembre 2007 10:23 am

    Dai Mara, può capitare a tutti dimenticare un ingrediente, soprattutto se una pietanza si prepara a memoria e senza leggere su un foglietto quando dover compiere ogni minimo movimento :-D
    Comunque, a scanso di delusioni culinarie, mi offro per fare da assaggiatore preventivo :-D

    ps: anche io non voglio nessuno in cucina quando ci sono io: non pensavo di essere un GRANDE CUOCO !!! HEHEHEHEHE

  2. 9 novembre 2007 6:29 am

    Parole sacrosante, sia le tue che quelle di Bourdain. La “linea” – come diciamo noi italiani – è fondamentale nella pasticceria, forse un po’ meno nelle altre preparazioni, dove vai meccanicamente.
    In America hanno addirittura studiato la postazione ergonomica: un cuoco non deve spostarsi perchè ha a portata di mano tutto quello che gli serve. Noi non arriviamo a tanto, ma guai a fregare gli ingredienti ad un collega senza chiedere: rischi l’amputazione della mano.

  3. 9 novembre 2007 11:45 am

    AHHAHAH, succede anche a me con il pane fatto in casa.

  4. 9 novembre 2007 1:39 pm

    @Priedavat
    Così ti fai il pane…Non l’avrei detto. ;-)

  5. 9 novembre 2007 4:57 pm

    sì, ma [shame on me] con la macchina tedesca per fare il pane.

  6. 9 novembre 2007 5:05 pm

    @Priedavat
    è già qualcosa. sempre meglio di quello che si vende in giro.

  7. giuseppe permalink
    9 novembre 2007 11:17 pm

    Mi permetto di citare il mio mastro Rosario.
    “Un piano pulito non ti dara’ mai problemi”. Triviale eh? Eppure…
    E questo lui me lo dimostro’ concretamente quando mi si attacco’ per la prima volta la pizza sulla pala, perche’ non mi ero curato dello schizzo di pomodoro della preparazione precedente. Difatti… pizza da rifare…
    Pulito e ordine mi pare siano una bella coppia.

  8. 10 novembre 2007 12:23 am

    @Giuseppe
    Benvenuto! Se sei il commentatore del Cavoletto, benvenuto due volte.

  9. giuseppe permalink
    10 novembre 2007 12:37 am

    :D bentrovati si dice ancora, vero?
    Commentatore? nooo… solo un cazzaro di passaggio. Finche’ Sigrid si diverte con cosi’ poco, il mondo sara’ ancora un buon posto per viverci.
    Pero’ se passo altrove (di nascosto, ovvio) e vedo discorsi 1) edificanti, 2) educati, 3)supportati da fonti precise, 4)dove non c’e’ il lancio della merda tipico dei blog di commenti, mi spieghi tu come fai ad astenerti dal partecipare? Difatti… ;)
    Comunque e’ colpa di quella belga li, che ha fatto il tuo nome un giorno che vi siete incontrate. Ti pare che poi uno non si metta a caccia…
    ciao due volte.
    Giu Giu

  10. negroski permalink
    10 novembre 2007 5:40 pm

    Ciao Marizzella,
    potevi dirmelo del link, avrei subito ricambiato.
    Sono anche una buona forchetta, se si libera un posto a tavola!
    Prosit

  11. negroski permalink
    10 novembre 2007 5:44 pm

    Ri-Ciao MarUzzella,
    Scusa il “Marizzella”, sono ubriaco!

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