dell’importanza della mise en place

Ecco cosa succede a scordarsi il lievito – miseri 8 gr – nell’apple cake, che di regola viene così.  Il manufatto è sorprendentemente risultato non solo edibile ma di gusto accettabile, motivo per il quale non è finito nella spazzatura, ed è stato consumato senza sforzi. Friabilità e fragranza, però zero. La consistenza era quella di un mattone, appena alleggerito dalle voragini che le mele hanno lasciano ritirandosi con la cottura. Quando il lievito c’è, le magiche bollicine fanno sì che l’impasto crescendo occupi lo spazio lasciato libero dalla frutta. Volendo raggiungere un risultato ottimale, cosa che io non faccio mai perchè per me non ne vale la pena, bisogna dare una breve precottura alle mele.

Ora, diciamolo chiaramente, mi sono dimenticata di mettere il lievito nel cake perchè non ho fatto la mise en place. La mise en place è sempre importantissima, ma in pasticceria è vitale. Ecco cosa scrive il solito Bourdain:

La mis-en-place è la religione di tutti i cuochi di linea in gamba. Mai intromettersi nel “mise” di un cuoco di linea, vale a dire nelle sue preparazioni, nelle sue scorte di sale marino, pepe in grani, burro ammorbidito, olio per friggere, vino, back ups e così via. Se sei un vero cuoco la tua postazione, e il suo stato, la sua organizzazione, è un estensione del tuo sistema nervoso e sarebbe profondamente sconvolgente se un altro cuoco o, Dio ce ne scampi, un cameriere dovesse mettere in disordine quello che tu hai sistemato con cura e attenzione. L’universo è in ordine quando la tua postazione è sistemata come piace a te: sapresti trovare ogni cosa a occhi chiusi, qualsiasi cosa ti possa servire durante il turno è a portata di mano, le tue difese sono spiegate. Se trascuri la tua mise-en-place diventi sporco e disorganizzato, e ti ritroverai presto a vagare da  una parte all’altra in cerca d’aiuto. Ho lavorato con uno chef che era solito camminare dietro la linea fino alla postazione sporca di un cuoco per spiegare perchè il cuoco in questione era in ritardo. Premeva il palmo della mano sul piano di lavoro, che era ingombro di grani di pepe, schizzi di salsa, pezzetti di prezzemolo, pane grattugiato e dei soliti relitti galleggianti che si accumulamo in fretta su una postazione se non vengono tolti regolarmente con un canovaccio umido. “Vedi questo?” chiedeva, alzando il palmo in modo che il cuoco potesse vedere lo sporco e gli avanzi appiccicati alla sua mano. “Questo è quello che c’è dentro la tua testa in questo momento. Lavora sul pulito!” (Anthony Bourdain, Kitchen Confidential, Feltrinelli, pp. 66/67)

Depurando il brano da quello che è professionale, americano e letterario, resta che anche a casa bisogna essere ordinati, puliti, e organizzati. Nel mio caso, se avessi preparato tutti gli ingrendienti necessari prima di iniziare il lavoro, non mi sarei scordata il lievito. Gli ingrendienti vanno sempre preparati e pesati separatamente, ognuno nel suo contenitore, gli attrezzi tutti lì a portata di mano. I dolci non perdonano. E nemmeno il pane. Sempre acqua, farina, lievito e sale, vanno pesati separatamente. Vassoio, pellicola, cartaforno, canovacci puliti, spatola, tutto quello che serve durante il lavoro è bene che sia preparato in anticipo, soprattutto i primi tempi. Perchè è vero, il nostro piano di lavoro è l’estensione della nostra mente.