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cotture

11 novembre 2007

Se siete una madre di famiglia questo è il vostro post.

Non sapete dove trovare il tempo per cucinare? Siete sull’orlo della disperazione perchè bistecchine e fettine in padella ormai vi danno la nausea? Niente paura, il Magrebh vi dà una mano. I nostri dirimpettai delle sponde Sud del Mediterraneo hanno una cucina meravigliosa, varia, profumata e semplice. La loro tradizione è ricca di stufati che cucinano utilizzando una tecnica che ho scoperto leggendo questo libro (il miglior testo di cucina nordafricana e mediorientale), e presumo messa a punto nei secoli da generazioni di donne che hanno dovuto fare la quadratura del cerchio.

Le caratteristiche principali di questa cottura sono tre: la carne non viene rosolata, cuoce incoperchiata con un filo di fuoco, ed è immersa in un liquido. Nella pratica significa che dopo aver tagliato la carne in pezzi il più possibile uguali – onde avere una cottura omogenea, aggiunto liquido qb da risultare consumato al termine della cottura, tutti i condimenti e gli aromi che vi pare, mettete il tegame sul fornello e ve ne andate a fare altro. A due terzi di cottura salate, girate delicatamente e finite di cuocere. Non male, vero? Inoltre la carne risulterà fondente, leggera e digeribile.

Le polpette si prestano molto bene ad essere cotte con questa tecnica perchè il condimento si mette dentro e non fuori. Queste sono fatte con 1 kg di manzo tritato, 2 uova, mollica bagnata nel vino qb, olio, sale, pepe, cipolla tritata, aglio pestato, noce moscata, cannella, prezzemolo, e sicuramente qualche altra cosa che adesso non ricordo. Si maneggia tutto ben bene, si fanno le polpette e si mettono in una padella con il fondo bello spesso (ottimo anche un tegame di terracotta), si aggiunge l’acqua e basta. Il filo di fuoco è il minimo reale, cioè quello che può reggere il fornello senza spegnersi. Se provate al alzare la fiamma le polpette si spaccheranno immediatamente. Servitele accompagnate con quello che avete, ci sta bene tutto.

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19 commenti leave one →
  1. 12 novembre 2007 7:48 am

    Non sono madre di famiglia, ma questo post è interessante anche per me! Adoro le spezi nella carne e la cannella secondo me ci sta una meraviglia. Complimenti per il blog che scopro con piacere solo ora! Alex

  2. Giulia permalink
    12 novembre 2007 10:28 am

    Le polpette sono uno dei miei piatti forti, ma cotte solo nell’acqua non le avevo mai sentite. Sicuramente degne di nota e da provare!!! Anch’io ti faccio i complimenti per il blog!!! ciao Giulia

  3. 12 novembre 2007 10:48 am

    Il libro in questione, La cucina del Medio Oriente e del Nord Africa, è stato uno dei libri che ho venduto di più quest’anno in negozio, perché non è solo un libro di ricette ma anche di storia e antropologia legate all’alimentazione; non ho faticato ad imporlo, è stata una questione di passaparola fra chi lo aveva letto.
    Devo dire che tutta la collana dedicata al cibo,pubblicata dell’editore Ponte delle Grazie è azzeccata.

  4. 12 novembre 2007 11:23 am

    @Alex
    Grazie e benvenuta! D’accordissimo con te, la cannella nella carne è una favola.

    @Giulia
    Grazie e benvenuta anche a te! L’acqua è la cosa più semplice, ma puoi mettere brodo, vino o quel che vuoi, e col fondo di cottura ci fai la salsa.

    @Vittorio
    Mi fa piacere sapere che si vende bene. Questa è la nuova edizione, io ho anche quella di Vallecchi, comprata più o meno vent’anni fa.

  5. Anonimo permalink
    12 novembre 2007 1:00 pm

    vero Mara,
    da appassionata della cucina turca ho scoperto questo metodo di cottura anni fa e lo applico spesso per evitare la frittura classica delle polpette o la rosolatura di stufati o spezzatini.

    certamente il risultato è un’altra cosa pero’ al primo esperimento ricordo di esserne rimasta piacevolmente sorpresa, e questo metodo ormai fa parte del mio bagaglio culinario.

    la cosa che trovo sempre interessante nella sperimentazione delle varie cucine sono i metodi di cottura e le loro trasversalità nei vari paesi, sono certa che anche in Italia esiste una cosa simile…

    un saluto
    lilli

  6. 12 novembre 2007 8:41 pm

    Per Lilli:
    le cotture “lunghe” sono sempre esistite anche nella nostra cucina, vedi gli arrosti, gli stufati, i brasati.
    Purtroppo siamo rimasti in pochi a farle ancora, per tutta una serie di motivi troppo lunghi da spiegare in un commento.

  7. 12 novembre 2007 10:49 pm

    @Lilli
    Che piacere averti qui! E’ un vero peccato che tu non abbia tempo da dedicare al blog.

    @Maurice
    La differenza fondamentale tra questa cottura lunga e le nostre è che questa non prevede la rosolatura. Il fatto che non si facciano più mi sembra un ottimo argomento per il tuo prossimo post. :-)

  8. 13 novembre 2007 8:17 am

    è una cottura che anche io uso spesso, ma alla maniera giapponese. In giapponese si chiama mushi-yaki, il risultato è lo stesso ed è eccellente. Ma una domanda sorge spontanea.. esiste forse una radice comune nei metodi di cottura fra le varie popolazioni? spesso si riconoscono cotture ingredienti e procedimenti del tutto simili. Eppure l’africa mediterranea è ben distante degli arcipelaghi giapponesi…

  9. 13 novembre 2007 8:48 am

    @ Maruzzella
    grazie, è un piacere per me riuscire ancora a sbirciare altri blog, ma al momento mi manca il tempo per il mio….
    ha … e la Piccola cuoca ha scelto bene ;-)

    @Maurice
    come dice Mara, qui si parte con la carne a bagno nel liquido….devo cercare, penso di poter trovare simile procedura nella cucina del sud. appena ho un attimo :-)

  10. 13 novembre 2007 10:54 am

    @Veronica
    La tua domanda mi sembra molto interessante e bisognerebbe rivolgerla a un paleontologo. Secondo me può essere valida sia l’ipotesi della migrazione delle popolazioni, che quella di uno sviluppo autonomo. Gli esseri umani hanno in comune molto più di quello che li divide.

    ps: com’è andata col pane?

  11. 13 novembre 2007 11:58 am

    Esatto Mara, le spezie ed i profumi dell’altra metà del Mediterraneo sono intriganti e meravigliosi.

    Ma era anche tradizione romanesca farle (con pinoli ed uvetta) e cuocerle in un sugo “pippiante” di pomodoro.

    Ennesimo bel post :-D

  12. 14 novembre 2007 10:14 am

    La cottura della carne senza rosolatura è molto interessante! Devo provarla…
    In affetti l’unico “nostro ” metodo di cottura che mi viene in mente senza prima rosolare è il bollito o lesso. Ma penso proprio che il sapore sia completamente diverso!

  13. 14 novembre 2007 8:07 pm

    @Jacopo
    Grazie. :-)

    @Cipolla
    Benvenuta. Non è il sapore che è diverso, ma la consistenza.

  14. 14 novembre 2007 8:51 pm

    cara mara ancora non ho tmepo di farlo, ma i lieviti in frigo sono tutti arzilli. ogni giorno li controllo, domani compro la farina… che ci riesca presto a fare il pane!

  15. 16 novembre 2007 12:26 pm

    cara Maruzzella.. il libro in questione è una miniera di idee metodi e ricette!! nella giornata dedicata al marocco che abbiamo fatto da Vittorio a Marzo, ho portato anche l’edizione in inglese che devo dire è ancora più bella e completa! Il problema è solo poter leggere tutto e tradurre velocemente!
    post fantastico! Brava, coems empre del resto.. buon fine settimana!

  16. 25 novembre 2007 6:32 pm

    Queste le devo provare assolutamente, anche se non sono madre di famiglia ne’ intendo esserlo almeno per un po’.

    Un saluto!!

  17. Lory permalink
    5 novembre 2009 9:01 pm

    Ciao Mara vorrei segnalarti questo ..
    http://sanisapori.ejarvis.eu/category/verdura?page=6
    Cè la foto dei tuoi fagiolini a corallo..

Trackbacks

  1. cucinare di domenica « il cuore è una frattaglia.2

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