cucinare di domenica

Era tanto che non tiravo la sfoglia. Il piacere del gesto e il contatto con la materia si impongono con il mattarello e la spianatora. Ho imparato che avevo dodici anni. “Mamma, mi insegni”, chiesi un giorno. Così imparai a lavorare la pasta finchè l’ultima bollicina d’aria, al taglio di controllo, non era sparita, a modulare la pressione e il movimento della mano e del braccio sul mattarello, a farlo rotolare schiaffeggiando la tavola con la sfoglia al momento di girarla. A tagliare non subito, perchè ero ancora piccola per quel movimento che richiedeva così tanto controllo, e perchè lei aveva paura dei coltelli. Mi raccontava che la Nonna Ghitina, in campagna, alla Pieve, si era fatta un tagliapasta con un pezzo di falce e andava velocissima. Ci fu un periodo in cui le volte che faceva il brodo io tiravo sempre due uova di sfoglia per i tagliolini, non sfiorandomi minimamente il pensiero di poterci mangiare la pastina di semola industriale che lei ci avrebbe messo. Tuttora è per me un binomio inscindibile, il brodo di carne e i tagliolini tirati a mano e tagliati che più sottili non si potrebbe.

E’ cibo domenicale come pochi, la sfoglia tirata a mano. Gioioso e rituale, preferibilmente invernale, caldo e conviviale. Per il condimento ho utilizzato una porzione di faraona che avevo in freezer e ho improvvisato un ragù bianco al timo-limone che vedete qui appena colto dalla mia rigogliosa pianta in terrazzo. Nella ciotola in secondo piano il fondo di cottura con cui ho mantecato la pasta.

Per la carne ho utilizzato questa cottura che, come vi dicevo, ha un ottimo rapporto costi/benefici: vino bianco, olio, scalogno, aglio, carotina, timo-limone e pepe, coperchio e via. Ho tagliato  la polpa rimettendo ossa e pelle in pentola per continuare la cottura del fondo. La mantecatura ha voluto ancora erba, pepe, e olio. Non ce l’avevo, ma ci sarebbe stata bene qualche mollichella di Reggiano dosata con discrezione a bordo piatto per guarnire.