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panificazione – 5 – il pane integrale

22 novembre 2007

Il pane integrale è il pane più sano e nutriente. In genere gli alimenti troppo raffinati non fanno bene al nostro organismo, e questo vale soprattutto per le farine e lo zucchero. Scegliamo una farina biologica integrale molita a pietra, una tecnica di macinazione che sviluppa poco calore evitando non solo la dispersione dei sali minerali e degli oligoementi contenuti nel chicco, ma anche favorendo la liberazione della fitasi. La fitasi è l’enzima che neutralizza i fitati, la principale riserva di fosforo nei semi delle piante, che però inibiscono l’azione dell’amilasi, l’enzima che degrada l’amido, nonchè l’assorbimento di alcune proteine, e di magnesio, calcio e ferro. Ora l’attivazione della fitasi, già liberata con la molitura a pietra, si verifica solo nell’ambiente acido prodotto con la lievitazione naturale (ve li ricordate i lattobacilli?). Il lievito madre è perciò con questo pane indispensabile. Se avete ancora qualche resistenza a fare il pane con la madre, la possibilità di produrre un alimento sano, buono e pulito, può essere  un’ottima occasione per cominciare.

 La pezzatura di questo pane è grande, circa 2 kg, ma più piccolo viene meno buono. Del resto dura anche due settimane.

  • Il pomeriggio del giorno prima impastare 235 gr di madre, 300 gr di farina integrale di grano tenero e 135 gr di acqua. Lavorare l’impasto non più di 3 minuti. Lievitare coperto fino al raddoppio (5 ore circa) e mettere in frigo.

  • La mattina dopo impastare 620 gr del primo impasto con 1000 gr di farina integrale di grano tenero, 620 gr di acqua e 13  26 gr di sale integrale. Impastare per circa 15 minuti regolando l’acqua e la farina per raggiunge una massa soffice ma consistente. Lievitare fino al raddoppio.

  •  Rovesciate sul tavolo l’impasto e  schiacciatelo leggermente, piegatelo in tre per due volte e poi fatene una palla che ben infarinata metterete in un cestino rivestito di un canavaccio. Lievitare per circa 3 ore.

  • Rovesciare delicatamente su cartaforno, trascirare il tutto  sulla griglia e infornare con vapore a  230°C per 20 minuti, e poi a 200°C per i restanti 40.

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13 commenti leave one →
  1. flavia permalink
    23 novembre 2007 7:22 pm

    ciao, la sai la ricetta del cuore al tegame? ti scoccia dirmela? la sto cercando ovunque ma non riesco a trovarla :(

  2. 23 novembre 2007 7:51 pm

    @Flavia
    Non la so nemmeno io. Ma è sempre carne al tegame. Fallo con le cipolle, come il fegato, del resto è una frattaglia…:-)
    Ciao

  3. 24 novembre 2007 8:19 am

    Più vedo queste tue foto sul pane e leggo i tuoi post sull’argomento, più mi vien voglia di lanciarmi nell’impresa del lievito madre. E lo vorrei fare proprio come dici tu, senza nient’altro che acqua e farina…l’aria dovrebbe essere la stessa (sto vicino l’Eur). L’unico dubbio è la temperatura, però dentro casa ora ci sono i riscaldamenti, quindi dovrebbe andar bene, tu che dici?
    Chissà se ce la faccio per Natale?!?
    Buon fine settimana
    =)

  4. 24 novembre 2007 10:28 pm

    @Camilla
    Direi che non ti resta che provare. Se non farà i capricci a Natale potrai presentarti con il pane migliore del mondo. Per qualunque cosa chiedi pure, non abitiamo nemmeno troppo lontane…
    Buona domenica.

  5. 25 novembre 2007 1:14 pm

    Ciao Maruzzella,
    grazie per l’incoraggiamento. Ora sono un po’ impegnata, devo preparare una cena per venerdì pross., ma giuro che la prima settimana di dicembre sarà quella in cui inizierò quest’avventura. Nel fratttempo vorrei procurarmi le farine, tu dove le trovi quelle biologiche, molite a pietra ecc…?
    Grazie
    =)

  6. 2 dicembre 2007 3:49 pm

    Il tuo pane é sempre una meraviglia!

  7. 25 febbraio 2008 11:10 pm

    Ho fatto appena sfornato il tuo panone integrale. Anche se ho dimezzato le dosi (2 kg di pane ci metto un mese a smaltirli, da sola), è venuto più che soddisfacente. Solo l’alveolatura avrebbe potuto essere migliore, ma temo che con il 100% di farina integrale ci sia poco da alveolare…
    È la prima volta che coltivo e uso il sourdough in coltura liquida (il mio Milano-NW, nato da sola farina integrale e acqua, ha solo una settimana), e mi pare un’ottimo sistema. Ora ho messo in cantiere anche una madre di segale integrale, che è assolutamente esuberante.
    Grazie per questo pane, che mi ha dato soddisfazione e ha rallegrato la mia cena di stasera.
    Posso (ovviamente linkando la fonte) darne conto nel mio blog, ricetta compresa?
    Ciao

  8. 25 febbraio 2008 11:31 pm

    @Esmeralda
    Certamente! Il tuo resoconto da Naturasì è molto divertente. Io pure compro lì le farine ma non ci sono alternative.
    Ciao

  9. 26 febbraio 2008 2:37 am

    Grazie! Io mi diverto pochissimo, ma inzomma…
    Chissà mai che tu prima o poi mi sforni una ricetta per un bel pane di segale 100% con sourdough, senza tagli di farina raffinata?… io ti seguo e aspetto con pazienza.

  10. 5 febbraio 2009 11:50 am

    Maruzzella, grazie mille per la ricetta e titti gli post sul LM!
    Ho fatto pane integrale e sono felice di riuscita. E un pane fantastico, grande i tutti sensi, anche per il peso-2300g!
    Ma, ho una domanda da fare, spero di avere risposta per capire come funziona LM.
    Vorrei sapere percentuale di idratazione LM
    con che lei ha realizzato questa ricetta.
    Io uso LM che preparato 4 mesi fa. Ho fatto con ricetta sorelle Simili-voi dire LM 67 %. Rinfresco ogni 2 giorni:-100gLM+100gFarina+45gAcqua
    Adesso, ormai mio LM bello e vivace.
    Ho usato farina integrale macinata a pietra da Molino Maraldi, Cesena(FC).
    Mah..Ho dovuto aggungere 180g di acqua!!!
    Perche altrimenti non riusciva impastare.
    Impasto fatto a mano. Ho eseguito tutti gli orari di levitazione che lei indicato-e funziona perfettamente!
    C,e un altra cosa, mi sembra che 26g sale..un po troppo.
    A il tutto resto- venuto un mitico Pane!
    Grazie ancora e aspettero altri ricette da lei, con LM prima di tutto!
    P.S. Confesso, ormai, mi sono persa la testa per il pane e diventata fan di LM.

  11. Alessio permalink
    14 ottobre 2010 2:27 pm

    Ciao Maruzzella complimenti per questo favoloso pane!! Ma se al posto del LM metto quello disidratato del mulino rosso preso a naturasì come mi devo compartere nella ricetta o, pensi non si possa fà?? Grazie mille e ciao da Alessio.

    • 14 ottobre 2010 4:19 pm

      Purtroppo non so risponderti perchè non ho mai usato i lieviti disidratati. Non ti resta che provare.

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  1. Хлеб цельнозерновой – Pane Integrale « Verifica’s Blog

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