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panificazione – 7 – psi a lievitazione naturale

8 gennaio 2008

Eccolo qui il primo psi (pane senza impasto, ovvio) a lievitazione naturale. E’ andata dignitosamente, ma si può fare di meglio. La fase critica è stata la cottura: alla prima mezz’ora quando l’altro aveva già la crosta croccante questo era ancora morbido, e nonostante  un’altra mezz’ora direttamente sulla griglia ha conservato troppa umidità. Inoltre l’alveolatura è risultata troppo irregolare. L’idratazione era al 70% ed è venuta una bella pagnottina bassa, proprio a mio gusto perchè c’è più crosta. Somiglia abbastanza al pane rustico francese.

Ho calcolato 150 gr di madre per 500 gr di farina, quindi ai 150 gr di madre ho aggiunto 425 gr di farina e 275 gr di acqua, con 8 gr di sale, seguendo l’identica procedura. Ho avuto l’impressione che la pentola non si addica alla madre. Vi aggiornerò anche sui prossimi tentativi, che noi del segno della capra siam cocciuti parecchio.

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14 commenti leave one →
  1. uvetta permalink
    9 gennaio 2008 9:32 am

    Mi chiedevo, da neofita e anche un po’ eretica…. ma il forno di casa con i suoi 220 gradi basta davvero per far cuocere bene il pane?

  2. 9 gennaio 2008 12:05 pm

    e il sapore, questo ti piaceva, eh? :-) no lieviti..

  3. 10 gennaio 2008 12:11 am

    @Uvetta
    220° sono sufficienti, anche se la temperatura la momento di infornare deve essere superiore perchè il pane è freddo e assorbe calore. Bisogna perciò aumentare la temperatura per poi abbassarla una volta infornato. Molti forni arrivano almeno a 250°.

    @Adina
    Sul sapore niente da dire. Wild yeast sarà umorale ma non tradisce mai!

  4. Anonimo permalink
    12 gennaio 2008 7:45 pm

    i pochi tentativi che ho fatto con la madre non mi hanno mai soddisfatto perchè l’acido prevaleva sempre, suppongo di non aver rinfrescato abbastanza.

    Poi il mio fornaio lo fa talmente buono che ho lasciato perdere.
    Ma la curiosità di riprovare c’è sempre.

    brava mara, a vederlo fa venie l’acquolina
    ciao
    lilli

  5. 12 gennaio 2008 7:48 pm

    ero io ;)

  6. 12 gennaio 2008 9:06 pm

    bene bene, quando avrai messo a punto la ricetta, mi lancerò nella preparazione della madre “non di segale”. Dar biolojco ho trovato delle bustine di lievito madre disidratato, ma non mi convincevano troppo, ti farò sapere, saluti golosi cat

  7. 12 gennaio 2008 10:09 pm

    @Lilli
    L’acidità dipende anche dalla madre, mica sono tutte uguali. Ma quanti rinfreschi fai? In genere se non è in uno stato di sonno profondo ne bastano tre, a volte anche due.

    @Cat
    La tecnica del psi applicata alla lievitazione naturale mi lascia perplessa. Ho sfornato qualche ora fa il secondo tentativo. A vederlo da fuori sembra migliore del primo, domani vedrò. Mi sembra che il problema sia la pentola, il prossimo lo cuocio normalmente. Io non ho avuto una buona esperienza con le bustine bio. Fammi sapere se ti serve supporto.

  8. 14 gennaio 2008 7:58 pm

    Il pane che hai fotografato sembra quello che vendono da “Eataly” (vendita elitaria di prodotti Slow Food) a Torino, tant’è che ormai diciamo tra di noi, familiarmente “il pane di eataly”.
    Il babà è una cosa seria cantava la filosofa Marisa Laurito, ma anche il pane non scherza…
    Brava!

  9. 15 gennaio 2008 12:49 pm

    Bello vedere che sei tornata.

  10. appuntidigola permalink
    15 gennaio 2008 1:12 pm

    che spettacolo.
    ho dedicato l’ultima mezz’ora a queste alchimie di cui avevo sentito parlare da qualche protointegralista alimentare.
    ma qui è una gioia per gli occhi.

    ma quando si potranno avere le formule magiche da declamare alla fine della preparazione della pozione?

    Stefano

  11. 15 gennaio 2008 1:14 pm

    ero io.

  12. 15 gennaio 2008 11:51 pm

    @Biagio
    Grazie, grazie. Il paragone mi lusinga.

    @Tommaso
    Bello vedere che mi leggi ancora.

    @Stefano
    Grazie anche a te. Sono cosciente del mio valore, però le foto aiutano.

  13. 22 gennaio 2008 9:33 am

    Bello il pane, e anche il blog.
    Complimenti!
    Piero

    P.S.: Hai già provato il lievito naturale con il metodo di Eric Kayser? C’est plus facile ;-)

  14. 22 gennaio 2008 2:40 pm

    @Piero
    Grazie, e benvenuto.
    Con il metodo Kaiser si elimina in effetti qualche passaggio. La cosa importante a questo fine però non è lo zucchero, ma il calore. Per chi non ha mai provato, le probabilità di riuscita in estate sono molto maggiori, con una temperatura ambiente sopra i 25° C.

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