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spaghetti spezzati

19 gennaio 2008

Spezzare gli spaghetti era una di quelle cose che mia madre mi faceva fare quando, bambina di sei o sette anni, la aiutavo in cucina. Si comincia così, no? E mentre si spezza la pasta si vede quello che lei fa. La pratica di spezzare la pasta è molto antica e caratterizza numerosi primi della tradizione meridionale, in primo luogo gli ziti che possiamo considerare il formato “madre” da cui derivano tutte le paste corte bucate.

A Roma ci sono due minestre per le quali vengono prescritti gli spaghetti spezzati: pasta e broccoli e pasta e lenticchie. Mia madre ci faceva anche una veloce e saporitissima minestrina serale che consisteva in un soffritto di aglio e olio con l’aggiunta di alicetta salata e poco pomodoro, allungato tutto con acqua e fatto bollire brevemente con qualche gambo di prezzemolo. Gli spaghetti spezzati erano il coronamento di questo rustico brodino. Del resto sono elettivi con le minestre di pesce. Anche pasta e broccoli ha una base di pesce. Oggi nei ristoranti cittadini viene proposta con l’arzilla, ma la versione originaria prevedeva il solo brodo di questo pesce cartilagineo a fare da fondo alla minestra, mentre la polpa veniva servita per secondo. Ora non è detto che l’arzilla sia sempre a portata di mano. In questo caso si ricorre all’onnipresente alicetta salata sostituendo al fondo di pesce il brodino di cui sopra, e il gioco è fatto per un’ottima pasta e broccoli anche senza l’arzilla. Rifinisco con il pepe.

Con pasta e lenticchie invece siamo invece in un’altra gamma di sapori. Battutino di sedano, carota e cipolla in olio evo a cui aggiungo aglio, alloro, peperoncino, pomodoro e brodo vegetale. Le lenticchie le preferisco piccole, tipo Castelluccio. Se sono di qualità devono reggere due ore di cottura senza spapparsi, il tempo cioè necessario alla fusione dei sapori della minestra (tra l’altro sono l’unico legume secco che non ha bisogno di ammollo preventivo). Se per pasta e broccoli si può eventualmente ricorrere anche a una pasta diversa – all’uovo, per esempio – per pasta e lenticchie è tassativo, solo spaghetti spezzati. La combinazione di queste due forme così diverse, il sottile bastoncino dello spaghetto e la minuscola schiacciatina della lenticchia, generano un equilibrio al palato di noi romani inscindibile, al punto che non ne contepliamo altri.

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8 commenti leave one →
  1. 20 gennaio 2008 12:11 am

    Anche a Venezia si spezzano gli spaghetti nella pasta e fagioli.

  2. jajo68 permalink
    20 gennaio 2008 12:49 am

    No no: a casa mia è tassativo lo spaghetto con i broccoli (e con le lenticchie che, però, in casi eccezionali, si possono fare anche con i cannolicchi). Però è vero: ogni minestra di verdure a Roma ha un formato di pasta: RISO e indivia, pasta ALL’UOVO con le patate (anche qui, al massimo, con i cannolicchi), SPAGHETTI SPEZZATI con broccolo e lenticchie, CANNOLICCHI e ceci (in alternativa “spinta” pasta all’uovo)……
    Tradizioni….

  3. 20 gennaio 2008 7:08 pm

    Bbbooonaaa! Io ci metto sempre anche una spolveratina di pecorino romano!
    Se me ne allunghi una scodella ho risolto la cena.
    =)

  4. 21 gennaio 2008 7:30 am

    Hai evocato degli splendidi ricordi dei miei “primi passi” in cucina accanto alla nonna. Noi gli spaghetti spezzati li mettevamo nella pasta e fagioli se non c’era tempo di ammassarla la pasta. Buona settimana

  5. 22 gennaio 2008 2:35 pm

    @Tutti
    Tradizioni e anche gusto personale. Per me i maltagliati all’uovo vanno con pasta e ceci e pasta e fagioli, sennò cannolicchi, o anche meglio le lasagnette da minestra. Però no, il pecorino su pasta e broccoli non lo metto.

  6. Jacopo permalink
    23 gennaio 2008 1:22 pm

    Pasta e fagioli VA con i maltagliati all’uovo !!! E basta !!! hehehehehehe

  7. 23 gennaio 2008 7:31 pm

    Belli gli spaghetti spezzati..noi a casa sia nella pasta e fagioli che in brodo,che rob gradisce molto nelle fredde serate invernali..:)
    P,s ho fatto il paté con i fegatini di coniglio.. buonissimo!
    bacioni cara

  8. 23 gennaio 2008 10:01 pm

    “zuppetta di lenticchie e spaghetti spezzati”, il mio piatto forte, quando, la sera, cucino io, semplice ed insuperabile, i miei figli si leccano anche il piatto (la mia nonna sarda metteva lenticchie a freddo, senza condimento, a tre quarti della cottura aggiungeva un battuto di aglio e prezzemolo scaldato nell’olio di oliva- io vado di cipola e una cucchiaiata di concentrato di pomodoro – pochissime differenze, due gusti incredibilmente diversi!)
    Anchi’io concordo: zuppa di fagioli (da noi quelli di Lamon) solo con pasta all’uovo, e riscaldata è meglio! saluti golosi cat

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