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panificazione – 8 – tabelle

23 gennaio 2008

Anna Maria, una lettrice di vecchia data, mi chiede di ripubblicare la ricetta del pane di Como, col lievito di birra. Poichè ha incontrato grandi difficoltà con la lievitazione naturale, la accontento subito. Ne approfitto per introdurre due argomenti importanti che sono gli impasti e il percentaggio (orrido neologismo! sarebbe percentage in inglese, ma tant’è).

Dovrebbe ormai esser chiaro a voi tutti che nel mondo del pane regna il caos, derivante dalla sua natura di materia viva e dal suo status di prodotto culturale strettamente legato al territorio. Le ricette sono così diverse che il principiante si chiede perplesso da dove possa cominciare. Leggendo qua e là appare chiaro che ci sono diversi stili di panificazione, e che si esprimono in primo luogo nella diversità del rapporto tra acqua e farina, e poi nelle tecniche di lavorazione. Quando ho cominciato la mia storia d’amore con il pane, cercando di capirci qualcosa avevo iniziato a quantificare questo rapporto in varie ricette. Impresa ardua, ma per fortuna incontro  loro* che mi fanno da bussola. I meravigliosi californiani mettono a disposizione dei loro lettori il metodo per ricavare le tabelle con le percentuali degli ingredienti. Sembra complicato, ma rende in realtà più chiaro e lineare il percorso del novizio. Nelle ricette infatti c’è chi misura in grammi, chi in grammi e millilitri, chi in tazze e cucchiaini, chi in libbre e once. Con le tabelle si calcolano le percentuali e si riporta tutto in grammi. Dopodichè è più facile capire cosa succede perchè per fare a casa il pane è necessario sperimentare: modificare un paramentro alla volta annotando il risultato e procedere per tentativi. Il sistema va esteso alle tecniche di lavorazione, alla pezzatura, alla qualità delle farine e alla cottura, che sono altrettanti parametri. Le tabelle rendono inoltre semplice introdurre varianti.

Altra cosa importante: il processo di panificazione prevede impasti diretti e impasti indiretti. Negli impasti diretti tutti gli ingredienti vengono uniti nello stesso momento, mentre gli impasti indiretti consistono nella prelievitazione di una piccola parte di essi – che può durare da qualche ora a un giorno intero – a cui si aggiugono poi tutti gli altri per una seconda lievitazione. Il lievito di birra consente di scegliere l’uno o l’altro, mentre il lievito madre obbliga agli impasti indiretti. Dopo un paio di tentativi del tutto insoddifacenti con i tempi brevi, ho adottato quelli lunghi. La fermentazione non concede scorciatoie, neanche col lievito di birra: se vogliamo avere buoni risultati dobbiamo seguire i tempi dei saccarocmiceti che lavorano per noi. Realizzando il pane con gli impasti diretti il lievito inizia appena a fare il suo lavoro, la farina non riesce a sprigionare fragranza, la mollica non ha consistenza. Sono pani mediocri, tutti uguali e poco digeribili.

Gli impasti indiretti permettono di usare meno lievito, proprio perchè quel poco lavora meglio, e danno risultati nettamente superiori dal punto di vista organolettico.  Uno dei pani più semplici da realizzare con questo metodo è il pane di Como, che prevede una lievitazionedi 8 ore per la biga, cioè il primo impasto, e poi di 2 ore per la massa intera. La ricetta è delle sorelle Simili. Questa è la tabella. Le quantità sono espresse in grammi.

 biga
 impasto
 totale
 %
 farina
300
500
800
 100
 acqua
300
180
480
 60
 lievito
2
20
22
 3
 sale
0
10
10
 1
 malto
0
10
10
 1

Per la biga sciogliete nell’acqua 2 gr di lievito di birra e lavoratelo con la farina.  Si tratta del poolish, un preimpasto molto molle che si compone di acqua e farina nel rapporto di 1 a 1. Mettete lievitare coperto per 8 ore. A questo impasto aggiungete i 180 gr d’acqua, l’altro lievito e il malto. Sciogliere bene tutto e impastare con la restante farina. Solo dopo un paio di minuti aggiungere il sale. Fare una palla e metterla a lievitare per 1 ora, dopodichè dategli forma di filone lavorandolo il meno possibile, coprirlo con un canovaccio, e farlo lievitare ancora 1 ora. Nel mentre avrete acceso il forno a 230° avendo cura di metterci un pentolino con dell’acqua: ci dovrà essere molto vapore quando infornerete. Abbassate a 200° per 20 ‘, poi a 180° per 30’. Secondo me la quantità di lievito può essere tranquillamente dimezzata allungando leggermente le due lievitazioni finali. Il pane è facilmente gestibile iniziando la lavorazione prima di andare a letto.

NB: le tabelle col percentaggio si ricavano assumendo come 100 il peso totale della farina.

*Artisan Bakers è un forno di Sonoma molto popolare in California. Il sito non dà gli url delle singole pagine e non ho potuto inserire il link specifico. Andate sulla colonna di sinistra e cliccate su artisan bread, poi su advanced baking techniques.

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4 commenti leave one →
  1. 3 marzo 2008 5:49 pm

    adoro il tag sulla panificazione, ne farò tesoro!! (ma che posso mandare una mail se inciampo mentre panifico….così magari mi dai una mano…)
    anche le foto sono bellissime; e il procedimento della pulitura dei carciofi è veramente utile…grazie

  2. Nicodvb permalink
    17 luglio 2009 11:19 pm

    Maruzzella,
    sai che non ho mai capito a che serve mettere il lievito anche nell’impasto finale nonostante ce ne sia nella biga e nel poolish? Nel preimpasto non si riproduce? Ho fatto più volte un panettone con soli 2 gr di lievito nel poolish e non la smetteva più di crescere. Puoi spiegarmi? Grazie.

    • 18 luglio 2009 11:54 am

      Serve a mantenere nella norma i tempi della seconda lievitazione, che è poi la principale. Diversamente avremmo non 2 ma 8/10 ore anche per questa.

  3. 10 maggio 2013 12:11 pm

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