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panificazione – 10 – grissini stirati

28 febbraio 2008

Li faccio raramente perchè sono così buoni che durano niente e il conto calorie non è certamente quello del pane. La differenza la fa l’olio che deve essere il 10% del peso della farina. Da fare son facili e divertenti. L’elasticità dell’impasto consente infatti di confezionarli anche molto lunghi, con la larghezza del forno unico limite. La loro caretteristica principale è l’irregolarità così che il palato percepisca consistenze e livelli di cottura diversi. La ricetta sarebbe quella delle Simili, ma le buone signore non danno un’indicazione corretta quando dicono che occorrono 350 gr di madre ogni 500 gr di farina. Farebbe il 70% ed è decisamente troppo.

Siete in tanti che arrivate qui cercando di sapere quanto lievito madre è necessario per fare il pane. La quantità necessaria è mediamente il 30%, sempre sul peso della farina, e può variare dall’ 8% al 40% a seconda delle ricette. Ricordate che il peso della farina è sempre uguale a 100. Da oggi gli ingredieti delle ricette saranno nella tabella con le percentuali. Questa è di lettura immediata perchè l’impasto è diretto.

grissini stirati gr. %
farina 500 100
acqua 180 36
lievito madre 150 35
olio 50 10
sale 13 2,6
malto 5 1
  1. Impastare tutti gli ingredienti (l’acqua può arrivare al 40%) fino ad ottenere una massa elastica e omogenea, formare un filone, spennellarlo di olio e coprire con del film alimentare. Lievitare 8/10 ore. 
  2. Staccare dei pezzetti dall’impasto e formare i grissini della lunghezza voluta, tenedo conto che c’è un effetto elastico, spolverizzare di semola e infornare a 180° per 18/20 minuti.

Potete anche aromatizzarli come volete. Io li faccio con aglio e rosmarino. Si aggiunge aglio a piacere pestandolo al mortaio col sale, e rosmarino sempre pestato in buona quantità. Sono molto saporiti.

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17 commenti leave one →
  1. 28 febbraio 2008 9:37 am

    che belli questi grissini…..però…il mio problema è il lievito madre…
    Annamaria

  2. 28 febbraio 2008 10:37 am

    sono bellissimi! li ho visti in giro e voglio proprio provare..anche se gli “impasti” non sono il mio forte!

  3. 28 febbraio 2008 3:53 pm

    Applausi da un torinese e in quanto tale esperto ed amante dei grissini…brava!

  4. 29 febbraio 2008 3:14 am

    sono bellissimi! e immagino che spariscano velocemente ^_^

  5. 29 febbraio 2008 2:07 pm

    ciao Mara…
    spero non ti dispiaccia se ti ho citata (non in giudizio, tranquilla)
    per la cronaca, in un articolo per una rubrica che ha fatto il suo esordio oggi su un giornale locale
    Precisamente qua , a pagina 9.
    Hasta pronto

    F del Monolocale

  6. 29 febbraio 2008 3:26 pm

    @Tutti
    Grazie per i complimenti. Sì proprio belli, buoni e non si fa in tempo a farli…

    @Fabrizio
    Dispiacermi se hai nutrito il mio ego?

  7. 29 febbraio 2008 6:26 pm

    finalmente riesco a rileggerti.. e devo dire che i piace sempre di più scorrere il tuo blog (che forse è rimasto il solo che ho ancora tempo -raro- di leggere).. ho un sacoc di cose da racocntarti.. e anche tanto tempo libero… perché da ottobre saremo in 4!!!!
    baci

  8. 1 marzo 2008 10:24 pm

    beh… i grissini sono bellissimi mara! ma ciò che più mi piace è la tua prcisione sulle quantità e proporzioni… che anche io mi son sempre chiesta quanta pasta madre per impasto. per quando avrò la pasta madre. :-))

  9. 2 marzo 2008 12:00 am

    @Adina
    Grazie. Per quanto riguarda la precisione, sapessi che rompina che sono sul lavoro! Ma il buon cibo è fatto di sfumature, e la vita pure.

  10. Dana permalink
    2 marzo 2008 8:13 pm

    Ciao, che belli i tuoi grissini!
    Scusa la curiosita’, se posso chiedere: nel libro delle Simili la ricetta dei grissini e’ data con lievito di birra, come hai trovato la loro ricetta di grissini con lievito naturale? Hanno pubblicato un nuovo libro?
    Grazie, e complimenti per l’idea della tabella degli ingredienti, e’ molto utile.

  11. 2 marzo 2008 11:17 pm

    @Dana
    C’è anche col lievito naturale, esattamente a pag 141, al termine dell’introduzione del capitolo dedicato al lievito naturale. La tabella in realtà è incompleta perchè considera il lievito come un ingrediente a sè, mentre va scorporato nelle sue componenti di acqua e farina per poter calcolare correttamente la percentuale di idratazione. Ho già in programma un post dedicato a questo argomento, in cui darò le tabelle complete di tutti i pani postati fin’ora.
    Ciao, e grazie per l’apprezzamento.

  12. Dana permalink
    6 marzo 2008 8:39 pm

    Accidenti, mi erano proprio sfuggiti!!! E si’ che quel libro pensavo di saperlo a memoria… non ci posso credere!
    Beh, che dire: grazie!!
    :-)

  13. 12 marzo 2008 10:22 pm

    MERAVIGLIA !!!

  14. rossdibi permalink
    3 aprile 2008 8:29 am

    Ciao,
    ti ho conosciuta ieri all’aperitivo de Il Cavoletto di Bruxellles. Tu eri al tavolo dei vini e ci hai suggeritivo di cambiare il bicchiere di vino di bianco. Ero insieme ad Hande e Theo, i due ragazzi tedeschi. Io sono Rossella ed ero nel mezzo.
    QUando hai cominciato a parlare di pane mi hai conquistato, beh anche prima.
    Complimenti per il blog, già inserito nei preferiti. La poco sarà anche nei link del mio blog (Ma che ti sei mangiato).
    Utilissima per me questa lezione su come pulire i carciofi. A casa mia è un tabù, ma sto superando tutte le paure culinarie di mia madre.

  15. rossdibi permalink
    3 aprile 2008 8:30 am

    E confermo che questi grissini sono ottimi

  16. 3 aprile 2008 4:08 pm

    @Rossella
    Benvenuta! E grazie per l’apprezzamento. Mi fa piacere aiutarti a trovare la tua strada, gastronomicamente parlando s’intende. Perchè dalle tue parti i carciofi sono tabù?
    Il blog di Hande l’ho trovato, ma il tuo qual’è?

  17. rossdibi permalink
    7 aprile 2008 2:19 pm

    CIao. Il mio è questo: http://machetiseimangiato.wordpress.com/

    A casa mia i carciofi sono un tabù per mia madre. Lei si è fissata che certi cibi non sa farli o che sono lunghi da cucinare e quindi li lascia stare. Poi il problema, lassù al nord, è mio padre: un abitudinario in tutto anche a tavolo.

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