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pulire i carciofi

2 marzo 2008

La pulitura dei carciofi è il motivo per cui molto raramente li mangio cucinati da altri. Non perchè i miei debbano essere necessariamente più buoni, ma di sicuro non mi ritrovo le fribre legnose delle foglie in bocca, che mi rovinano tutto il piacere e poi mi tocca pure sputarle nel piatto! Questione di sapienza familiare. Ho imparato da mia madre che ha imparato dagli ebrei del  Ghetto, cioè dai maestri in fatto di carciofi. Sceglieteli  freschi, con le foglie croccanti, altrimenti pulirli sarà un problema anche con un buon coltello. Quelli che hanno la base dell’infiorescenza stretta e forma compatta e chiusa sono i migliori e non hanno il pelo. Se è stagione di romaneschi meglio, ma va bene qualunque bel carciofo di dimensioni almeno medie. Non abbiate paura di tagliare. I carciofi hanno uno scarto del 60% circa perché bisogna ricavarne la parte tenera, quella effettivamente mangiabile. Munitevi di un paio di guanti, un coltello a seghetta, uno spelucchino curvo ben affilato, e qualche limone.

Prendete il carciofo con la mano sinistra tenendo il gambo verso l’alto e cominciate a togliere le foglie più esterne procedendo in rotazione. Le foglie non vanno tolte tutte alla base, ma fermate con l’indice della mano destra, spezzate in quel punto e sfilate via. Mano a mano il punto di rottura sarà sempre più basso, finchè non vi accorgete che le foglie diventano chiare e tenere.

A questo punto con il coltello a seghetta dovete tagliare tutta la parte più alta del carciofo, diciamo il terzo superiore, e i gambi a 4 cm. Tenendo ora il carciofo con il gambo in basso, prendete lo spelucchino e inseritelo parallelamente dietro la foglia più esterna. Tagliate in questo modo foglia dopo foglia facendo ruotare il carciofo per eliminare solo la parte dura. Arrivati più o meno a metà potete tagliare il resto come se fosse un frutto. Obiettivo di tutto il vostro sforzo è di ridurre il carciofo a forma sferica*. Giratelo di nuovo per pulire con la punta curva dello spelucchino il gambo e tutta la base. A questo punto strofinateci sopra il limone e mettetelo da parte. Ripetete l’operzione per ogni carciofo. Pulite anche i gambi.

* I romaneschi una volta puliti avranno una forma piuttosto schiacciata perchè sono rotondi già in partenza. Gli altri carciofi, che hanno forma allungata risulteranno invece perfettamente sferici.

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10 commenti leave one →
  1. 3 marzo 2008 10:15 am

    che bella lezioncina:-) buona giornata
    Annamaria

  2. 5 marzo 2008 10:59 pm

    Ciao.. son capitato qui per caso… complimenti blog interessantissimo… seguiro queste ed altre lezioni (belle quelle sul pane) spesso.
    a presto.

  3. 6 marzo 2008 9:32 am

    @Stefano
    Grazie e benvenuto.

  4. grazia permalink
    8 marzo 2008 12:22 pm

    Siccome difendo la minoranza dei MANCINI e la sottominoranza dei MANCINI TONTI come me, una parte della pulitura carciofi l’avrei scritta così:
    “Prendete il carciofo con UNA MANO tenendo il gambo verso l’alto e cominciate a togliere con l’ALTRA MANO le foglie più esterne procedendo in rotazione. Le foglie non vanno tolte tutte alla base,
    ma fermate con l’indice, spezzate in quel punto e sfilate via.”
    Comunque grazie, questa parte dell’operazione me l’ero dimenticata, quindi adesso ci riproverò!

  5. 11 marzo 2008 11:28 pm

    Sono reduce dalla pulitura dei carciofi (lesson n°1)e successiva cottura (lesson n°2).
    Ho fatto un casino pazzesco. Sono risultati dei boli pietosamente frastagliati che sembravano usciti da un tosaerba. Ho capito che è ora di comprare uno spelucchino nuovo.

  6. 12 marzo 2008 10:02 am

    @Esmeralda
    Insisti con una lama adeguata. Non è necessario comprare, basta affilare.

  7. 12 marzo 2008 10:20 pm

    Ottima lezione signora maestra :-D
    Io li mondo un po’ meno (tolgo solo i 2 o 3 strati più esterni di petali) perchè mi piace il sapore “ferroso” di quelle foglie più dure “tirate” tra i denti stretti (ovviamente parlo per i carciofi alla giudia).
    Jacopo

  8. 13 marzo 2008 2:16 pm

    Grazie Mara! A me i carciofi piacciono da morire, ma non so mai come pulirli bene. La verita’ e’ che sono una tirchia e mi sento male a togliere tutti quei petali.

  9. 13 marzo 2008 10:49 pm

    @Lajules
    Ma se poi li sputi, che differnza fa?

  10. Jacopo permalink
    14 marzo 2008 9:25 am

    Mara… forse li rosicchia come ossi di pollo hehehehe
    Veramente anche a me piacciono le foglie un po’ più durette (certo non proprio i due strati più esterni…): hanno un sapore molto più ferroso e particolare di quelle più dolci interne…

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