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dado di cipolle

8 marzo 2008

Qualche settimana fa ho assaggiato alla Città del Gusto la cucina del giovane chef emergente Enrico Bartolini, 28 anni e un talento vero. Durante la spiega del risotto alle barbabietole ci ha detto che lui tosta il riso a secco, aggiunge il brodo e la cipolla preventivamente cotta a vapore  nei suoi succhi, e solo alla fine il purè di barbabietole, per poi concludere con la classica mantecatura con burro e parmigiano.

La storia della cipolla mi ha fatto venire in mente che mi ci sono imbattuta per la prima volta leggendo il libro sulla vita e la cucina di Carme Ruscalleda, chef catalana del tristellato Sant Pau. Nelle cucine professionali   non sono solo la tecnologia e l’organizzazione a fare la differenza dalle cucine di casa, il fatto è che lì ci sono i fondi, i brodi e le salse in una varietà che un profano non riesce nemmeno a immaginare. Carme le interpreta in chiave moderna, concentrando i sapori e alleggerendo i grassi.  La loro esecuzione è generalmente piuttosto lunga e laboriosa, e necessitano di molta cura e attenzione. Tra le tante questa è una base concentrata di cipolle che lei ha sempre sottomano per tutti gli usi, ed è una delle poche che si può fare senza complicazioni anche a casa.

L’ho leggermente modificata per ridurre i tempi di esecuzione.  Prendete un tot di cipolle, diciamo 1 kg, tagliatele a fette, cuocetele fino allo spappolamento nel microonde o in pentola a pressione, una bella frullata col minipimer ed è fatto. Fate freddare e mettete la crema in una formina per il ghiaccio, qualche ora di freezer e avrete pronti i dadi di cipolla da usare al bisogno. Volendo si può fare di più mettendo il frullato in una pentola antiaderente e cuocendolo ulteriormente a fuoco vivo mescolando finchè non diventa color nocciola chiaro. Si otterà in questo modo una leggera caramellizzazione con una concentrazione di gusto e consistenza. Sostituisce in tutto e per tutto le cipolle. Per un sughetto al volo o una salsina, sulle verdure, nelle frittate, la potete mettere dove volete. Oppure può diventare componenete di altre salse, lavorata con dell’amido e opportunamente condita se ne possono fare quenelle per guarnire piatti di carne, e con olio, sale e pepe vengono dei crostini fantastici.

Il passaggio in freezer a casa è indispensabile – a parte la comodità d’uso – per una corretta conservazione perchè inzia a fermentare dopo pochi giorni.

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16 commenti leave one →
  1. 9 marzo 2008 8:23 am

    Il ristorante di Bartolini è non lontanissimo da Torino, ho visto che è in provincia di Pavia, bisogna che vada a trovarlo e ottima idea il dado di cipolle, semplice da fare e utilissimo.
    Adoro il modo in cui conduci questo blog e come affronti in modo molto pratico, ma con cuore, l’argomento cucina: sto seriamente meditando l’apertura di un Marafanclub :)

  2. 9 marzo 2008 10:33 am

    @Vittorio
    E non ho parlato della guancia di vitella sottovuoto cotta per 36 ore a 68° a vapore. Ho veramente goduto. Vacci che merita.
    Sei un amico :-)

  3. 9 marzo 2008 11:38 am

    :) prima iscritta al fanclub

    anche Allan Bay ne parla molto di tutti gli aiutacuochi…in effetti questa è ancora differente e senza traccia di grassi ha certamente un utilizzo più ampio

    cerco delle supercipolle e poi mi metto a fare esperimenti

    ah…sulla pasta madre ho fatto discepoli, un collega è diventato bravissimo con una delle mie “figlie” gia’ nipote di una madre originale delle sorelle Simili

    buona domenica a tutti

  4. 9 marzo 2008 7:33 pm

    @Lilli
    Che bella cosa i lettori fedeli!
    Oggi ci ho condito la pasta. Crema di cipolle, parmigiano, olio evo e pepe. Potresti provare col burro, che a me appena perde la forma solida dà la nausea.
    Brava che fai proselitismo.
    Bacioni e buona settimana

  5. 10 marzo 2008 1:03 pm

    eh sì, bartolini è veramente bravo: ho avuto il piacere di pranzare nel suo stupendo ristorante nell’agosto scorso :-) bella idea la tua!

  6. 10 marzo 2008 1:37 pm

    io faccio lo scalogno così, sai? pratico da matti!!!

  7. 10 marzo 2008 3:28 pm

    @Salsadisapa
    Ne sentiremo parlare, tra l’altro fa una cucina molto equilibrata e matura per la sua età.

    @Adina
    Sì, il sistema è fantastico, e va bene per un sacco di riduzioni e salsette. ;-)

  8. 10 marzo 2008 10:15 pm

    Che idea fantastica Mara… Io che metto il brodino (buono) nei cubetti per il ghiaccio,adotterò anche questa!
    Grazie.. :)
    P.s.anche io sono una proselita di Lilli e pasta madre simili’s sisters

  9. 11 marzo 2008 8:54 am

    @Sandra: ricetta da adottare nel tuo corso di cucina primaverile!

  10. 11 marzo 2008 10:06 am

    Ciao Maruzza,

    certo, il dado di cipolla, così come i diversi possibli dadi di fondo bruno, di fumetto di pesce, insomma di tutte le cose che vanno fatte in quantità e che vanno consumate un po’ alla volta, è formidabile. Certo, i “dadi alimentari” nel freezer è meglio tenerli seaprati dal resto del ghiaccio, soprattutto in occasione di feste particolarmente alcooliche e frequentate, con gli ospiti che ormai all’ultimo stadio, saccheggiano il frigo per l’ultimo gin tonic.

    Baci

    Martin

  11. 12 marzo 2008 3:09 pm

    bravo enrico, specie a cucinare il risotto… e questo oltre tutto è bellissimo da vedere. ciao af

  12. 12 marzo 2008 8:06 pm

    @Martino
    pensavo che la tua preoccupazione fosse per l’odore di cipolla che si espande anche in freezer
    …poi ho avuto una bellissima visione di un gin tonic aromatizzato alla cipolla…. miiiitico :)

  13. 13 marzo 2008 9:13 am

    @Lilli e dopo il gintonic alla cipolla tutti fuori nel tuo magnifico giardino a ballare.

    Cara Mara ieri sera al corso di cucina primaverile tenuto dalla Sandra abbiamo parlato del tuo dado di cipolla, alcuni ragazzi del corso hanno chiesto una tua foto autografata :)

  14. 13 marzo 2008 10:50 pm

    @Vittorio
    Allora sto diventando famosa? :-)

  15. 14 marzo 2008 11:43 am

    Molto interessante ed utilissimi!!

  16. Davide permalink
    31 agosto 2008 11:24 pm

    Scusi ma…questa gliela boccio, non e’ certo da cuoca resistente…ne sentimentale…che e’ sta ciofeca?
    Ma compriamo delle sane cipolle che si conservano benissimo per piu’ giorni e usiamo quelle!!

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