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scarpazza

13 marzo 2008

La categoria gastronomica “torte rustiche” mi ha sempre molto poco entusiasmato, trattandosi in genere di maldestre mappazze che si ha la sventura di trovare in quelle feste dove ognuno porta qualcosa. Infatti non le faccio quasi mai, pensando sempre a qualcosa di meglio.

Preferisco la dizione “torta di verdura” che ha il vantaggio di non essere ambigua e richiama un oggetto che se ben fatto è sicuramente una leccornia. Maestri in questo genere da pic-nic sono i liguri, che hanno una meravigliosa cucina di terra, ricca di erbe spontanee e di tutto quello che offrono i boschi. Ho imparato a farla in anni lontani da una ricetta di un allegato a qualche settimanale curato da Veronelli che ne riportava una versione assai particolare fornita da un’ostessa  di quelle parti. Di norma oltre alla bieta sono previsti porri, ricotta, parmigiano e uova. La ricetta della signora invece prescriveva di utilizzare solo la parte verde di bietole grandi e e carnose, tagliarla a listarelle e metterla a spurgare con del sale, cuocendola poi  in un soffritto di abbondanti cipolle, aglio e prezzemolo, sale pepe e basta. Niente ricotta, nè formaggio nè uovo. Il sapore della bieta  molto concentrato unito al gusto marcato della cipolla. Devo confessare che prorio così non l’ho mai fatta perchè poi solo con le coste della bieta che ci faccio? Non è che siano la mia passione. L’ho quindi un po’ aggiustata.

Prendo delle bietole saporite, con il loro bel gusto terroso e non troppo grandi. Taglio quel che posso delle coste e le sbollento brevemente in acqua salata. Le scolo, le strizzo, le batto al coltello e le metto da parte. Trito abbondanti cipolle bianche e almeno un paio di grossi spicchi d’aglio, faccio soffriggere dolcemente e aggiungo prezzemolo tritato, anche questo abbondante. Aggiungo infine le bietole e una piccola patata lessata e schiacciata,  amalgamo bene tutto, aggiusto di sale e pepe e faccio freddare. Nel mentre preparo la pasta con un cucchiaio d’olio per ogni etto di farina, sale e acqua qb per ottenere una massa soda ed elastica. Faccio riposare 20 minuti, la stendo di giusto spessore e confeziono la torta avendo cura di bucherallere la superficie con una forchetta. Inforno a 200° per 30 minuti e la mangio fredda. E’ ottima in compagnia del prosciutto. 

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14 commenti leave one →
  1. 14 marzo 2008 12:02 am

    Bella scarpazza. MPiù interessante della solita con ricotta etc. Appena posso mangiare una patata (ciè mai…) me la faccio.
    Con le coste della bietola, prova a farci questa fricassea, a me piace moltissimo:
    http://oradicena.blogspot.com/2008/03/coste-in-fricassea.html

  2. 14 marzo 2008 12:04 am

    Oddio, scusa, mi rendo conto che forse ho fatto una cosa che non si fa, mettendo un link che punta dritto a casa mia. Ma non posso più ritirare il commento, casomai toglilo tu. Pardon.

  3. 14 marzo 2008 8:41 am

    @Esmeralda
    Ma no, va bene così. L’importante è usare misura e discrezione. Grazie del suggerimento. E la scarpazza, la puoi fare anche senza patata.

  4. Jacopo permalink
    14 marzo 2008 9:23 am

    La Mantia la amerebbe sicuramente: piena di cipolle ed aglio hehehehe
    Ma….. peggio per lui se non li ama: a me è piaciuta (anche se penso che la pizza di scarola non regga confronti…

  5. 14 marzo 2008 9:38 am

    si…concordo con te…questa è una torta di verdura….però pochè a me la verdura non piace molto…amo molto le classiche quiche…verdura si..ma con prosciutti e formaggi:-) belle le tue fotografie…sei bravissima:-)
    Annamaria

  6. 14 marzo 2008 11:44 am

    Su questa c’e’ solo una cosa da dire: semplicemente buona! :)

  7. 14 marzo 2008 5:31 pm

    @Annamaria
    Grazie carissima. La quiche infatti non è una torta di verdura :)

  8. 14 marzo 2008 6:30 pm

    Quant’evvero Maruzza, quant’evvero. Quanto odio le torte rustiche alle feste. Io infatti in genere tendo a portare da bere. Questa deve essere davvero buona. La foto, come al solito, brilla di luce propria. Tra l’altro, ora che mi ci fai pensare, io alla bieta ci sono affezionato, dato che la bieta altro non è che le “erbette” che a Parma mettono nei tortelli di erbette, appunto, i famosi tortelli parmigiani che piavevano tanto alla mia mamma (e anche a me. Forse una versione con ripieno simile a quello dei tortelli, chissà…

  9. 14 marzo 2008 6:31 pm

    Scusa per gli errori di battitura. Non succederà più. :-)

  10. 14 marzo 2008 7:03 pm

    @Jacopo
    Non parliamo di La Mantia, che secondo me non può aspirare al titolo di chef. Per la pizza di scarola concordo, è the best. E ho in mente di postare anche quella.

    @Martino
    E se ci provassimo a farli, i tortelli di erbette? Confesso che mi ispirano più di quel pie che avevi ventilato…

  11. 14 marzo 2008 7:38 pm

    E si questa torta salata e’ proprio delle mie parti !!!

  12. 17 marzo 2008 3:38 pm

    la ricetta dell’ostessa, senza volerlo, è la ricetta di mia madre, solo che a casa nostra si chiama pizza di verdure.

  13. 19 marzo 2008 3:54 pm

    io da ligure di Genova non posso proprio non amare questo genere di cose, fa parte del mio DNA

    la mia mamma fa una Pasqualina sublime soprattutto se mangiata il giorno dopo

    attendo con ansia la pizza di scarola

    ciau
    lilli

  14. 22 marzo 2008 4:10 pm

    Mi duole ammetterlo, ma io alle le torte rustiche non posso resistere, e alle feste me le mangio tutte mi! Pero’ capisco la differenza tra una “mappazza” e la torta di verdure che proponi. Bella foto!

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