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pil-pil

19 marzo 2008

Confesso di non riuscire a fare foto di pietanze intere, ben accomodate e gratificanti per l’occhio. E’ probabile che non siano nemmeno il mio genere, fatto sta che quando ho cucinato poi mangio, e detesto che sia freddo e ammappazzato, e poi magari nemmeno c’è la luce giusta. Quindi fotografo roba che di suo è già fredda, oppure residui, singole parti, oppure la materia prima mentre la sto lavorando.

Ora questo che sembra senape, è l’avanzo di un avanzo. Dobbiamo tornare a domenica quando ho fatto il baccalà pil-pil,  secondo me il modo migliore per cucinarlo. L’obiettivo era convertire mia sorella al baccalà. A Natale lo aveva apprezzato mantecato, così ci ho provato pensando che se non lo avesse mangiato, potevo anche rinunciare. E’ andata benino perchè ne ha lasciato solo un terzo. Ero certa di non fallire perchè il piatto è una di quelle cose semplici, saporite e libidinosissime. Da resurrezione.

Il pil-pil è la maniera tradizionale basca di cucinare il baccalà, e il nome è onomatopeico, evocando il suono prodotto dai tranci che cuociono lentamente immersi nell’olio. Si comincia con un tegame di coccio (ma anche una padella va venissimo), abbondante aglio tagliato a fettine, abbondante olio evo di robusta struttura e dei tranci di baccalà spessi non meno di 4 cm. E’ necessario che il pesce sia immerso per due terzi. Si soffrigge l’aglio e si mette da parte. Una volta che l’olio ha perso calore, possiamo mettere i tranci di baccalà con la pelle verso l’alto e dare una prima breve cottura. Giriamoli, aggiungiano qualche cucchiaio d’acqua e incoperchiamo. La cottura procederà a fuoco molto dolce per circa 10 minuti. Mettiamo al caldo il baccalà e alziamo la fiamma mescolando. Questa operazione serve ad emulsionare l’olio con il liquido e la colla di pesce fuorisciuta col calore dalla polpa e dalla pelle. Una volta raggiunta la giusta densità (tenendo presente che il raffreddamento la farà rapprendere molto) impiattiamo versando la salsa sui tranci e decoriamo con le fettine d’aglio soffritto e una macinata di pepe nero.

Ne sono avanzati due pezzetti con un bel  po’ di salsa. Martedì li ho tritati grossolanamente al coltello, rimessi in padella con qb di salsa e qualche pomodoro secco a brunoise. Ho mantecato a lungo dei paccheri e rifinito con pepe nero e prezzemolo. Una grande pasta.

La salsa è di nuovo avanzata, così da poterla tranquillamente fotografare dopo pranzo. Seguirà un’altra pasta – che non fotograferò – a scelta tra: salsa pil-pil, capperi, olive e buccia d’arancia, oppure salsa pil-pil pomodori secchi e origano, o ancora salsa pi -pil erbe di provenza e olive, ecc…

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6 commenti leave one →
  1. 20 marzo 2008 4:12 pm

    non ho capito. il baccalà lo levi dalla pentola e emulsioni l’olio con acqua e la colla del pesce?! Come fa a diventare così densa la salsa? sembra una vellutata.
    :-)

  2. 20 marzo 2008 4:37 pm

    @Camilla
    Proprio! Si emulsiona quel che c’è nella padella una volto tolto il pesce. La densità della salsa è la magia del pil-pil.

  3. 21 marzo 2008 10:13 am

    Il problema delle foto è comune a tutti, sarà per questo che le ricette di dolci vanno per la maggiore? (non si devono mangiare caldi e quindi si ha tutto il tempo per “metterli in posa”). (ma io non riesco a vedere le tue foto!…). Una domanda sulla ricetta: va usato il baccalà ammollato?

    Paola

  4. 21 marzo 2008 10:36 am

    bello proprio il tuo racconto. mi piace davvero leggerti, scopro un sacco di cose che non so (tante tante in effetti!!). io adoro il baccalà, e questo fatto così non lo conoscevo. pure quella pasta mi ispira, e anche quella che non fotograferai, ma lasci ben spazio all’immaginazione. la mia, di immaginazione, è già gusto! buona pasqua mara!

  5. 21 marzo 2008 3:09 pm

    @Paola
    Non avevo pensato che potesse essere questa una delle cause del dilagare on line di dolci e dolcetti. Per quanto riguarda il baccalà, va SEMPRE usato ammollato.
    Buona Pasqua

    @Adina
    Buona Pasqua anche a te!
    (quand’è che vieni a Roma?)

  6. 30 marzo 2008 8:28 pm

    sai che, lavoro permettendo, per il 1 maggio forse vengo?

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