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la genovese

7 aprile 2008

O meglio, la genovese alla napoletana. Non so proprio cosa c’entri con Genova, ma è un piatto della tradizione napoletana, ed è la versione con le cipolle del classico ragù.  L’ideale per un pranzo familiare della domenica, quando attorno alla tavola si riunisce un po’ di gente, e dalla mia è molto apprezzato. Ve le ricordate le polpette? Ebbene, la tecnica è la stessa, l’unica differenza è che la carne è intera perciò i tempi di cottura variano di conseguenza.

Bisogna usare il campanello (a Roma lo chiamiamo così), cioè questo taglio, perchè ci vuole una carne nervosa che andrà stracotta 3 ore e più. Intero pesa circa 2 kg, quindi regolatevi, e legatelo ben stretto, dal momento che si presenta aperto. Avrete bisogno di una pentola per lunghe cotture di giusta misura, pari peso di cipolle affettate, due carote non troppo grandi e due coste di sedano – il tutto tritato, timo, alloro, olio evo, un mestolino di pomodoro, sale e pepe qb.

Cospargete il pezzo di sale, pepe un poco e timo. Mettetelo nella pentola sommerso dalle cipolle a cui avrete aggiunto il trito di sedano e carote e qualche foglia di alloro, poi l’olio e il pomodoro. Incoperchiate e mettete a cuocere con un filo di fuoco. Sono necessari due interventi: quando le cipolle si saranno ridotte di volume bisogna togliere la carne, dare una bella girata e rimettercela; e a due terzi di cottura se è necessario si dovrà trasferire tutto in una pentola più piccola perchè la carne dovrà sempre essere immersa nel liquido.

Ma non è finita. Con il meraviglioso, abbondantissimo sugo di cipolle che verrà fuori ci condiremo la pasta. Suggerisco un formato corto bello tosto tipo paccheri. E assolutamente niente formaggio.

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30 commenti leave one →
  1. 7 aprile 2008 12:05 pm

    Già, cara Maruzza, questa confusione dei nomi dei piatti andrà chiarita, prima o poi, che la nostra italica cucina ne è piena: questa magnifica genovese in realtà napoletana, ad esempio, la parmigiana di melanzane che con Parma centra poco o nulla, la pizza pugliese che al nord è celebre e con le cipolle e che in Puglia non sanno nemmeno cos’è, ed ora non me ne vengono in mente altre, ma potrebbe essere un simpatico esercizio di ricerca.
    Come al solito la foto fa sciogliere le papille in bocca, data l’ora, peraltro.
    Ah, ho messo i feed da me. Tanto per sapere.

    M.

  2. Sophia permalink
    7 aprile 2008 1:07 pm

    a casa del mio fidanzato (napoletano) una cosa del genere la chiamano ‘la carne al glas’ :)

  3. 7 aprile 2008 4:25 pm

    Che meraviglia! Ma carne e cipolle vanno messe insieme a crudo? non si rosola nulla? niente soffritto?

  4. 7 aprile 2008 6:02 pm

    @Martino
    Parmigiana dovrebbe agganciare con Parmigiano, nel qual caso non fa una piega. Ho subito aprrofitato dei feed, sei già su bloglines.

    @Sophia
    Molto carino “al glas”. C’entra con la glassatura, le cipolle sono dolci, direi che rende l’idea.

    @Ferrigno
    Sissi. Niente rosolatura, niente soffritto, tutto a crudo. E la meglio cosa, indovina un po’ qual’è?

  5. 8 aprile 2008 8:27 am

    Beh, sì, certo. Ma c’è qualche mattacchione che sostiene che “parmigiana” derivi dal termine siciliano “parmisciana”, che identifica le stecche delle persiane delle finestre, che la disposizione a strati delle fette di melanzana, parrebbe ricordare. Un po’ fantasioso, ma così sarebbe anche più comprensibile la dizione “parmigiana”, sostantivo piuttosto che “alla parmigiana”. Gli stessi sostengono poi che in origine non si usava il parmigiano, ma il pecorino. Ma sono voci non confermate… :-)

    Besos.

    M.

  6. 8 aprile 2008 9:55 am

    Qual è ??? Suspance! (ah, anche in sicilia c’è il manzo “aggrassato” e so che ci sono parecchie cipolle)

    @ martino:

    non mi sorprenderebbe affatto. A Scoglitti, ameno paese di mare del ragusano, si fanno gli “spaghetti alla milanese”; trattandosi di un sughetto di alici, cipolle e pomodoro, con Milano non ha niente a che vedere. Abbiamo provato a farci dire il nome della ricetta da varie nonne, in lingua originale, e abbiamo concluso che “milanese” sarebbe una storpiatura di “maranese”. Di Marano ce n’è tante, ma almeno una dà sul mare.

  7. 8 aprile 2008 10:57 am

    @Ferrigno
    Ma la pasta! Il sugo è fantastico, essendo l’intima unione, debitamente aromatizzata, delle cipolle con gli umori della carne. Manteca per bene una buona pasta e il palato ringrazierà sentitamente.

  8. 8 aprile 2008 1:39 pm

    ha un aspetto invitante… curiosa la storia del nome effettivanente, chissà perché si chiama così :-P devo decidermi a mangiare/cucinare più carne…!

  9. 8 aprile 2008 9:53 pm

    Favlosa! Uno dei miei piatti preferiti. Per ora la mangio solo da mia madre… Prima o poi la farò anch’io. Anche noi la chiamiamo “genovese” ma tra i miei amici genovesi è sconosciuta ;)

  10. paola permalink
    9 aprile 2008 7:03 pm

    seguo da tempo il tuo blog e non posso fare a meno di complimentarmi. soddisfo una tua curiosità rivelandoti l’origine della parola genovese. Attraverso studi storici (ebbene sì, la nostra cucina è ricca di tradizioni) si è scoperto che la ricetta prende il nome dal suo inventore, un cuoco il cui cognome era Genovese. Un’altra versione, di tradizione orale, invece narra che nel porto di napoli vi fosse un’osteria sempre popolata da genovesi e da qui nascerebbe il soprannome genovese attribuito al cuoco.
    comunque la ricetta è ottima, prova a passare al setaccio le cipolle e ad unirle a della pasta. una goduria!!
    paola

  11. 10 aprile 2008 8:02 am

    @Paola
    Grazie per il contributo etimologico, che apprezzo in modo particolare. Penso che, come ha già detto qualcun altro, le parole sono importanti.

    Sulla parmigiana.
    Si dice parmigiana di melanzane, ma anche melanzane alla parmigiana. Come pure parmigiana di zucchine e zucchine alla parmigiana. Vale anche con altre verdure. Il termine parmigiana dovrebbe perciò indicare una tecnica di cottura che nell’uso assume valore sia di sostantivo che di “aggettivo” (che non è aggettivo, dovrei guardare la mia grammatica e ora non ho tempo).

  12. 11 aprile 2008 11:25 am

    Ancora una domanda. Dici che la carne deve essere sempre coperta di liquido, però in pentola metti solo carne cipolle sedano e carote. E’ giusto così? Si forma un’acqua di cottura?

  13. 11 aprile 2008 2:49 pm

    @Ferrigno
    E pure parecchia. Calcola tutta quella che perde la carne, che è tanta – considerata la ritenzione idrica forzata a cui vengono sottoposti gli animali; più quella delle cipolle, anch’esse aquosisissime. Io non ho aggiunto un filo di liquido! Puoi fare una prova iniziale con 1/2 kg di carne e vedi cosa succede.

  14. 14 aprile 2008 8:38 pm

    il campanello è uno dei tagli migliori per queste cotture perchè ha sia una parte “gelatinosa” che una parte magra.
    La prossima volta cmq potresti provare tagli più “magri” ma sempre adatti a cotture lunghe tipo fascia di pezza (o codone) oppure anche il piccione (capello del prete).
    Se sei amante della “gelatina” anche un bel muscolo va bene…

    -ho riferito questi consigli a te ma ovviamente non ne hai bisogno (anzi secondo me devo imparare molto da te) ho voluto scriverli a carattere generale anche per chi legge :)) –

    ciao

  15. 15 aprile 2008 2:15 pm

    @Stefano
    Ci vediamo prestissimo in negozio :-)
    Ciao

  16. Anonimo permalink
    24 aprile 2008 8:48 pm

    assomiglia vagamente alla francesina, il lesso rifatto con le cipolle toscano. ti torna? consumazioneobbligatoria

  17. 25 aprile 2008 5:08 pm

    @Consumazioneobbligatoria
    Mica tanto. Non sono paragonabili, in comune hanno solo il manzo e le cipolle. E’ diverso il pensiero che c’è dietro, l’approccio gustativo. Non ho mai mangiato la francesina, ma ti assicuro che battere la genovese è difficile.

  18. 8 maggio 2008 1:12 pm

    Un suggerimento per una genovese fusion: aggiungere un pizzico si cannella

    @ maruzzella
    Dissento con niente armigiano … anzi … e sopratutto pepe nero a manetta

  19. 8 maggio 2008 3:31 pm

    @Fabrizio C
    Benissimo il pepe nero, però senza esagerare che copre, e anche la cannella. Per il Reggiano al massimo qualche scaglia a bordo piatto per guarnire (del resto alla fine ognuno se la aggiusta come preferisce):)

  20. Danilo permalink
    17 giugno 2008 11:21 am

    Nel film di Fabrizio Bentivoglio “Lascia perdere, Johnny”, ambientato a Caserta, c’è una scena in cui viene spiegato che “Genovese” è il cognome del napoletanissimo cuoco che ha inventato la ricetta ;) Del piatto, cosa dire: qui a Napoli è un must domenicale… ;)

  21. Ettore permalink
    17 settembre 2008 6:23 pm

    Cara Maruzzella,
    rispondo al “dibattito” sul nome “genovese”.
    Il mio prof. di antropologia culturale dell’Orientale di Napoli raccontò che viene da una napoletanizzazione del nome di un piatto che di genovese non ha proprio nulla. Si tratta di una ricetta portata da soldati svizzeri che, stanchi (non capisco come) di pasta e pomodori proposero un piatto a base di cipolla e carne. Il nome era alle genevrienne (ortografia improvvisata), cioè, alla ginevrina. Questo nome, poi, diventò, passando di bocca in bocca, la famosa genovese.
    La fonte mi sembra abbastanza attendibile.

    Buon Appetito

  22. 17 settembre 2008 8:31 pm

    @Ettore
    Grazie per il contributo. I nomi sono molto interessanti, sono fatti con la storia delle cose che rappresentano. Varianti etimologiche che arrivano tutte a depositarsi nelle parole che usiamo. Se non c’è una certezza ognuno sceglie quella che preferisce. Non avrei mai pensato ai soldati svizzeri stanchi della pasta.

  23. lorenzooo permalink
    20 settembre 2008 1:22 pm

    a me pare di ricordare che un chef di corte nn essendo napoletano doveva preparare un ragù,nn sapendolo fare gli venne detto di mettere la carne a soffriggere con tanta cipolla e del pomodoro,questo cuoco mi pare fosse genovese o si chiamasse Genovese…fece quanto gli era stato suggerito a con eccessivo utilizzo di cipolle e per errore nasce questo splendido piatto tipico della cucina partenopea

  24. LEONE permalink
    8 marzo 2009 9:08 am

    ALLORA,COME PER LA ZUPPA FORTE ,COSI’ PER LA GENOVESE LE RICETTE ABBONDANO, AL PUNTO DI CREARE POI SFIDE ,PERSINO TRA FAMILIARI CHE USANO LA RICETTE DI CASA PROPRIA MA CON DOSAGGI DIVERSI, PER ESEMPIO MIA SUOCERE CON UNA CIPOLLA ,PRIMA BOLLITA,PREPARE LA GENOVESE PER SEI PERSONE ,APPENA VE LA SCRIVERO’ APPENA TROVO GLI APPUNTI, IL CUOCO CHE LAVORA INVECE IN LABBORATORIO FA COSI:
    UN KILO E MEZZO DI CARNE UN CHILO DI CIPOLLE ,LA CARNE A FETTE DOPPIE DUE DITA, SBUCCIA LE CIPOLLE E LA PARTE ESTERNA DICIAMO “PIU’ DURE” LE METTE A BOLLIRE DA PARTE IN ACQUA ABBONDANTE, I CUORI DELLE CIPOLLE CON AGGIUNTA DI SEDANO E CAROTE , A RASOLARE , POI AGGIUNGE LA CARNE E COMINCIA A “TIRARLA” CON IL VINO BIANCO APPENA LA CARNE E’ BEN ROSOLATA CI AGGIUNGE LE CIPOLLE BOLLITE PASSATE AL SETACCIO , APPENA IL TUTTO SI E’ AMALGAMATO COMINCIA AD ALLUNGARE IL TEMPO DI COTTURA DELLA CARNE CON IL BRODO RIMASTO DELLA CIPOLLE, A QUASI FINE COTTURA AGGIUNGE UNA MACIATA DI OGAMBETTO DI PROSCIUTTO CRUDO A DADINI .
    IO LA TROVO STUPENDA, MIA MOGLIE NO. DICE CHE QUELLA DELLA MADRE E’ SUPERIORE.
    P.S.

  25. 8 marzo 2009 2:22 pm

    @Leone
    Bellissime le sfide e le infinite varianti! Sarebbe carino se riuscissi a postare la ricetta della suocera. La mia è di una napoletana doc, ma credo che alla fine la differenza la faccia la carne (la signora di cui sopra aggiunge nervetti e cartilagini) e la mano del cuciniere.

  26. Daniele permalink
    6 ottobre 2010 2:18 pm

    stavo navigando anche io per capire , da napoletano, come mai la genovese si chiama così e mi sono imbattuto in questa ricetta che cmnq sia è sbagliata. Non hai parlato affatto del vino , che serve in fase di cottura e c’è chi lo preferisce bianco secco o addirittura chi lo usa rosso, per il pomodoro poi, può essere una variante di colore e non di gusto e da che mondo è mondo i pezzi di carne sono gli stessi del ragù napoletano, quindi niente di nervoso e di legato con timo e/o alloro,ma manzo a pezzi e poi soprattutto…come fai a dire niente formaggio???

    la genovese è sacra, non mistifichiamo uno dei piatti più buoni che esistano al mondo.

    BUON APPETITO

    Daniele

    • 7 ottobre 2010 8:38 am

      Non mistifico nulla, la ricetta me l’ha data un’amica di famiglia napoletana doc. Con quale supponenza e arroganza ti permetti di dire che la ricetta è sbagliata, dal momento che vive di infinite varianti? Per quanto riguarda il formaggio, io non lo metto perchè ammazza il sapore della genovese, tu libero di fare come ti pare.

  27. 12 ottobre 2010 10:49 am

    Quasi quasi mi hai fatto venir voglia di proporla domani sera a cena.
    Però per non sbagliare sento prima mia madre per una corretta preparazione, la mia sarebbe sicuramente una rivisitazione

    Paky

  28. 12 ottobre 2010 12:58 pm

    Se può esser d’aiuto, a conferma di quanto già scritto da Maruzzella, la mia mamma mette tutto direttamente nella caccavella con 1 bicchiere di vino bianco secco e il doppio concentrato al posto della passata di pomodoro.

    Per il formato di pasta, senza alcun dubbio, ha risposto: candele spezzate.
    (E i “gomiti” come li chiamo io sono la ciliegina sulla torta, la scarpetta è obbligatoria).

    Per quanto riguarda gli aneddoti legati ai nomi: perchè a Napoli la chiamiamo la pizza Romana e a Roma si chiama la pizza Napoli? (stessi ingredienti in entrambe le città)

  29. 3 dicembre 2011 2:29 pm

    La storia della Genovese ha due interpretazioni.
    1) Una è che era un piatto povero servito nelle trattorie del porto di Napoli. I principali avventori di questi locali erano scaricatori che venivano da Genova. Poichè non avevano tanti soldi da spendere le cuoche delle trattorie gli cucinavano questo sugo povero a base di cipolla e (originariamente) di scarti di carne. Al momento di portare ai tavoli i piatti si esclamava “chistu è pe’ Genuvesi…”(questo è per i genovesi)….Da allora prese il nome di genovese….
    2) Alcuni invece sostengono che essendo molto simile ad un sugo francese la ricetta è stata portata a Napoli da alcuni armatori genovesi che l’avevavo assaggiata a Marsiglia

    Tra le due sembra che la prima sia quella vera!!!

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