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fave e cicoria

28 aprile 2008

Esistono piatti che faccio poco, e non perchè non mi piacciano, ma solo perchè non rientrano nelle mie consolidate abitudini quotidiane.  Ognuno di noi ha un orizzonte gastronomico mentale, come una pelle culinaria fatta di ingredienti e ricette, e alla fine pesca sempre lì.  Fave e cicoria è una vittima di questa involontaria selezione perchè a Roma le fave le mangiamo solo crude e la cicoria è sempre saltata in padella. Rendo perciò omaggio a uno dei capolavori della nostra italica cucina.

Fave e cicoria è il simbolo di una filosofia alimentare, di un’approccio gustativo, quintessenza di mediterraneità. Piatto “cult” di  una cucina fondata sulle materie prime, manipolate il meno possibile, volta a valorizzare quel poco che un tempo si aveva a disposizione, espressione di una cultura alimentare – quella pugliese –  che ha un gusto spiccatissimo per l’amaro. Si può immaginare qualcosa di più povero e rustico di fave e cicoria? Eppure pietanza magnifica, dai gusti marcati che non cede a compromessi. Per di più nutriente e sana.

Mi era certo capitato di mangiarle, ma non le avevo finora mai fatte. Le prime fave della stagione non erano proprio un granchè, così ho deciso di cuocerle. Andando a guardare la ricetta mi sono stupita della sua radicale semplicità, non mi aspettavo che non ci fosse “niente”, in compenso ci ho messo 1 ora per pulirle. Se non avessi avuto la musica in cucina nemmeno ci avrei pensato.

Dunque, si lessano le fave – la ricetta le prevede secche – si frullano e si salano. Si lessa pure la cicoria in acqua salata. Si versa il purè su un piatto, ci si mette sopra un mucchietto di cicoria, un bel giro d’olio evo tosto e piccante, e si rifinisce con del pepe macinato al momento.

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17 commenti leave one →
  1. 28 aprile 2008 7:16 am

    ma sai che non ho mai mangiato la cicoria….sarebbe bello provare questo abbinamento:-) buon inizio settimana
    Annamaria

  2. 28 aprile 2008 8:46 am

    Mi sembra davvero un piatto unico. Mi piace da morire!
    Il dolce delle fafe con l’amaro della cicoria non può che essere un abbinamento vincente!

  3. viviana permalink
    28 aprile 2008 1:16 pm

    ciao, l’abbinamento è davvero eccellente, mio suocero pugliese doc mi aveva insegnato che il purè di fave lo si faceva lasciando cuocere fino ad avere il purè senza frullare…provare costa nulla :) ciau

  4. Jacopo permalink
    28 aprile 2008 1:58 pm

    Mìììì che ricordi delle vacanze in Puglia: tegamate di patate, fave e cicoria :-DDD

  5. ilaria permalink
    28 aprile 2008 3:18 pm

    ciao
    nella ricetta pugliese le fave (secche) effettivamente non si frullano, ma si lasciano cuocere finchè non hanno assorbito quasi del tutto l’acqua e poi si “battono”, cioè si girano energicamente con il cucchiaio di legno, finchè non si ottiene il purè. E’ un po’ laborioso, ma la consistenza è nettamente diversa rispetto a quella ottenuta col frullatore, che incorpora più aria

  6. 29 aprile 2008 6:21 am

    mi vien da pensare che è depurativo come piatto
    amante della cucina e del cucinare questa mi è nuova
    e la voglio provare, magari come contorno con una carne leggera…
    o del formaggio…mmm vedrò
    grazie e buona giornata :)

  7. 29 aprile 2008 3:04 pm

    @Annamaria
    Non hai mai mangiato la cicoria??? Devi rimediare subito. :)

    @Spilucchina, Irish Coffee
    Lo vedo anch’io come piatto unico da completare con del formaggio.

    @Viaviana, Ilaria
    Grazie per la precisazione, proverò senz’altro. Trovare delle buone fave secche non è facile, per ora mi piace senz’altro di più con le fave fresche.

  8. 29 aprile 2008 4:29 pm

    varianti:
    – pane raffermo fritto e lasciato cuocere insieme al pure’ per ammorbidirlo….meglio se le fave sono rimaste dal giorno prima.

    – Invece delle cicorie di campagna si possono anche usare peperoni e melanzane stufati (quasi al livello di frittura) con i pomodori.

    Nota: Le fave non devono essere frullate, ma schiacciate con cucchiaio di legno, emulsionando con un po’ di olio.

  9. 2 maggio 2008 11:26 am

    ehhhh sì sì sì: è veramente un piatto da non dimenticare MAI!
    propongo anch’io una variante, o meglio un’aggiunta: fave, cicoria & ostriche :-))))

  10. 3 maggio 2008 9:35 am

    ho delle fave fresche in frezeer…….adesso ho anche l’idea di come utilizzarle, l’aspetto è molto invitante……..ma sicuramente anche il gusto!!salutoni e buona domenica, ciaoooo!!!

  11. 15 maggio 2008 9:45 pm

    Ma nella ricetta originale le fave sono secche vero?

  12. LudoMan permalink
    5 gennaio 2009 1:44 am

    salve,
    mi sono avvicinato da qualche mese alla cucina ( nella vita faccio tutt’altro ) e da qualche settimana ho notato i num erosi blog sull’argomento presenti… e ne sto godendo.
    Un complimento va anche a questo blog per le belle e stimolanti foto e la semplicità nelle descrizioni.

    Mi sono permesso di scrivere perchè essendo pugliese ( anche di madre e moglie ) e avendo odiato per oltre 35 anni il piatto “povero” di fave e cicorie ho imparato ad apprezzarlo solo quando ho capito che era solamente il tipo di lessatura delle cicorie (troppo molli) di mia madre e il sapore mediocre delle fave “al naturale” che nell’adolescenza me le aveva fatte allontanare. Poi mia moglie me le ha presentate belle croccanti (le cicorie) e saporite (le fave) che ogni tanto mi ritrovo a chiedergliele :).

    Detto cio’, da qualche settimana mi sono deciso ad aprire un mio blog (viste le vacanze e il maggior tempo libero) per condividere le mie personali creazioni (anche di grafica e bonsai). E’ appena nato e quindi non ho pubblicato ancora molto…
    Se vi va leggetevi la ricetta della “FAVETTA” che fa mia moglie. Vi assicuro che è deliziosa…. io ci ho aggiunto del mio … di fantasia e ispirazione. (http://ludotana.wordpress.com)LudoTana

    un caro saluto
    Mimmo

  13. 5 gennaio 2009 12:32 pm

    @Mimmo
    Grazie per l’apprezzamento e benvenuto, qui e nella blogosfera tutta.
    La cucina si fonda su due elementi: la qualità delle materie prime e le tecniche di cottura. Le vecchie generazioni (mia madre compresa) stracuocevano la verdura, che privata della croccantezza perdeva ogni appeal, facendoci disamorare. Io ho una regola aurea: le verdure sono cotte non appena smettono di essere crude, è tutta un’altra vita. Prova con una semplice patata (buona), al dente è una scoperta.

  14. LudoMan permalink
    5 gennaio 2009 4:41 pm

    Io la penso proprio come te!!! DAVVERO!! Infatti adesso mangio tutte (quasi) le verdure perchè mia moglie ha capito che diversamente gliele lascio :)) Per quanto riguarda le patate…. il mio primo esperimento con le stesse è stato quasi…. una cruditè :)
    presto pubblichero’ anche questa ricetta illustrata sul blog.
    Grazie per il benvenuto.
    A presto
    Mimmo
    P.S. fammi sapere se provi la favetta di mia moglie e come ti è sembrata. Lei si raccomanda di non girare durante la cottura senno’ attacca. Se la fai “classica” con le cicorie aggiungi solo un filo d’olio extra vergine d’oliva ( io metto anche un pizzico di sale ). Per le cicorie,,, qui si usano molto quelle col gambo ( da noi si chiama cima ) ,,, come spiegare,,, simile ad un grosso asparago. Credo che al nord sia difficile trovarla e nel Lazio le chiamano “puntarelle”. E’ più dolce e croccante. (non si possono allegare le foto ai commenti?:) )

  15. 5 gennaio 2009 8:32 pm

    @Mimmo
    Capito perfettamente, o la catalogna o la spigatura dela cicoria coltivata.
    Per le foto mi dispiace, ma non hai il tuo blog? Il segreto di questo gioco sono i link.
    Ciao

  16. LudoMan permalink
    6 gennaio 2009 12:24 am

    AHAHAH :)
    hai ragione!
    solo che non ho ancora cucinato nulla con la cicoria “nostra”…. magari mi invento qualcosa e la pubblico.
    La catalogna dalle nostre parti è lunga e senza cime al contrario di quella che cercavo di spiegarti che è corta, tozza e proprio simile alle puntarelle ( ho cercato quest’ultime con google ).
    da dove digiti?
    io sto nella provincia di Bari
    un abbraccio e grazie per … queste chiacchierate
    Mimmo

  17. LudoMan permalink
    4 aprile 2009 8:09 pm

    ciao, se interessa ho pubblicato qualche altra ricettina con la favetta.
    a presto!

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