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panificazione – 12 – pane cafone

25 maggio 2008

Ovvero italian style. Prima di darmi alla panificazione ignoravo che il pane italiano fosse famoso nel mondo. Non immaginavo che nel resto dell’occidente si vendessero ciabatte, pane pugliese, pane siciliano, focacce, utilizzando la denominazione italiana, chiamando il nostro pane esattamente come lo chiamiamo noi. Merito dei nostri emigranti che in tempi lontani hanno diffuso il loro alimento base, e più recentemente dei successi internazionali della nostra cucina.

L’Italia ha una grande tradizione di pane, oggi purtroppo mortificata da una netta diminuzione dei consumi e da un generale peggioramento della qualità. Il cafone è il pane tradizionale delle campagne napoletane ed è forse il migliore dei tanti buoni pani che facciamo. Lo considero il pane italiano per eccellenza. Si caratterizza per una grande conservabilità (fino a due settimane), una scarsa acidità, una alveolatura omogenea e ben sviluppata, e un intenso profumo.  E’ di serie anche la tasca che invariabilmente si forma sotto la crosta, e per quanto faccia, resta sempre. Così è, almeno la qualità non ne risente. La cosa incredibile è che col passare dei giorni diventa più buono, sviluppando aromi di cui inizialmente è privo. Dal punto di vista organolettico è al massimo intorno al quarto giorno. Inutile dire che la qualità della farina è fondamentale.  A differnza del rustico francese si parte con una percentuale molto bassa di madre, intorno al 6,5 %, non si praticano tagli e l’esecuzione è molto diversa.

  1. Impastare 50 gr di madre con 75 gr di manitoba e 25 gr di acqua. Lievitare 4 ore.
  2. Aggiungere altri 80 gr di manitoba e 40 gr di acqua. Impastare e lievitare 4 ore.
  3. Impastare con 600 gr di farina 0, 15 gr di sale e 360 gr di acqua.
  4. Formare un filone o una pagnotta, e mettere a lievitare coperto per  10/12 ore
  5. Cuocere  a 180° per 1 ora.

Aggiungo, in seguito ai vostri commenti, un dettaglio importante che ho omesso, e cioè che la lievitazione di questo pane si sviluppa in orizzontale ed è assolutamente normale che prima di andare in forno sia molto appizzellato. Ed è normale pure che la crosta sia morbida.

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119 commenti leave one →
  1. 25 maggio 2008 11:51 pm

    Stupenda alveolatura Mara (io mi sto specializzando invece nel pane con i semi, usando le farine della Lidl :-D). Purtroppo il pane cafone va scomparendo (ho letto proprio un paio di giorni fa che ora al posto della ciriola a Roma produrranno il “Tottino” un pane “con marchio depositato”…. tristezza…..)

  2. 26 maggio 2008 9:43 am

    Sono molto affascinato da tutta questa faccenda delle farine, della madre etc. Mi spieghi la differenza tra farina 0 e manitoba? (Pensavo che la manitoba fosse una farina 0…)

  3. Fra permalink
    26 maggio 2008 11:11 am

    Bellissimo lo devo assolutamente provare a fare…Il primo w/e disponibile diventerà il mio esperimento!!!
    Besos
    FRa

  4. 26 maggio 2008 4:45 pm

    @Jacopo
    nun se pò sentì, “il tottino”.

    @Ferrigno
    manitoba indica una varietà di grano americano, è una cultivar di frumento che produce una farina molto ricca di glutine, cosiddetta “di forza”. 00, 0, 1, 2 e integrale sono invece le categorie merceologiche della farina in Italia. 00 è quella più raffinata, il fiore, che va usato per la pasticceria, per pane e pasta molto meglio la 0 e la 1(peraltro introvabile).

    @Fra
    Mi raccomando facci sapere.

  5. 26 maggio 2008 5:09 pm

    meraviglioso!
    la farina è obbligatoriamente bianca? dalla foto sembra un po’ giallino, hai usato grano duro?
    fammi sapere che domani impasto!
    ;-)

  6. 26 maggio 2008 9:37 pm

    Aspettavo da tanto questo momento! Il mio pane preferito. Ora lo posso fare con il mio lievito. Non sarà mai come quello cotto nel forno a legna, ma sarà buonissimo. Grazie.

  7. 27 maggio 2008 8:31 am

    Stupendo, perfetto, alveolatissimo. Un’ottima esecuzione.

  8. josette permalink
    27 maggio 2008 10:11 am

    Ciao,
    è da un pò che ti seguo silente. Io uso un lievito madre secco prodotto da un mulino biologico vicino a casa. Il dosaggio suggerito è 40gr/kg di farina. Potrebbe andare bene secondo te fare le debite proporzioni con la quantità di farina che indichi tu?
    Grazie!

  9. 27 maggio 2008 2:07 pm

    @Camilla
    La farina che uso è 0 un po’ scura, molto buona, sia in lavorazione che in bocca. Il cafone è un pane bianco, e data la bassa percentuale di lievito, una piccola percentuale di manitoba è necessaria. Devi solo provare finchè non trovi il prodotto giusto.

    @Esmeralda
    Perciò era proprio ora che lo postassi! :-)

    @Spiclucchina
    Sì, in effetti è venuto molto bene.

    @Josette
    Benvenuta!
    Purtroppo non ti posso dire nulla perchè la madre secca non l’ho mai usata. Potresti però trasformarla in coltura liquida e seguire così tranquillamente la ricetta.

  10. 28 maggio 2008 8:00 am

    è bellissimo….uffi questa pasta madre proprio non la so fare:-( buona giornata
    Annamaria

  11. lea permalink
    28 maggio 2008 1:57 pm

    avevo provato qs pane con la ricetta delle simili,ma quel lavoro di rotolamento coi pollici non l’ho mai capito,e la pagnottona si era lievitata in orizzontale tipo un pan focaccia…
    allora per formare la pagnotta si usa una tecnica o la appallocco e amen?
    grazie
    lea

  12. 28 maggio 2008 4:35 pm

    @Lea
    L’argomento è complesso. Quasi quasi ci faccio un post ;)

  13. lea permalink
    28 maggio 2008 8:26 pm

    cara maruzz oggi di botto ho preso 50 del mio lievito e ho cominciato ! adesso sta facendo il secondo passo,stasera alle 23 impasterò efarò una pagnottazza ,come verrà verà!!
    certo un bel post didattico sarebbe una mano santa …ciao
    lea

  14. josette permalink
    29 maggio 2008 8:43 am

    Proverò e ti farò sapere. Grazie!

  15. 29 maggio 2008 9:22 am

    spettacolo come al solito Mara, pare di sentirne il profumo.

    Il mio panettiere calabrese e “archeologo” delle vecchie tradizioni di panificazione, produce un pane cosi’ buono che mi impedisce di provare a fare il mio. Il suo è perfetto, profumato, ottimo dopo alcuni giorni e dura anche tutta la settimana se lo conservo nei sacchetti di tela.
    Gli scarti e le briciole li tengo per cucinare, ormai da molto tempo è l’unico pane che compro e non ne butto via nemmeno una briciola.
    Nessuno lo fa nella zona in questo modo tranne lui, credo proprio che gli chiederò di ospitarmi una volta per vedere il ciclo di lavoro.
    Appena ne ho una pagnottona la fotografo e la posto.

    ciao
    lilli

  16. 29 maggio 2008 11:27 am

    Dunque… dei 600 gr di farina ho fatto metà grano duro e metà 0 bianca; anche a me il filone è lievitato orizzontalmente; io l’ho lavorato a mano tirandolo e sbattendolo come faccio per gli altri tipi di pane, andava lavorato diversamente?
    il risultato finale non mi ha entusiasmato. Alveolatura perfetta, ma la crosta non è risultata molto croccante.
    ;-)

  17. lea permalink
    29 maggio 2008 2:33 pm

    allora scommetto che muori dalla voglia di sapere….
    è venuta una pagnotta bassa e larga anchje se se avevo cercato di formarla meglio leggendo su adriano …ma sono proprio impedita ,e il mio forno a 180 come da ricetta ha fatto un pane bianchino, il sapore non è male
    certo il tuo è un’altra cosa
    ciao maruzz
    lea

  18. 29 maggio 2008 9:46 pm

    @Lilli
    Lo dico sempre che al Nord il pane non lo sapete fare! :-)

    @Camilla
    Le tecniche di impastamento vanno bene più o meno tutte, l’importante è che la manipolazione sia sufficiente. Se non ti è riuscito bene, riprova cercando di scoprire i punti critici.

    @Lea
    Il pane bianchino dipende soprattutto dal tipo di farina. La temperatura certo influisce, ma poichè ogni forno è un mondo a parte, la prossima volta prova a 200°.

    Ciao a tutte

  19. 14 luglio 2008 11:16 am

    Per esperienza diretta: la crosta e’ morbuda nelle prime ore, ma poi diventa durissima!!!
    E’ molto saporito, ma per tagliarlo ci vuole una forza!!!
    Nella provincia di NA, dove abito, praticamente vendono solo questo…..che, si e’ buonissimo, ma dopo un po’ sento fortemente il bisogno del “nostro” pane di semola pugliese!!!
    Complimenti davvero, perche’ la foto della mollica dimostra che ti e’ venuto proprio come l’originale, anche la forma e’ perfetta!!!!

  20. Anonimo permalink
    29 luglio 2008 7:03 pm

    iO HO UN GROSSO PROBLEMA CON IL MIO FORNO!!
    iERI LA PIZZA MI è VENUTA BIANCA E DURA… EPPURE LA PASTA L’HO PRESA IDIRETTAMENTE IN PIZZERIA!!

    • gennaro permalink
      17 agosto 2009 8:10 am

      Salve, il forno era freddo. Devi riscaldarlo fino a quando la superficie interna diventa del colore originario e scompaiono dunque le tracce di fuliggine. Dalla pratica apprenderai che prima che ciò avvenga devi inserire ancora un piccolo quantitativo di legna di piccolo calibro che aiuterà il forno a raggiungere la temperatura voluta anche un po in eccesso dei 250 ° in modo da avere una certa inerzia quando infornerai le tue teglie, che assorbiranno calore alquanto e quindi l’inerzia ti permetterà continuare a cuocere ad una temperatura accettabile. La pasta non la prendere in pizzeria perchè è tutta manitoba e grassi. in fondo, anche se ci vuole tempo, impastala tu, sarà sempre meglio.Ciao.

  21. Teresa permalink
    29 luglio 2008 7:03 pm

    Datemi una mano, vi prego!

  22. NICOLA permalink
    30 luglio 2008 7:24 am

    BUON GIORNO MARUZZELLA;HO TROVATO LA TUA RICETTA DEL PANE CAFONE IN RETE! LA FORMA è VENUTA BENE ANCHE IL GUSTO MI SEMBRA BUONO APPARTE LA CROSTA UN Pò DURA, MA COME FATE A CONSERVARLO PER PARECCHI GIORNI? DOPO 2 GIORNI PER TAGLIARE IL MIO PANE CI VUOLE LA MOTOSEGA! CIAO E BUONA GIORNATA

  23. 31 luglio 2008 4:03 pm

    @Ciao a tutti voi di luglio!
    E’ strano che il cafone vi si indurisca così. A me non è mai successo e non so cosa dirvi in proposito se non di riprovare, tenendo presente che in estate il pane si asciuga molto in fretta. Io non ho scrupoli integralisti e dopo un giorno di riposo nel canavaccio lo taglio a quarti (mai a fette) e via in freezer. Funziona benissimo! Ricordate che la via del pane a lievitazione naturale è lunga e ci vuole perseveranza per imparare dai propri errori e acquisire la sensibilità necessaria per sentire l’impasto.

  24. NICOLA permalink
    5 agosto 2008 1:45 pm

    buon pomeriggio MARUZZELLA, HO BUONE NOTIZIE:HO TROVATO UN PANIFICIO CHE MI Dà UN Pò DI PASTA MADRE MA TI DEVO CHIEDERE CONSIGLI SU COME USARLA: DUNQUE IO USO LA MIA PASTA MADRE PER FARE L’IMPASTO MA NON Sò QUANDO DEVO LEVARE UN PEZZO D’IMPASTO PER TENERLA COME MADRE PER LA PROSSIMA VOLTA,LA LEVO PRIMA DI METTERCI IL SALE ( PERCHE CREDO CHE IL SALE MI FERMI UN Pò LA FORZA DELLA PASTA MADRE), E POI LA DEVO TOGLIRE PRIMA CHE L’IMPASTO LIEVITI E SE SI DEVO ASPETTARE CHE IL PEZZO DI PASTA PRELEVATA LIEVITI O NO PRIMA DI METTERLA IN FRIGO?
    COME AVRAI BEN CAPITO SONO PROPRIO ALLE PRIME ARMI CON UN Pò DI CONFUSIONE IN TESTA !
    TI RINGRAZIO FIN D’ORA PER I TUOI CONSIGHI E PER IL TUO TEMPO VI AUGURO BUONE FERIA A TUTTI.
    CIAO NICOLA

  25. olga permalink
    17 agosto 2008 2:53 pm

    Ciao a tutti, sono Olga ed è la mia prima volta su questo fantastico blog. Dopo aver letto a destra e a manca ho partorito anch’io la mia pasta acida: che gioia vederla crescere…è proprio una creatura: le ho pure dato un nome. Bene, però ho un problema. A me piace il pane di grano duro, tipo pagnotta di montagna, e non riesco a ottenere risultati apprezzabili con la pasta madre, mentre invece con il lievito di birra si. Qualcuno mi può aiutare dandomi delle dritte circa le proporzioni ottimali tra farine? Grazie

  26. 20 agosto 2008 5:45 pm

    @Olga
    Ciao e benvenuta. Ho in programma un paio di prove proprio per il pane di grano duro. Nell’attesa puoi utilizzare come base il rustico francese facendo il primo lievito con metà manitoba e metà grano duro, e impastare poi solo col grano duro. A occhio dovrebbe andare. Devi solo provare.

  27. Anonimo permalink
    23 agosto 2008 12:23 pm

    cara maruzela io vivo a malaga,come faccio a trovare la manitoba?potrei sostituirla con altro?appena puoi rispondimi grazie.Ho una gran voglia di mangiare il nostro pane;ida di napoli cia

  28. olga permalink
    23 agosto 2008 3:51 pm

    Maruzzella grazie per il benvenuto e il suggerimento. Io non avevo ancora osato alzare la quantità di madre oltre il 7% del peso totale della farina. In effetti aumentantola il pane ha una morbidezza decisamente superiore, ma non è ancora come lo vorrei. Infatti tende a non mantenere la forma data e a lievitare in senso orizzontale, aumentando così la parte di crosta. Farò altre prove e se riesco a ottenere un risultato soddisfacente lo comunico. Per il momento grazie! e ciao a tutti.

  29. 23 agosto 2008 8:40 pm

    @Ida
    Ciao e benvenuta anche a te. La farina manitoba dovrebbe essere reperibile ovunque in occidente, anche in Spagna. Puoi cercarla come farina di forza. Ci sono un sacco di foddblogger anche lì, chiedi a loro. E poi il cafone, lo puoi fare anche senza, basta una buona farina bio. Non mi stanchero mai di ripeterlo: provare, provare, provare.

  30. 23 agosto 2008 8:46 pm

    @Olga
    Per avere un pane che cresce in altezza devi tenere l’impasto abbastanza duro, e cmq non dimenticare che con la madre non tutto viene bene. Ho una ricetta di Giorilli che dà un prodotto molto morbido, crosta compresa. Trovi tantissime ricette sul sito di kucinare. Ciao

  31. olga permalink
    27 agosto 2008 8:41 am

    Ti ringrazio per il suggerimento e la prossima volta terrò l’impasto più sodo. Ho provato a guardare il sito di Giorilli ma è decisamente tecnico. Non è che si potrebbe avere la ricetta che hai tu? Grazie e ciao

  32. NICOLA permalink
    27 agosto 2008 10:05 pm

    Buona sera Maruzzella,buone notizie, il rustico francese mi viene molto bene sopratutto se cotto con il forno a legha, il pane cafone invece non mi viene ancora ma non mollo!Ti volevo chiedere una cosa: è normale che la mia pasta madre si gonfi anche quando la rimetto nel frigorifero?grazie e ciao a tutti

  33. 28 agosto 2008 9:39 am

    @Nicola
    Assolutamente si! La tua madre era evidentemente lanciatissima e ha continuato a lavorare nonostante il frigo. Le basse temperature rallentano i processi fermentativi, non li bloccano; tanto che si usano normalmente per gestire il processo di lievitazione.

    @Olga
    Resta in attesa. Come risolvo i miei problemi di pc (devo farmi fare il downgrade perchè Vista si rifiuta di connettermi), il primo post sarà dedicato al pane di grano duro – con più di una ricetta.

  34. claudio permalink
    30 agosto 2008 6:59 am

    buon giorno maruzzella x tutto il giorno. ieri ho fatto il tuo pane cafone per la prima volta e devo dire che mi sono meravigliato di come è venuto.sono soddisfatto ,ma cè un però come mai non mi è venuto con la mollica tipo alveolare ,ma troppo compatta .le dosi le ho fatte tutte precise anche i tempi al cronometro,dove ho sbagliato forse il lievito madre non è abastanza forte per far crescere il cafone?????????ciao e grazie per la tua disponibilita

  35. claudio permalink
    30 agosto 2008 7:08 am

    P.S. scusa forse mi è venuto un dubbio io ho usato farina di manitoba e farina di grano duro pensi che è qui lo sbaglio.perchè sulla ricetta cè scritto farina O. OK

  36. 31 agosto 2008 9:42 am

    @Claudio
    Una mollica troppo compatta può dipendere senz’altro dal fatto che hai usato il grano duro, perchè ha un potere lievitante minore del grano tenero, e poi è importante che la madre sia al picco di lievitazione. Quindi fai tutti i rinfreschi che servono e usa le farine indicate nella ricetta.
    Nel mentre ho scoperto che per evitare l’antiestetica tasca è sufficiente far compiere tutta la lievitazione al pane, mettendolo in forno quando comincia a “strappare”.
    Ciao

  37. claudio permalink
    1 settembre 2008 7:45 pm

    buonasera e grazie per avermi risposto in tempo di record .
    o riprovato con la farina O ma il risultato è sempre uguale,
    la mollica rimane sempre compatta .
    Ma il quantitativo di pasta madre dopo averlo preso dal frigo,io lo impasto subito nella porzione che hai idicato nella ricetta del pane e dopo 4 ore faccio il secondo rimpasto e poi passo al terzo e giusto cosi o come al solito non ho capito niente .ciao e grazie claudio
    ps a casa piace atutti come viene sto cafone.

  38. 2 settembre 2008 12:54 pm

    @Claudio
    Ahiahi!! Bacchettata :-)
    La madre va SEMPRE rinfrescata fino a riportarla al picco di lievitazione. Diciamo che nel barattolo in frigo ci sono 100 gr di madre, aggiungi acqua e farina per pari peso e fai fermentare, poi ne butti metà e ricominci. Così di seguito finchè non la vedi quasi bollire. In genere 3 o 4 rinfreschi bastano, dipende da quanto tempo è in frigo.

  39. claudio permalink
    3 settembre 2008 7:49 am

    CIAO BUONGIORNO E BUONA GIORNATA Marù scusa sono un allievo duro a capire ma duro anche a continuare un lavoro che non riesce bene ma quando il lm è pronto come dici tu io prendo la porzione da impastare che mi serve ed impasto il pane giusto poi il lievito rimasto lo metto in frigo .e quando devo rifare il pane devo usare lo stesso metodo del rinfresco e riprelevo la quantità necessaria per rifare il pane ok e cosi mi sono espresso bene ciao e scusa ma nella vita non è facile trovare tutti gli allievi che al primo colpo superano il maestro ma stai tranquilla che arriverò alla meta col tuo aiuto ciao e grazie

  40. claudio permalink
    3 settembre 2008 7:51 am

    ha ho fattto il pane alla francese stesso risultato del cafone però e crescito un po di più come vedi le provo tutte a casa si mangia solo pane da esperimento ullallaaaaaaaaaaaaaaaaaa

  41. 3 settembre 2008 12:40 pm

    @Claudio
    Sì, ti sei espresso bene. Mi sembra che il tuo problema sia proprio il lm. Probabilmente lo usi non ben attivo. Usa farina bio e acqua oligominerale. Sii paziente e aspetta tutto il tempo che serve: le bolle devono venire da sotto, quando compaiono in superficie piccole bollicine che sembrano una schiumetta, è già iniziata la fase di collasso. Guarda attentamente la foto nel post dedicato, usa barattoli di vetro e pennarelli per segnare il livello. Infine c’è da considerare il fatto che potresti vivere in una zona che non ha buoni lieviti, nel qual caso è meglio se te lo fai dare da qualcuno che ce l’ha gia.

  42. claudio permalink
    3 settembre 2008 1:18 pm

    grazie della risposta ma che intendi per zona che non ha buoni lieviti forse perchè abito a 780 mt sul livello del mare nei castelli romani ok e scusa di nuovo se perdi tempo con un tosto . ps ma il mio lievito non fà le bollicine come dici tu hai presente una spugna di mare e cosi è il mio lm come dovrebbe venire il pane ok

  43. 3 settembre 2008 1:38 pm

    @Claudio
    Da quelle parti dovrebbe andare tutto bene, perciò è probabile che tu faccia qualcosa di sbagliato. Leggiti con attenzione tutto quello che ho scritto sul lm.
    Visto che non sei lontano dalla città, ti anticipo (sto aspettando che mi ridiano il mio pc per la comunicazione ufficiale)che domenica 28 settembre terrò una lezione di pane base a lievitazione naturale presso il ristorante di un’amica in zona San Giovanni.

  44. claudio permalink
    3 settembre 2008 2:44 pm

    allora se me lo fai sapere in anticipo chissa se posso venire cosi ti conosco personalmente ciao e grazie claudio

  45. NICOLA permalink
    10 settembre 2008 1:08 pm

    Buon pomeriggio MARUZZELLA, ti scrivo per ringraziarti per i consigli che mi hai dato e che continui a dare a tutte le persone che ti scrivono, ora faccio un pane buonissimo sopratutto il rustico francese! una domanda che mi faccio da parecchio tempo: come mai mi sono appasionato alla panificazione senza motivo apparente, e come mè penso sia capitato a parecchie persone che scrivono a questo splendido blog? grazie ancora per tutto cio che ci hai insegnato.
    NICOLA

  46. claudio permalink
    13 settembre 2008 10:24 pm

    ciao allora il pane viene cosi e cosi ma ti devo dire che stasera ho provato la pizza con la pasta madre ed è venuta una bomba allora vuol dire che invece del pane mi metto a fare la pizze
    tanto con la pizza si lavora e si guadagna ,,,,,,,è venuta leggerissima non ti do la ricetta perche ho fatto tutto ad occhio se la dovessi rifare non so da che parte cominciare come quantita’boooooooooooo la prossima pizza mi metterò apesare tutto il materiale che occorre. ciao e buona serata claudio

  47. Pummidoro permalink
    14 settembre 2008 10:29 am

    VIVA IL PANE Ciao cluadio sono io il pummidoro che conosci… questa è un messaggio per te

  48. Pummidoro permalink
    14 settembre 2008 10:37 am

    Ciao marruzzella come posso fare per inserire le foto del mio pane qui fra i commenti o posso inserire solo semplici commenti? Posso usare i tag html?

  49. claudio permalink
    15 settembre 2008 9:22 pm

    ciao hai visto che pane””’?????????????

  50. claudio permalink
    17 settembre 2008 7:21 am

    ciao buongiorno come và tutto ok continuo con il pane che ogni giorno viene sempre più buono si comincia ad aquistare esperienza e comincia anche la farcitura ieri sera pane alle olive verdied è uscito molto bene.la moliica comincia a venire più morbida e non rimane più gommosa .solo una domanda ma se il lievito madre se ne mette un po di più della dose cioè 50 gr in più il pane si gongia di più o nò . ciao e grazie quando ti capita un minutino mi fai sapere ciao e grazie claudio

  51. 17 settembre 2008 3:45 pm

    @Pummidoro
    Sinceramente non ti so rispondere, però a naso direi di no, niente foto.

    @Claudio
    Fai progressi, bene! Un poco di lievito in più non cambia nulla, però come al solito dipende. 50 gr possono essere il 100% oppure il 15% e non è la stessa cosa. La lievitazione dipende più dalla vitalità della e dalla qualità della farina che dalla quantità di lievito.

  52. 17 settembre 2008 8:25 pm

    @Claudio
    Ho visto. Bravo! Le pagnotte mi sembrano molto ben sviluppate, ma non riesco a vedere bene la grana della mollica. Se ce l’hai, la prox volta usa il macro.

  53. claudio permalink
    17 settembre 2008 9:12 pm

    ciao e grazie dellla risposta x la prossima volta non so se nella macchinetta esiste opzione macro vedo bene se cè e stai tranquilla che se cè ti rimando le foto del pane . perchè ho tante prenotazione per il pane specialmente dalle figlie … ciao e grazie CLAUDIO

  54. claudio permalink
    19 settembre 2008 3:42 pm

    ciao marù ti volevo chiedere ma poi per il 28 non fai più niente come avevi previsto ……. te lo chiedo per organizzarmi se mi è possibbile vengo molto volentieri…
    se mi fai sapere grazie claudio

  55. 19 settembre 2008 5:44 pm

    @Claudio
    Leggi l’ultimo post. Le date sono il 12 ott. e il 9 e il 30 nov. Ti mando al più presto la locandina.

  56. NICOLA permalink
    22 settembre 2008 10:55 pm

    buona sera MARUZZELLA, CONTINUO A FARE IL MIO PANE RUSTICO FRANCESE E VIENE SEMPRE MEGLIO, VORREI PROVARE QUALCHE ALTRO TIPO DI PANE, NON è CHE AVRESTI QUALCHE ALTRA RICETTA? OPPURE SE HAI QUALCHE MANUALE DA CONSIGLIARMI, PERCHE IO NE HO TROVATI 2 MA HANNO TUTTE RICCETTE CON IL LIEVITO DI BIRRA, TRANNE PER LA “CIRIOLA” UN PANE DELLA TRADIZIONE LAZIALE OPPURE MI SAI DIRE SE C’E UNA PROPORZIONE TRA LE RICETTE CON IL LIEVITO DI BIRRA E LA PASTA MADRE?
    GRAZIE NICOLA

  57. 25 settembre 2008 3:23 pm

    @Nicola
    Guarda che non ho postato solo il rustico francese, e oggi c’è una nuova ricetta. Puoi guadare anche su Kucinare, dove ci sono un sacco di pani col lievito naturale. Ti sconsiglio cmq di adattare le ricette col lievito di biraa perchè sono proprio due cose diverse. Ciao

  58. Claudia permalink
    26 settembre 2008 9:34 pm

    Ciao Maruzzella!Non so se posso farti domande quì,ma avrei bisogno di sapere se posso fare il rinfresco della pasta madre con una farina diversa da quella di partenza.Grazie.

  59. 26 settembre 2008 11:56 pm

    @Claudia
    Certamente sì. L’importante è che gli dai roba viva. Suggerisco sempre farine bio a pietra. E poi prova, non mi stancherò mai di dirlo, bisogna provare. Dalla tua prima madre – che conservi – puoi fare fare un sacco di sottomadri, tutte diverse, e vedere che succede. Meravigliosi esperimenti di microbiologia!

  60. Claudia permalink
    27 settembre 2008 7:37 am

    Grazie Mara!!Purtroppo dove vivo io non ho possibilità di trovare farine bio macinate a pietra,al max farine fresche di mulino.Ma riuscirò comunque!Buona giornata!!

  61. claudio permalink
    27 settembre 2008 2:09 pm

    buon pomeriggio marù ti volevo chiedere na per i panini di drano duro è necessario in vapore se il forno non è predisposto come si fà a creare sto vapore … da quando sono andato in fissa co sto pane tra il cafone il francese e li panini me cominciano a girà ………………….cini ma non demordo perchè uno sbaglio sicuro lo faccio ma quale è””””””””” bo bo bo
    anche perche vedendo le foto del pane sono un pò invidioso ,aspetto questo incontro con la maestra e poi vedo se posso continuare o sono proprio da buttare
    ciao e grazie cladio

  62. Claudia permalink
    27 settembre 2008 9:29 pm

    Claudio,ciao!Forse una ciotola piena d’ acqua bollente in un angolino può fungere…

  63. NICOLA permalink
    28 settembre 2008 4:15 pm

    BUON POMERIGGIO RAGAZZI, A ME IL RUSTICO FRANCESE MI VIENE MOLTO BUONO PERò AL POSTO DI FARE UNA PAGNOTTA GRANDE NE FACCIO QUATTRO DA 350G L’UNA CIRCA. FACCIO COSì:300G DI MADRE 300G DI FARINA DI GRANO TENERO TIPO 0 E 300 G D,AQCUA, MESCOLO CON LA FRUSTA E LASCIO LIEVITARE 5 ORE CIRCA. POI AGGIUNGO 600G DI FARINA SEMPRE TIPO 0 ,15 G DI SALE SCIOLTO IN 150G D’ACQUA(IN PRATICA COME DA RICETTA DELLA MARA), POI DIVIDO L’IMPASTO IN QUATTRO PARTI UGUALI E LI LASCIO LIEVITARE PER 8 -10 ORE,POI LAVORO LE PAGNOTTE RIPIEGANDOLE SU SE STESSE UN PAIO DI VOLTE POI LE “STIRO” UN POCO E AVVOLGO SU Sè STESSO L’IMPASTO E LO LASCIO LIEVITARE PER ALTRE 2 ORE, POI PREPARO IL FORNO A 180 G CIRCA CON UNA TAZZA D’ACQUA E METTO L’IMPASTO A CUOCERE PER 40 MIN. CIRCA, PERO NON USO LA TEGLIA MA BENSì LA GRIGLIA, HO NOTATO CHE IL PANE SI CUOCE PIU UNIFORMENTE(BIOGNA TENERE L’IMPASTO UN Pò PIU DURO ALTRIMENTI “COLA” DALLA GRIGLIA).
    A VOLTE AGGIUNGO 100- 150 G DI FARINA DI FARRO E VI ASSICURO CHE VIENE MOLTO BUONO
    . PROVATE E MI SAPRETE DIRE!
    CHE DICI MARUZZELLA PUO ANDARE COSì?
    CIAO E BUONA GIORNATA

  64. 28 settembre 2008 6:29 pm

    @Nicola
    Vai alla grande! Soprattutto l’inserimento di altre farine in piccola percentuale dà ottimi risultati. Puoi provare anche con la segale e il grano saraceno.

  65. claudio permalink
    2 ottobre 2008 3:22 pm

    ciao nicola
    ti volevo chiedere una cosa ho fatto limpasto come hai fatto tu .
    allora il primo impasto ha lievitato discretamente il secondo era un vulcano .ma poi ho fatto le pagnottelle anche perchè il mio forno è piccolo e non hann lievitato per niente ora sono in forno ma di alzarsi neanche con la pillolina blù che adesso và di moda ……ciao e grazie

  66. NICOLA permalink
    2 ottobre 2008 7:41 pm

    claudio, non sò che dire,forse maruzzella puo aiutarti piu di me! ma dimmi tu usi la farina di grano tenero, e in che percentuale usi quella di farro o kamut? perche hò notato che se ne uso molta l’impasto lievita poco! ho notato che anche l’acqua è meglio sia un pò tieida ora che le temerature si sono un pò abbassate,sai cosa: quando lavoro le pagnotte dopo le 8-10 ore di lievitazione bisogna fare attenzione a non rovinare la trama che si è formata dentro la pagnotta! non sò se mi sono siegato bene! casomai prova a piegarle su se stesse senza sfibrarle tanto. riprova e ni saprai dire.le pastigliette blu lasciamole in farmacia che fanno piu male che bene.ciao nicola
    maruzzella correggimi se ho sbagliato. ciao e grazie

  67. 2 ottobre 2008 10:05 pm

    @Claudio
    Nicola ha ragione. La fase della formatura è estremamente critica. Bisogna operare con molta delicatezza, schiacciando le bolle grandi, ma non le piccole, senza assolutamente strapazzare l’impasto. Però se vuoi fare i panini, ti conviene scegliere la ricetta dell’ultimo post, con cui non avrai questo problema. La cosa difficile in realtà è sviluppare la sensibilità per l’impasto perchè bisogna capire quando è il momento giusto per intervenire.

  68. claudio permalink
    3 ottobre 2008 11:40 am

    ciao marù buongiorn lo sò sono una frana ma continuo che intendi i panini di grano duro??
    Ritornando alle pagnottelle di nicola si possono anche separare subito e quando hannno lievitato 8/10 ore le inforno praticamente non le tocco per niente……….
    Scusa non voglio capovolgere niente solo che cosi facendo lievitano e le inforno appena pronte bbbbboooooooooooooo
    ciao e scusa il ritardo mentale ok claudio

  69. NICOLA permalink
    3 ottobre 2008 1:29 pm

    ciao Claudio, ho paura che se fai come dici tu le pagnotte appena le metti in forno e sentono il calore si affloscino, prova comunque!
    ma tutte le donne dove sono finite ?hanno preso paura di 2 uomini che si son messi a fare il pane? anche perche forse loro avendo piu dimestichezza con i fornelli ci potrebbero dare dei consigli migliori.ciao a tutti NICOLA

  70. claudio permalink
    3 ottobre 2008 8:36 pm

    e caro nicola chi disse donna disse danno……naturalmente scherzo ma quà non è una questione di donne e di fornelli e che sto pane e davvero indomabbile..e difficile ma come dice marù sii paziente …ma tante volte la pazienza scappa… ma comunque da quando sto facendo questo pane non ne habbiamo buttato neache un pezzetto e già mi pare tanto ok ciao nicola comunque provo le pagnottelle non adesso che ho da smaltire qualche chilo di pane di troppo ma appena le faccio se non ti rompo ti faccio sapere il risultato.
    ps ma tu vieni al corso domenica 12/
    cosi potremo conoscersi di persona ok notte claudio

  71. NICOLA permalink
    4 ottobre 2008 12:26 pm

    magari claudo potessi venire al corso , ma abito dalle parti di padova !anch’io ho parecchio pane da smaltire, però dopo 3-4gg che è fatto divinta un pò duro a allora facciamo bruschette! ciao a presto

  72. claudio permalink
    4 ottobre 2008 5:22 pm

    A ADESSO CAPISCO PERCHè IL PANE TI VIENE BENE HAI UN PROTETTORE DALLA TUA PARTE SIAMO STATI MOLTO TEMPO Fà A VISITARE PADOVA E COME DI DOVERE IL SANTO .E’ UNA BELLA CITTADINA COMPLIMENTI …CIAO CI SENTIAMO CLAUDIO

  73. claudio permalink
    8 ottobre 2008 7:24 am

    ciao marù buongiorno come và tutto ok sei pronta per domenica ?????
    Speriamo bene di passare subito lesame perchè non mi và di ripetere lanno scolastico”””’
    oggi sono quasi pronti i panini di grano duro vediamo come vanno speriamo bene ciao e buona giornata Claudio

  74. claudio permalink
    8 ottobre 2008 6:09 pm

    ARICIAO MARU’ HO FATTO STI PANINI DI GRANO DURO E SONO VENUTI VERAMENTE BUONI A VEDERLI MI METTO PAURA DA SOLO E SONO ANCHE BUONI . HO NOTATO CHE SONO VENUTI BENE NON Sò SE è VERO QUELLO CHE DICO PERCHE LE PAGNOTTELLE HANNO LIEVITATO COME SONO STATE PREPARATE E QUANDO è ARRIVATO IL MOMENTO DEL FORNO LE HO INFORNATE … SARà COSI NON LO Sò UN SALUTO A NICOLA COMUNQUE LE PROSSIME VEDIAMO COME VENGONO CIAO CLAUDIO NOTTE

  75. 9 ottobre 2008 7:24 am

    @Claudio
    Buongiorno. Vedi che a furia di insistere…
    Io son prontissima e pure tu mi pare. A domenica.

  76. NICOLA permalink
    9 ottobre 2008 1:33 pm

    ciao CLAUDIO , hai visto che ci sei riuscito, basta un pò di sensibilità per capire l’impasto! appena acqisto la farina di grano duro provo a farli anch’io quei panini. ma ditemi dove si trova ill malto? al supermercato? ciao e buon lavoro

  77. claudio permalink
    9 ottobre 2008 1:55 pm

    ciao nicola il malto lo puoi trovere anche in erboristeria o in un agriturismo o un supermercato grande. come và tutto ok .domenica ci imbattiamo in questo pane con la maestra e vediamo che uscirà fuori poi ti farò sapere sempre che non ti scoccio….p.s. questi panini sono venuti molto buoni perchè la mollica del pane non diventa gomma americana e la crosta è molto morbida ciao un saluto a te e alla tua familia claudio

  78. NICOLA permalink
    9 ottobre 2008 7:27 pm

    grazie CLAUDIO PROVERò A CERCARE IL MALTO IN ERBORISTERIA. NON TI PREOCCUPARE NON MI SCOCCI ASSOLUTAMENTE , ANZI MI Fà PIACERE . CIUAO E DIVERTITEVI AL CORSO . UN SALUTO ANCHE ALLA TUA FAMIGLIA

  79. claudio permalink
    12 ottobre 2008 10:32 pm

    ciao nicola come và .il corso oggi è stato molto ricco di trucchi perchè, il pane viene più buono e perchè al mio paese si dice che la vecchia non voleva morire mai perchè ancora doveva imparare le lezione dalla vita ….il pane che abbiamo fatto oggi è un pane che te lo mangi solo con gli occhi, si è vero che noi cioè io sono un panettiere da zero in condotta ma solo a vedere questo pane che si trasforma sia nell’impasto e sia nel forno ,il mio non si è mai trasformato cosi….poi la nostra maestra è veramente una panettiera, e questo non per fare una sviolinata…. adesso spero che anche io dopo questa piccola lezione sia all’altezza della mia insegnante …si lo sò sto esagerando ma ci provo poi ti faccio sapere ciao claudio…
    P:S: ciao marù grazie di tutto per quello che mi hai insegnato ti farò sapere per i prossimi pane specialmente quelli con le pieghe e quelli con le bolle ciao a presto claudio

  80. NICOLA permalink
    13 ottobre 2008 11:06 pm

    claudo, ti invidio ! sicuramente avrai appreso dei trucchetti per fare il pane che io me li sogno! spero che prima o poi facciano un corso anche vicino a casa mia .
    chissa se un domani questa nostra passione si trasformerà in un lavoro!ti saluto ciao a presto

  81. claudio permalink
    13 ottobre 2008 11:06 pm

    ciao marù ho appena sfornato il pane rustico alla francese mi si è rotta la macchinetta fotografica e non posso mandarti la foto ma ti posso garantire che è uno spettacolo nel vederlo domani lo assaggio e poi ti faccio sapere notte claudio

  82. claudio permalink
    14 ottobre 2008 11:06 am

    ciao marù buon giorno non ti preoccupare io scrivo sempre ho assaggiato il pane ed è disceto come sapore ma quelllo di domenica era meglio forse sarà stata la farina sarà stata la maestra ma di sapore era meglio .però adesso le bolle e le
    pieghe non possono vantare più pretese………..le ho distrutte tutte con la manipolazione delicata ……haaaaaaaa…
    senti ma riguardo alla farina di quel mulino a frosinone non mi ricordo che farina bisognava prendere ”””ciao ti ringrazio di nuovo claudio

  83. claudio permalink
    14 ottobre 2008 8:06 pm

    non ti scordar di meeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeee per la farina che forse giovedi se tutto procede bene faccio un salto ad anitrella a comprare sta cacchio de farina . che se la prossima lezione và bene come quella di domenica e riesco a fare bene il sig. cafone apro un forno casalingo …….Cosi trà cafone,campagnolo,integrale e francese non se pagamo nemmanco le spese ok notte claudio

  84. 14 ottobre 2008 8:53 pm

    @Claudio
    Ti sembro una che si scorda? Questo è l’indirizzo: Antico Mulino Caldaroni, L.go S.Anna 3, Anitrella, Monte San Giovanni Campano (Fr). La titolare si chiama Maria Donata, il telefono è 0775 869059. Non stare a scegliere, prendile tutte e vedrai! Ciaooo!

  85. claudio permalink
    15 ottobre 2008 7:39 am

    buon giorno per tutto il giorno.grazie troppo gentile domani vado e compro pure il mulino e lo porto a roma cosi solo con le panificatrici del corso di domenica famo li sordi haaaaaaaaaaaaaa
    ciao e di nuovo grazie Claudio

  86. claudio permalink
    16 ottobre 2008 5:48 am

    buongiorno nicola che fai ancora dormi??????
    ma allora non sei un panettiere
    per fare il pane buono ci si deve svegliare presto….
    lo vedi che devo fare io devo andare a comprare la farina al mulino…A ma hai trovato poi il malto …spero di si …A già che ci sei compra pure il sale grigio dice che è meglio ,ma se seguita di questo passo invece di fare il pane ci portano a manicomio….Haaaaaaaaaaaaaaaaaaa ciao claudio

  87. claudio permalink
    16 ottobre 2008 1:55 pm

    ciao marù sono tornato adesso dal mulino di Anitrella e ho c
    omprato la farina integr…zero uno e di gano duro

    certo che quelle cose solo da quelle parti ancora esistono…
    scusa ma tu sei andata a comperarla là ,proprio al mulino perchè dice la signora che prima la portavano a roma ma adesso non più….
    poi ieri ho fatto il pane integrale e mi è uscito indovina un pò …..
    Il Sigror Cafone dalla pagnotta di un kilo si è formata la stessa tasca del cafone gira che te rigira anche il Cafone stà venendo…sempre a titolo di curiosità la sig . Maria mi ha detto che la farina per fare il pane e tutto ciò che si fà con la farina và setacciata perche si ossigena e prende aria … tu cosa ne pensi …ciao e scusa se ti scoccio cosi’ frequentemente
    ciao claudio ….alla prossima infornata con farina del mulino setacciata e lavorata sai che bella sfornata ma vale la pena sta faticata…. cerrrrrrrrrrrrtoooooooooooooo ciaooooo

  88. NICOLA permalink
    16 ottobre 2008 7:43 pm

    ciao CLAUDIO, non sono un panettiere PERò ANCH’IO MI SON SVEGHIATO PARECCHIE VOLTE ALLA MATTINA PRESTO PER IMPASTARE, ANCHE PERCHE IO DI GIORNO FACCIO TUTTO UN ALTRO LAVORO! MA SAI COM’HE SE è UNA COSA CHE FAI PER PASSIONE NON PESA PIù DI TANTO! E COMUNQUE GLI AMICI MI DICONO CHE SONO MATTO E COMUNQUE IL MIO PANE SE LO MANGIANO MOLTO VOLENTIERI ,INVECE LE RAGAZZE SONO AFFASCINATE DA QUESTA MIA PASSIONE E VORREBBERO CHE GLI INSEGNASSI A FARE IL PANE CON LA PASTA MADRE! HO TROVATO IL MALTO ED HO FOTTO I PANINI DI GRANO DURO MA PREFERISCO IL RUSTICO FRANCESE. CIAO E BUONA SERATA , IO ORA VADO A FARMI DUE ORETTE DI NUOTO

  89. claudio permalink
    16 ottobre 2008 8:13 pm

    ok nicola buon nuoto io le faccio domani le vasche..ti sei trovato bene con il malto……….
    comunque meglio che insegni alle ragazze a fare il pane ed agli amici gli mandi a comprare il pane ciao claudio

  90. NICOLA permalink
    16 ottobre 2008 11:17 pm

    si si mi sono trovato bene con il malto ma devo riprovare a fare il pane con il grano duro perchè mi sembra che non habbia lievitato bene ! domani riprovo e ti so dire. ciao CLAUDIO
    PS. MARù MI POTRESTI SPIEGARE COSè LA BIGA E IL POOLISH?
    FORSE PER POOLISH S’INTENDE LA PRIMA LIEVITAZIONE CON UN Pò DI MARE TANTA ACQUA E UN Pò DI FARINA? GRAZIE. NICOLA.

  91. claudio permalink
    17 ottobre 2008 11:38 am

    buongiorno marù una domanda dato che è la prima che ti faccio…….ti volevo chiedere ma la quantità di lievito a cubetti e la quantità di lievito di madre essiccato è uguale…..
    ossia 6 gr a cubetti e 6 grammi essiccati sono uguali per fareuna ricetta ciao e grazie Claudio

  92. 17 ottobre 2008 10:02 pm

    @Claudio
    La storia della farina è lunga e la leggerai presto sul blog. Cmq non sono ancora mai andata al mulino ma ho conosciuto Maria Donata per telefono. La signora ha ragione quando dice che bisogna setacciare la farina soprattutto perchè non si formano grumi e si lavora meglio. Col pane direi che non è fondamentale, io è una cosa che non faccio. Per quanto riguarda il lievito non possiamo fare equivalenze tra lievito di birra e lievito madre, sono due cose completamente differenti e suggerisco di non fare le stesse ricette con i due lieviti.

    @Nicola
    Il poolish è un preimpasto semiliquido, che ha i 100% di idratazione (100 gr di farina e 100 gr di acqua), mentre la biga ha un’idratazione del 50% (100 gr di farina e 50 gr di acqua). Entrambi sono senza sale.

  93. claudio permalink
    18 ottobre 2008 3:53 am

    buongiorno
    come và tutto ok grazie ancora della risposta sempre molto veloce comunque questo mondo del pane di una volta era molto complesso adesso lo abbiamo fatto molto semplice tutto automatico
    tutto chimico……il vecchio mulino macina 2 quintali di farina ogni 3 ore e si deve fermare per cira unora per raffreddare le pietre……un mulino vicino di nuova generazione macina 20 quintalial giorno……..il vecchio piano piano stà andando al deposito ciao e grazie di nuovo claudio

  94. NICOLA permalink
    18 ottobre 2008 12:40 pm

    grazie MARUZZELLA , AVEVO IL SOSPETTO CHE FOSSE PIù O MENO COSI , ORA HO LA CONFERMA. GRAZIE E BUONA GIORNATA

  95. claudio permalink
    21 ottobre 2008 7:25 am

    ciao marù come và la vita tutto ok ti volevo solo salutare senza chiedere niente del pane ,adesso piano piano ci si deve fare le ossa mi hai accalappiato in questo mondo fantastico del pane ……che veramente piano piano ti trascine dentro come in vortice…non vedi lora che finisce il pane per prepararne dell’altro, ciao e stammi bene claudio ,,
    ciao nicola come và da quelle parti ….. questo pane và meglio il mio piano piano comincia ad aqcuistare sia come figura che come sapore di pane ciao claudio

  96. Irene permalink
    21 ottobre 2008 12:47 pm

    Ciao Maruzzella sono Irene.
    Il mio lievito è ancora in frigo a riposare…speriamo bene!
    Sabato è il grande giorno di prova, PAURA!!
    Pensavo di iniziare con i panini di grano duro, che dici??
    Baci e abbracci a tutti i miei compagni della “domenica con le mani in pasta”

  97. claudio permalink
    21 ottobre 2008 4:25 pm

    ciao Irene sono claudio ma da domenica delle mani in pasta ancora no hai provato a fare il pane……..dai forza prima provi e prima diventi una panettiera ciao claudio

  98. 22 ottobre 2008 1:01 pm

    @Irene
    Ciao e benvenuta.
    I panini secondo me non sono l’ideale per iniziare, meglio il toscano o il rustico. Cmq usa la madre solo dopo averla riportata in piena attività con diversi rinfreschi, e allunga il tempo di lievitazione dei panini fino a sei ore, anche sette. Mi raccomando, un poco di farina sopra ciascuno, il foglio di plastica e sopra un canavaccio, per tenerla accostata. E facci sapere come sono venuti!

    @Claudio
    Mi avevi fatto prendere un colpo con la notizia che non distribuivano più il pane del Mulino a Roma. Il mio spacciatore mi ha rassicurato, lui continuerà a venderela (e poi non ne sapeva nulla). Stammi bene anche tu. Un saluto

  99. claudio permalink
    22 ottobre 2008 5:02 pm

    ciao marù quello che ti ho detto della farina che non la portavano più a roma è stata la sig. Maria che alla mia domanda ma voi non la portate pure a Roma senza che veniamo fin qui .La risposta della sig maria mi ha risposto che cerano stati dei problemi e non la portavano più….. può darsi che abbia capito male forse se è cosi meglio per voi Romani io vado a prenderla al mulino mi faccio una passeggiata e una bella mangiata haaaaaaaaaaaa ciao claudio

  100. claudio permalink
    24 ottobre 2008 7:37 am

    un saluto a tutti i panettieri delle mani in pasta di domenica 12 corrente mese ………ma nessuno si fà sentire per sapere come vanno queste pagnotte di pane, panini,rustici alla francese ,pane integrale ,pane campagnolo,e il toscano ,ma allora se non và bene si ripete la lezione …………….ciao marù claudio

  101. claudio permalink
    28 ottobre 2008 11:56 am

    ciao nocola che fine hai fatto sei rimasto sotto una pagnotta”””haaaaaaaaaaaaaaaaaa tutto ok ciao claudio

  102. NICOLA permalink
    28 ottobre 2008 2:38 pm

    no no claudio sono sempre qui che guardo i commenti e continuo a fare il pane!sai qual’he il problema del pane che facciamo noi in casa! TROPPO BUONO e se ne nangia molto!con il formaggio con il miele con la marmellata addirittura con la mela! e una cosa per tutti: provate a mangiare del pane acquistato in panificio, non sà di nulla sembra di mangiare della spugna.ciao CLAUDIO ciao MARUZZELLA e ciao a tutti e buon pane a tutti. ciao a presto

  103. NICOLA permalink
    30 ottobre 2008 8:33 pm

    buona sera MAREUZZELLA,AVREI BISOGNO DELLA TUA ESPERIENZA: MI SAI DIRE COME MAI SE FACCIO IL RINFRESCO DELLA PASTA MADRE SEMPRE CON FARINA DI GRANO TENERO INTEGRALE E MACINATA A PIETRA DOPO 4-5 VOLTE LA MIA PASTA MADRE PERDE UN Pò DI VITALITà? OGNI TANTO AGGIUNGO UN Pò DI MANITOBA O ALTRO!FACCIO BENE O SBAGLIO IN QUALCHE COSA? GRAZIE MARù
    EI CLAUDIO ORA SEI TU CHE SEI SPARITO IN MEZZO ALLA FARINA!

  104. 31 ottobre 2008 12:34 pm

    @Nicola
    In realtà la farina integrale o semi integrale è veramente necessaria solo quando si deve avviare la madre per la prima volta, dopo per i rinfreschi di routine è meglio utilizzare una buona 0 bio. Fammi sapere.

    PREGO TUTTI DI UTILIZZARE PER LE CHIACCHIERE SUL PANE I COMMENTI DELLA PAGINA “CON LE MANI IN PASTA”. QUESTI COMMENTI SONO CHIUSI.

  105. Alessandra permalink
    25 dicembre 2008 3:56 pm

    Ciao Mara,
    scusa se torno su questo argomento che per te sarà trito e ritrito, e se ti scoccio per Natale, ma ho in preparazione un cafone da infornare domani mattina e ho 2 consigli da chiederti:

    Intanto non ho usato la mia madre in coltura liquida ma uno degli avanzi dei rinfreschi del panettone, che è molto meno idratato di quella originaria: verrà lo stesso? Invece che 50 g ne ho messi 75 per avere più o meno lo stesso peso di “lievito” nell’impasto.

    E poi mi sono chiesta: la cottura del cafone è 1 ora a 180 gradi. Ma con o senza vapore?

    Tanti auguri

    Alessandra

  106. 25 dicembre 2008 10:08 pm

    @Ale
    Sempre con vapore. Per lo stato della madre nel cafone non mi risultano ci siano differenze. Mi raccomando la lievitazione deve essere svolta tutta, altrimenti viene la tasca. D’inverno significa che può superare anche le 12 ore.
    Aguri anche a te.

  107. emanuele permalink
    29 dicembre 2008 1:50 pm

    informo che il supermercato silip si trova in via d.giuliotti 8 6°ponte
    saluti emanuele silipo

  108. Anonimo permalink
    10 gennaio 2009 7:23 pm

    Rispunto dalle fredde lande milanesi. In tutto questo tempo ho continuato a fare il pane con la madre, ho capito cosa vuol dire rinfresco, ho provato varie farine e ho rinunciato a fare il pane di grano duro con la madre…non si può avere tutto nella vita!
    Ma ora ho una domanda: come si può avere una crosta su un pane di media pezzatura che non sia particolarmente dura? L’utilizzo di farine integrali può far si che sia più coriacea?
    Grazie dei vs preziosissimi interventi…
    Olga

  109. 14 gennaio 2009 9:28 am

    @Olga
    Il tipo di farina incide solo parzialmente sulla natura della crosta, è una soprattutto una questione di ricette (anche col grano duro!). A me la crosta piace di una certa consistenza, che aiuta pure la conservazione del pane, e non mi sono mai posta il problema. Potrebbe essere utile inserire una componenete grassa nell’impasto, ma con la madre la crosta c’è tutta.

  110. olga permalink
    7 febbraio 2009 5:31 pm

    Ho seguito il tuo consiglio e finalmente il pane è perfetto. Ancora grazie

  111. 13 aprile 2009 3:26 pm

    Ciao carissima Maruzzella!
    Tanti auguri per la Pasqua e Pasquetta.
    Ho una domanda sulla particolarita di questo pane miraviglioso – La tasca sotto la crosta deve venire sempre?
    Perche si forma?
    Cose che fa venir fori?
    Condizioni di levitazione? idratazione?
    Ho cercato di capire e ho letto i tutti commenti…mah!
    Tu hai scritto al suo post iniziale-

    Ma, dopo ho letto nella tua risposta-

    Allora la tasca viene per la lievitazione non completa?
    Grazie.

  112. 13 aprile 2009 3:35 pm

    Mi scusi, non sono riuscita fare citazione.
    Eccola frase nel tuo post iniziale:
    “E’ di serie anche la tasca che invariabilmente si forma sotto la crosta, e per quanto faccia, resta sempre. Così è, almeno la qualità non ne risente.”
    E il tua risposta nel commenti:
    “Mi raccomando la lievitazione deve essere svolta tutta, altrimenti viene la tasca.”
    Grazie e auguri di nuovo!

  113. 14 aprile 2009 2:30 pm

    @Verifica
    Hai ragione. Il fatto è che ho scoperto dopo come ovviare al problema. E’cmq una soluzione di ripiego che impedisce al pane di crescere in cottura. La tasca si forma perchè la maglia glutinica è spezzata e non trattiene quindi la CO2 che va a finire in alto sotto la crosta. La causa di questo problema è in un impastamento troppo breve (più probabile) o troppo lungo, oppure in una temperatura dell’impasto troppo bassa. Ancora non ho provato, ma questo valore dovrebbe essere sui 26°C per raggiungere il quale bisogna usare se ne necessario acqua tiepida.

  114. 15 aprile 2009 6:03 pm

    Grazie mille! Mara sei grande per davvero!

  115. Luisella permalink
    8 maggio 2009 7:49 am

    Buongiorno e grazie per lo splendido sito cui attingo sempre preziose informazioni.
    Per la prima volta ieri ho fatto il pane col MIO lievito madre e stamattina l’ho cotto.
    tutto benwe come previsto , tranne per il pfatto che mi si è “aperto ai lati”, cioè si è aperta la crosta praticamente lungo tutta la pagnotta.
    Dove ho sbagliato secondo voi?

  116. 8 maggio 2009 1:18 pm

    @Luisella
    Ciao e grazie a te.
    Hai seguito con scrupolo la ricetta? Il difetto di cui parli ha due cause: troppa madre, oppure l’ultima alzata è stata troppo breve.

  117. 13 ottobre 2009 12:45 pm

    posso conservare in frigo la pasta x il pane gia lievitata? e usarla il giono dopo .grazie.

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