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panificazione – 13 – panini di grano duro

25 settembre 2008

Riemergo dopo gli ultimi due mesi di pausa forzata che mi hanno portato per motivi pratici, ma anche ideologici, a scegliere Ubuntu. Devo mettere a posto un sacco di cose, a cominciare dalla posta, ma grosso modo tutto funziona e sono di nuovo qui.

Ricominciamo ovviamente dal pane. Questo che vi propongo oggi è caratterizzato da una crosta sottile e da una mollica con un’alveolatura molto fitta, compatta e abbastanza morbida. Elementi che ne fanno un impasto ideale per i panini, più che per pezzature medie come prescrive Giorilli, autore della ricetta. Sono fantastici per scarpettare i sughetti, o per panini con ripieni morbidi e condimenti liquidi perchè assorbono come spugne.

  1. La sera del giorno prima lavorare 50 gr di madre, 100 gr di acqua e 200 gr di farina manitoba. Lievitare per 10 ore.
  2. Impastare il minimo indispensabile con 700 gr di farina di grano duro, 420 gr di acqua in cui avrete sciolto 5 gr di malto, e lasciate riposare coperto per 1 ora (autolisi).
  3. Aggiungere 16 gr di sale e impastare bene.
  4. Formare dei panini di 90 gr circa  e lievitare per 5 ore. Se li preferite di forma appiattita come questi, li dovete schiacciare delicatamente a metà lievitazione.
  5. Infornare a 200° con vapore per 10 minuti e prosequite a 180° per altri 15 minuti senza vapore. I tagli sono a piacere e facoltativi.
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11 commenti leave one →
  1. 26 settembre 2008 9:00 pm

    Adoro fare la scarpetta,non solo a casa ma anche nei ristoranti, e non so se si può fare…
    Bella la foto, da mangiare :)

  2. Claudia permalink
    26 settembre 2008 9:28 pm

    Bellissimi!Complimenti!Sembrano quelli che fanno quì da me in Calabria,di grano duro,belli morbidi,proprio come i tuoi!

  3. 26 settembre 2008 11:58 pm

    @Vittorio
    Si può, si può. E’ il miglior complimento alla cucina!
    Un abbraccio

  4. Claudia permalink
    30 settembre 2008 8:15 am

    Buongiorno Mara!é appena iniziata la lievitazione dei miei panini!La pasta madre è “nuova”,ma sembra vispa.Unico problema (finora)Avevo solo 500 gr. di farina di grano duro e così gli altri 200 gr. sono di farina 0.

  5. 2 ottobre 2008 5:56 pm

    cara e finalmente che ti rileggo e ti auguro benebene tutto il buon pane possibile
    1 bacione indiano caldo e profumato

  6. 9 ottobre 2008 7:19 pm

    Brava per essere passata a Linux!!! Io lo uso felicemente da una decina d’anni o qualcosina di piu’… altra distribuzione, ma ogni utente Linux ha la sua preferita.

    Sei brava sia perche’ lo hai deciso per motivi “etici”, oltre che tecnici, ma soprattutto perche’ lo hai fatto da adulta, dimostrando che non bisogna essere dei pischelli smanettoni per imparare, ma basta la buona volonta’ e l’apertura mentale.

    Fra l’altro so che Vista ha creato dei danni non indifferenti: gente che con l’upgrade di un service pack ha perso tutti i dati sull’hd… solo chi aveva una doppia partizione con Linux (appunto!) e` riuscito a recuperarli. Da denuncia proprio!

    Se ti interessa puoi chiedere il rimborso per la licenza, altre persone lo hanno gia’ fatto e spero che pian piano anche le grosse aziende dell’IT si convincano a vendere il loro HW lasciando scegliere al cliente finale quale SW vuole usare.

    Qui il link:
    http://www.attivissimo.net/rimborso_windows/istruzioni.htm

    P.S. verrei molto volentieri ai tuoi corsi sul pane e soprattutto a quello del panetun, vediamo se riesco… ciao!

  7. 10 ottobre 2008 8:57 am

    @Elisa
    Con Ubuntu chiunque può usare Linux. Però il pischello smanettone ce l’ho per l’assistenza. Mi ha detto che gli italiani, al contrario di quanto succede all’estero, sono avvinghiati a Windows come le cozze e non schiodano. Per questo gli utenti Linux sono una risicatissima minoranza, il che rende difficile trovare assistenza. ma non si può avere tutto, evidentemente.
    Per il panettone sarebbe carino se venissi.
    Ciao

  8. 8 marzo 2010 12:35 am

    confermo sono ENTUSIASTA!…
    ….solo, una piccola richiesta per un neofita. Cortesemente. Nelle ricette in genere per i lievitati, si potrebbero mettere accanto (in alternativa) i quantitativi in grammi di lievito di birra fresco al posto del ‘madre’? Lo so, questo è più buono, sono io che faccio fatica a gestirlo e a conservarlo. Sono pigroooo. Pietà. :-)
    Grazie!
    Alex

  9. 9 marzo 2010 9:33 am

    Purtroppo non è possibile, perchè sono due cose completamente diverse, due approcci opposti al pane. Se vuoi fare il pane con il lievito di birra devi cercare ricette con il lievito di birra. Hai provato la madre in coltura liquida? la gestione è decisamente più facile e pratica.

  10. Giulia permalink
    11 gennaio 2011 3:43 pm

    ciao, stasera vorrei cominciare questa ricetta, la mia madre è al 50% di idratazione, quella che usi tu?eventualmente devo modificare qualcosa nella ricetta?
    grazie mille

    • 11 gennaio 2011 5:58 pm

      La mia è in coltura liquida. Leggi con attenzione i post, e troverai le risposte.

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