Skip to content

pasta con lo stracotto di maiale speziato al sangiovese

29 ottobre 2008

Ho la mano per le lunghe cotture, non perchè mi piacciano di più, ma solo perchè è così, è un mio piccolo talento. Questo sugo è nato seguendo le vie della gola. Il vino rosso che preferisco è il sangiovese, possibilmente in purezza, possibilmente cresciuto con l’aria del mare. Amo i suoi profumi di animale e la sua selvaggia ruvidezza. Un giorno, contemplando una mezza bottiglia avanzata da una cena, di quelle che in genere non si usano per cucinare, mi son detta che invece me la sarei mangiata. Avevo giusto delle ossa di collo di maiale in freezer (sempre meglio conservarle) e ho improvvisato.

Come al solito non sono in grado di darvi delle dosi. Ho fatto il normale battutino di sedano, carota (pochissima) e cipolla e l’ho fatto soffriggere in poco olio e acqua. Ho aggiunto il pomodoro passato e quasi un uguale volume di vino. Sì, così tanto. Poi una foglia d’alloro sminuzzata, uno spicchio d’aglio, pepe nero in grani, qualche chiodo di garofano, un pezzetto di stecca di cannella. Coperchio e fuoco  basso per buone tre ore, fino a quando la carne non si è staccata dall’osso. Nel frattempo, se sarà stato necessario, avrò aggiunto dell’acqua. Ho tirato fuori le ossa e ho staccato per bene tutta la carne, disfacendola  e poi rimettendola in pentola. Ho salato aggiungendo dell’acqua e ho fatto andare ancora per una ventina di minuti. Infine ho tolto il grasso affiorato. Le fettuccine sono state una roba libidinosissima. Per raggiungere le vette della soddisfazione palatale bisogna che: a) il vino sia buono, in equilibrio tra tannini e legno, e con un’acidità smussata; b) che l’osso con la carne sia di maiale, e di collo, in modo che ceda la gelatina delle vertebre (si può fare anche con le spuntature, ma non viene altrettanto bene).

La pasta della foto sono gli “occhi di lupo” della Garofalo, il formato corto che preferisco al momento. Si tratta di grossi tubetti lisci dal diametro di 1 cm e lunghi 2 cm, consistenti quanto i paccheri. Se non abbiamo la pasta all’uovo, questo sugo vuole solo formati tosti.

Advertisements
12 commenti leave one →
  1. 30 ottobre 2008 9:53 am

    che bontà, per chi può mangiare

  2. 30 ottobre 2008 6:39 pm

    Ehi, sento profumo di sucu di maiale! Questo condimento assomiglia al pezzo forte di Majore dove “si magnifica il porco”
    http://www.localistorici.it/scheda.lasso?go_to=33&operatore=eq&add_nazione=Italia

  3. 30 ottobre 2008 7:02 pm

    @Melandroweb
    e mi sa che tu non puoi. Che peccato! Però qualcosa si può sempre fare, anche con grossi limiti. Ciao

    @Andrea
    Sua sublimità il maiale! Giustamente magnificato, e non solo per il sapore. Ho provato a fare questo sugo anche con il manzo, non c’è confronto.

  4. 2 novembre 2008 6:16 am

    Molto bello il tuo sito ! Ricette che sembrano molto gustose….

  5. 2 novembre 2008 9:30 am

    @Jean
    Grazie e benvenuta! Qui si fa solo pappabuona.

  6. appuntidigola permalink
    3 novembre 2008 12:06 pm

    mamma mia che gola… è pura lussuria, non vale!

  7. 4 novembre 2008 10:09 am

    Come sempre…. una cosa strepitosa nella sua semplicità “tecnica” (ma il segreto, come hai detto tu, è nello scegliere il giusto vino e la giusta carne: grazie per avercelo confidato). Per non parlare del giusto formato di pasta: adoro le mezze maniche e simili…
    Jacopo

  8. claudio permalink
    19 dicembre 2008 5:00 am

    la zuppa di bieta e fagioli è stata ottima ma da dove nascono queste ricette……ciao e buonagiornata

  9. 19 dicembre 2008 9:01 am

    @Claudio
    L’hai provata anche tu, bene. Questo è un piatto tradizionale che si fa un po’ dapertutto.
    Nei post spiego sempre la genesi delle ricette.
    Ciao

  10. tiana permalink
    16 febbraio 2009 10:06 am

    ciao maruzzella,mi piace che non dai dosi per questo tipo di ricette,si vede l’ispirazione.io ho imparato ad ascoltare le mie piccole ispirazioni e devo dire nel mio piccolo che danno i loro frutti.mia zia romagnola mi ha insegnato il suo sugo,che richiede come ben sai temp lunghi e io adoro le prime ore della mattina per farlo e secondo ispirazione aggiungo o tolgo spezie ,modifico aggiungendo altri tipi di carni o funghi e spessovengono fuori cose buone.al più presto ripeterò questa tua ispirazione

  11. tiana permalink
    16 febbraio 2009 10:09 am

    …a proposito di san giovese,sempre dalla mia zietta ne ho assaggiati di buonissimi,anche se sono molto profana sull’argomento

  12. 16 febbraio 2009 3:56 pm

    @Tiana
    Che brava sei!
    Il Sangiovese il mio vitigno preferito…

Rispondi

Inserisci i tuoi dati qui sotto o clicca su un'icona per effettuare l'accesso:

Logo WordPress.com

Stai commentando usando il tuo account WordPress.com. Chiudi sessione / Modifica )

Foto Twitter

Stai commentando usando il tuo account Twitter. Chiudi sessione / Modifica )

Foto di Facebook

Stai commentando usando il tuo account Facebook. Chiudi sessione / Modifica )

Google+ photo

Stai commentando usando il tuo account Google+. Chiudi sessione / Modifica )

Connessione a %s...

%d blogger hanno fatto clic su Mi Piace per questo: