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panificazione – 14 – impastamento e formatura

4 novembre 2008

Spiegare solo con le parole come si impasta e si dà forma al pane non è semplice perchè i gesti devono essere visti per poter essere compresi. Con le foto va appena meglio. Quello che serve realmente è una ripresa video di tutta la fase manipolatoria, ma se non c’è nessuno che inquadra e gira, è meglio non farne niente. Così ho sempre eluso l’argomento. L’altro giorno però, di link in link sono finita su You Tube, a cui io non sono affatto abituata a ricorre (questioni gnerazionali, suppongo), scoprendo un’infinità di filmati sulla panificazione. Quasi tutti americani. Gli yankees adorano panificare.

Dopo attenta visione ho selezionato i tre che vi propongo. Sono molto chiari ed esaustivi dal punto di vista didattico. Impastare non è una cosa difficile: bisogna amalgamare gli ingredienti avendo cura di facilitare la formazione della maglia glutinica, cioè la struttura proteica che dilatandosi ingabbia l’anidride carbonica. Il tempo di impastamento a mano è di circa 10/15 minuti e l’impasto è pronto quando, prendendone un pezzetto e allargandolo con le mani la luce lo attraversa. Inoltre i segni delle dita restano impressi in modo evidente. Il primo video illustra molto bene la tecnica del folding, la piegatura, che si usa spesso durante la lievitazione, mentre gli altri due spiegano il corretto approccio per dare forma al pane.

Segnalo anche i video del fornaio italo-americano Gerard Ascolese,  che tra infinite lunghezze e troppe parole mostra tutta la manualità del suo mestiere, illustrando molto bene la manipolazione necessaria per le piccole pezzature, che coinvolge con movimenti rotatori il palmo e il pollice. Mi sembra  interessante anche il sito, un esempio di come la comunità italiana negli Stati Uniti promuova la cultura gastronomica del paese di origine.

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4 commenti leave one →
  1. Claudia permalink
    5 novembre 2008 5:54 pm

    Ciao Mara!!Io vorrei tanto riprodurre la pitta catanzarese.é un pane comune,semplice,però è fatto a ciambella molto sottile e al centro un buco di notevole dimensione.L’ unica ricetta che ho trovato nel web è vaga e non precisa.Il problema è più che altro dargli quella forma!

  2. 6 novembre 2008 12:50 am

    @Claudia
    E’ la prima volta che ne sento parlare. Dalle foto su coquinaria mi sembra un pane dall’impasto piuttosto idratato e quindi non facile da lavorare. Non vedo giunture, per cui dovrai fare una pagnotta, bucarla al centro e piano piano allargare il foro come meglio puoi. L’ideale sarebbe chiedere a qualche signora di Catanzaro. Non ne conosci nessuna?

  3. Claudia permalink
    6 novembre 2008 2:14 pm

    Macchè!Nessuna che faccia questo pane!Solo chi ha un forno a legna si diletta a fare il pane di grano duro,ma non altro!Proprio stamattina ho provato a chiedere ad un fornaio,ma naturalmente ha fatto il vago!Comunque interessante ciò che mi hai scritto..Proverò a fare come mi hai suggerito.Non so se usare la pasta acida o il lievito di birra…

  4. 8 marzo 2010 12:20 am

    interessato, trovo assai stimolanti le informazioni che raccolgo su siti come questo e dal blog del maestro Continicchio. Ho iniziato un po’ per scherzo, poi mi sono accattato l’impastatrice (very cheap ma fa il suo mestiere) e ora cerco di capire come funzionano – per evitare troppi errori – i rapporti tra temperature/tempi di lievitazione, percentuali d’acqua, tipi di farina impiegati, uso del forno (vapore o meno).
    Che Mare Magnum!
    Provato anche a fare il lievito madre in casa (su istruzioni del cuoco in video di Cucina Italiana.it). Complimenti. C’è per caso un modo per restare informati su nuovi suggerimenti/corsi (pizza,pane,focacce,lievitati dolci)? A presto!
    Alex

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