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panificazione – 15 – focaccia

7 novembre 2008

E’ solo da qualche mese che ho iniziato a fare pizze, focacce e affini. Ho finalmente imparato perchè questa estate ho accettato una docenza di tre mesi per insegnare a fare la pizza ai detenuti del carcere di Regina Coeli (di cui vi racconterò altrove). Sono sempre stata restia a fare la pizza nella convinzione che fosse parecchio più difficile del pane, e che con un forno domestico ci sono grosse limitazioni. Per non parlare poi della mia già pronunciata tendenza ad assumere carboidrati, che con la pizza scivolerebbe verso un’escalation incontrollabile. Di queste tre assunti confermo il primo e l’ultimo, mentre per il secondo mi sono dovuta ricredere: anche in un forno di casa ci si possono togliere parecchie soddisfazioni, a patto di fare solo pizza in teglia, per le tonde è meglio andare in pizzeria.

Questa foccacia era una prova, ma il risultato è andato molto al di là delle mie migliori aspettative. Era semplicemente sublime: croccante sotto, con una mollica morbida e ariosa, piena di deliziose bollicine che si scioglievano in bocca, insomma un’istigazione a ingrassare. L’ispirazione me l’ha data il cavoletto, nella versione con la biga (come spiega in uno dei commenti), a cui ho apportato qualche modifica. Prima di tutto al posto della biga ho usato un poolish col lievito madre, poi ho fatto un impasto molto idratato (70%), e infine ho allungato i tempi di lievitazione. Non è di facile esecuzione.  Ve la dovete guadagnare.

  1. Fate un poolish con 25 gr di lievito madre, 50 gr di farina manitoba e 50 gr di acqua. Lievitate 4 ore e mettete in frigo fino al giorno dopo.
  2. Prendete 100 gr del sopracitato poolish e lavoratelo con 225 gr di farina manitoba, 225 gr di farina 0, 300 gr di acqua, 25 gr di olio evo, 1 bustina di lievito secco e 8 gr di sale. L’impasto risulterà molto molle e appiccicoso per cui se avete un’impastatrice, usatela. Se come me non l’avete, dovete battere l’impasto in ciotola (io mi trovo meglio sul tavolo) per 5/6 minuti, finchè non prende consistenza e poi lavorarlo sul tavolo con l’aiuto di poca farina. Lievitare in ciotola 1 ora.
  3. Versare l’impasto in una teglia unta e fare il folding (vedi post precedente) ogni 30 minuti per tre volte.
  4. Iniziate a schiacciare con le dita l’impasto e poi giratelo affinchè abbia l’ultima piega in basso, e continuate a stendere.
  5. Versate sull’impasto una miscela di due parti di olio evo e 1 di acqua ben emulsionati, e fate lievitare 1 ora.
  6. Cospargete di sale grosso e praticate delicatamente i buchi con le dita.
  7. Infornate a 200° per 10 minuti sulla griglia più bassa, e poi su quella centrale per altri 20 minuti circa.
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14 commenti leave one →
  1. 7 novembre 2008 11:43 pm

    ‘nnaggia a te, Maruzzella. Proprio adesso che sono a dieta dura dovevi riprendere le lessons di panificazione? È terribile. Ho dovuto uccidere i miei sourdough, blindare le farine in un armadio in alto, e tu mi pubblichi questa super-focaccia? Provocatrice.
    Belli anche i video del post precedente, li guarderò verso quest’ora, quando i desideri si fanno viziosi. Ognuno ha la sua forma di pornografia…

  2. claudio permalink
    8 novembre 2008 5:46 am

    buongiorno bella a vedere questa focaccia, ma è proprio d

    ifficile da fare . sono un pò di volte che mi incontro con olio
    EVO ma è una marca di olio???? ma che intendi per ultima piega in basso…… ciao e buonagiornata claudio

  3. 8 novembre 2008 9:21 am

    @Esmè
    Sempre più lievitazioni ci saranno qui, meno male che ti consoli con you tube!

    @Claudio
    La focaccia è nel programma della lezione. L’olio evo è per brevità Extra Vergine di Oliva.
    A domani.

  4. Alessandra permalink
    8 novembre 2008 3:57 pm

    Speciale!!!!!
    Mo’ la metto in cantiere!

    Una curiosità da dilettante:

    Pensavo che usando il lievito madre bastasse un quantitativo minore di lievito secco, invece nella ricetta parli di una bustina (che in genere da sola basta a far lievitare 1/2 kg di farina). Allora perchè usare la madre?

    Grazie
    Ale

  5. 9 novembre 2008 7:58 am

    @Ale
    Teoricamente quello che dici è giusto, ma in questo modo la lievitazione deve essere molto lunga e se vogliamo accorciare i tempi dobbiamo usare più lievito di birra. La focaccia, poi, si fa normalmente con molto lievito, sempre che non si scelga la strada lunga.

  6. emilio permalink
    18 dicembre 2008 3:43 pm

    tutto chiaro tranne due dettagli.
    1- che dimesioni ha la teglia su cui stendi quella quantità di imapasto ?
    2- quanta emulsione olio-acqua bisogna versare sull’impasto ?

  7. 18 dicembre 2008 3:54 pm

    @Emilio
    La teglia è la leccarda in dotazione per un forno da 60 cm.
    Ho fatto a occhio. Tieni presente che l’olio è veramente tanto, la salamoia andrebbe con 1 parte di olio e 1 parte di acqua e si parla di gr.25, un’enormità. Così ho ridotto e alleggerito. Puoi partire con 3 cucchiai di olio e 6 di acqua e poi ti regoli.

  8. anto permalink
    3 gennaio 2009 11:53 pm

    ciao maruzzella,sono alle mie prime esperienze di panificazione,e mentre cercavo una buona ricetta per pizza tipo focaccia sono capitata sul tuo sito che trovo molto interessante.dalle foto la tua focaccia sembra veramente ottima e vorrei proprio provare a farla,anke se tu stessa dici ke è complicata non vorrei scoraggiarmi subito…per semplificare invece di usare il lievito madre posso usare il lievito normale?se sì,secco o fresco, in quale quantità?si allungano di molto i tempi di lievitazione?ti ringrazio in anticipo di tutti i consigli ke vorrai darmi

  9. 4 gennaio 2009 9:05 am

    @Anto
    Con il lievito di birra devi fare il poolish con le stesse quantità di farina utilizzando la punta di un cucchiaino da caffè di lievito secco o un piccolo pezzetto (1 gr) del cubetto fresco e fai lievitare a temperatura ambiente per 12 ore. Continui seguendo la ricetta impiegando il resto del lievito. Se l’impasto fosse troppo molle, visto che sei agli inizi, puoi aggiungere 50 gr di farina.
    E Buon Anno!

  10. anto permalink
    4 gennaio 2009 11:08 am

    ok,grazie e buon anno anche a te!

  11. 25 maggio 2009 9:42 pm

    Già che ho rimesso in cantiere il sourdough, volevo provare a fare questa focaccia che sta nei miei sogni da parecchio. E se volessi scegliere la versione lunga, solo con LM? O con il minor quantitativo possibile di lievito di birra? Tanto ho tempo, deve andare per venerdì (così la porto in campagna, e non me la pappo tutta da sola).

    • 25 maggio 2009 10:46 pm

      Solo col LM non viene bene, per dare sofficità serve il LDB. Il LM rende la mollica fondente, con una consistenza particolare, quasi si scioglie in bocca. Volendo ridurre il LDB poi provare a dimezzarlo e ad allungare i tempi di lievitazione.

  12. 26 maggio 2009 2:24 pm

    Ok, ricevuto, grazie. Provo con mezza dose, non mi piace che si senta il sapore del LDB. farò sapere.

  13. 21 luglio 2011 4:40 pm

    Io la faccio con lievito madre liquido, non aggiungo lievito di birra e viene sofficissima e gustosa, magari proverò questa tua ricetta ma senza l’aggiunta del ldb…anche se credo che tu abbia già fatto tutti gli esperimenti del caso.

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