panificazione – 15 – focaccia

E’ solo da qualche mese che ho iniziato a fare pizze, focacce e affini. Ho finalmente imparato perchè questa estate ho accettato una docenza di tre mesi per insegnare a fare la pizza ai detenuti del carcere di Regina Coeli (di cui vi racconterò altrove). Sono sempre stata restia a fare la pizza nella convinzione che fosse parecchio più difficile del pane, e che con un forno domestico ci sono grosse limitazioni. Per non parlare poi della mia già pronunciata tendenza ad assumere carboidrati, che con la pizza scivolerebbe verso un’escalation incontrollabile. Di queste tre assunti confermo il primo e l’ultimo, mentre per il secondo mi sono dovuta ricredere: anche in un forno di casa ci si possono togliere parecchie soddisfazioni, a patto di fare solo pizza in teglia, per le tonde è meglio andare in pizzeria.

Questa foccacia era una prova, ma il risultato è andato molto al di là delle mie migliori aspettative. Era semplicemente sublime: croccante sotto, con una mollica morbida e ariosa, piena di deliziose bollicine che si scioglievano in bocca, insomma un’istigazione a ingrassare. L’ispirazione me l’ha data il cavoletto, nella versione con la biga (come spiega in uno dei commenti), a cui ho apportato qualche modifica. Prima di tutto al posto della biga ho usato un poolish col lievito madre, poi ho fatto un impasto molto idratato (70%), e infine ho allungato i tempi di lievitazione. Non è di facile esecuzione.  Ve la dovete guadagnare.

1. Fate un poolish con 25 gr di lievito madre, 50 gr di farina manitoba e 50 gr di acqua. Lievitate 4 ore e mettete in frigo fino al giorno dopo.
2. Prendete 100 gr del sopracitato poolish e lavoratelo con 225 gr di farina manitoba, 225 gr di farina 0, 300 gr di acqua, 25 gr di olio evo, 1 bustina di lievito secco e 8 gr di sale. L’impasto risulterà molto molle e appiccicoso per cui se avete un’impastatrice, usatela. Se come me non l’avete, dovete battere l’impasto in ciotola (io mi trovo meglio sul tavolo) per 5/6 minuti, finchè non prende consistenza e poi lavorarlo sul tavolo con l’aiuto di poca farina. Lievitare in ciotola 1 ora.
3. Versare l’impasto in una teglia unta e fare il folding (vedi post precedente) ogni 30 minuti per tre volte.
4. Iniziate a schiacciare con le dita l’impasto e poi giratelo affinchè abbia l’ultima piega in basso, e continuate a stendere.
5. Versate sull’impasto una miscela di due parti di olio evo e 1 di acqua ben emulsionati, e fate lievitare 1 ora.
6. Cospargete di sale grosso e praticate delicatamente i buchi con le dita.
7. Infornate a 200° per 10 minuti sulla griglia più bassa, e poi su quella centrale per altri 20 minuti circa.