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baccalà in agrodolce

18 novembre 2008

I miei trascorsi infantili e adolescenziali col baccalà sono stati piuttosto difficili, essendo una delle tante cose che rifiutavo di mangiare. Mia madre lo faceva in guazzetto (cipolle, poco pomodoro, uvetta e pinoli) e ricordo una consistenza stopposa in un fondo molto liquido. In più detestavo le cipolle. Il baccalà ha dovuto aspettare tempi migliori. Siccome a Roma c’è il mitico Filettaro, un filetto oggi, un filetto domani, sono riuscita ad apprezzare anche il guazzetto, benchè più denso di quello della genitrice.

Però un giorno faccio l’agrodolce di Ada Boni e non ce n’è più per nessuno. Sontuoso. Fritto. Con la frutta. Una meravigliosa roba da sibariti che l’autrice definisce ironicamente (spero) “pietanzina”:

  1. Tagliate il baccalà ammollato in pezzi regolari lasciandoci la pelle. Con gli scarti ci farete una pasta.
  2. Asciugateli, infarinateli e friggeteli in olio evo dando mezza cottura. Mettete da parte e filtrate l’olio.
  3. In un tegame fate soffriggere, utilizzando la quantità necessaria dell’olio filtrato, un trito di cipolla, aglio e prezzemolo.
  4. Aggiungete un poco di zucchero e fatelo sciogliere nel soffritto.
  5. Versate nel tegame vino bianco e aceto, lasciando restringere.
  6. Aggiungete poco pomodoro passato (il colore deve virare più all’arancione che al rosso), abbondanti spicchi di mela, qualche prugna secca denocciolata, uva passa, pinoli e la buccia grattata di un limone. Anche una dose omeopatica di peperoncino. Salate.
  7. Fate cuocere un poco aggiungendo acqua qb e mettete nel tegame il baccalà, finendo la cottura.
  8. Regolate l’agrodolce aggiustando l’aceto e lo zucchero.

La presenza dell’agrodolce in pietanze tradizionali indica che sono molto antiche, poichè era la modalità dominante in cucina prima dell’avvento del pomodoro, quando i sapori venivano miscelati senza soluzione di continuità. Di questa ricetta in particolare Livio Cerini di Castegnate trova un diretto antecedente in “Dell’arte del cucinare”, del 1570, opera di Bartolomeo Scappi, cuoco di Pio V:

PER FARE PASTICCI DI MERLUCCIA, & ALTRI PESCI SECCHI IN CASSA. (Cap. 196) Piglinsi la merluccia, e faccisi stare in mollo in acqua tiepida, scorticandola, & partansi le sue polpe in pezzuoli, e faccisi soffriggere con cipollette, & berbuccie tagliate, e soffritte che saranno si poneranno in cassa con pepe, cannella, garofali, e sale, noci moscate piste, uva passa, sugo di melangole, e zibibbo senz’anime; e cuoprasi il pasticcio, e faccisi cuocere come gli altri. Se gli si vorrà portare un sapore dentro sarà in arbitrio.

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14 commenti leave one →
  1. 18 novembre 2008 11:52 am

    Mozzafiato! Uno dei miei piatti preferiti! Complimenti

  2. 21 novembre 2008 3:15 pm

    @Chiara
    Cara mia, mi sa tanto che questa prelibatezza piace solo a noi due :-)

  3. 21 novembre 2008 4:32 pm

    spettacolo! sabato compro il baccala’e spolvero il talismano che è troppo tempo che sta sulla mensola…. non posso aspettare

  4. 21 novembre 2008 6:10 pm

    @Lilli
    Meno male, ci sei anche tu.

  5. 23 novembre 2008 8:40 am

    fatto per 4 persone a cena. Accompagnato da fettone di polenta bianca arrostita.
    Era ottimo ma da perfezionare, ad esempio l’aceto (ne ho usato poco perché quello che faccio io è forte) e si sente troppo poco, mentre il dolce prevale. Ho usato le mele renette che non vanno bene perché si disfano…ma nel complesso è piaciuto molto.
    Ne avanza per un pasto completo di 4 persone ;-) e oggi sarà ancora meglio

    grazie ancora Mara.
    lilli

  6. claudio permalink
    9 gennaio 2009 9:00 am

    ciao oggi baccalà in agro dolce ti farò sapere marù ciao

  7. claudio permalink
    10 gennaio 2009 10:45 am

    hoeeeeeeeeeeee che baccala era proprio un bel baccala bono anzi buonissimo ne ho mangiato proprio tanto per quanto era buono
    haoooooooooooooo ma co ste ricette ce coii proprio marù
    a senti volevo fare la pasta con i pomodori secchi ma non riesco a trovarli quelli all’olio sono uguali?????? ciao e grazie quando passi da queste parti e scrivi poi leggo ciao

  8. claudio permalink
    17 febbraio 2009 7:53 pm

    ciao marù come và a roma domani si preannuncia neve …
    giovedi sera baccala in agrodolce speriamo che viene bene come l’altra volta ….. ciao come stai???? tutto ok sono contento quando passi da queste parti mandami un saluto ciao grazie sempre …. per il pane finalmente ho trovato lerrore il mio forno quando diceva che stava a 250 gradi stava si e no che a 180 quando mettevo il pane si abbassa
    a 150 e prima che risale il pane è cotto …adesso devo vedere cosa si può fare poi ti aggiorno ciao claudio

  9. claudio permalink
    20 febbraio 2009 8:19 am

    ammazza che baccalà più baccalà di cosi non poteva venire
    O T T I M O CIAO GRAZIE CLAUDIO

  10. 20 febbraio 2009 6:21 pm

    @Claudio
    Mitico, il baccalà in agrodolce è mitico!!!

  11. claudio permalink
    6 marzo 2009 7:33 pm

    domani sera ho gente a cena e dato che sto baccalà è proprio buono lo rifaccio cosi sono sicuro che faccio una bella figura ….ciao e sempre grazie maru” claudio

  12. claudio permalink
    7 marzo 2009 11:58 pm

    Ciao buonanotte ormai ho finito da poco la cena con gli amici e con la tua ricetta del baccalà in agrodolce ho fatto un figurone che non finisce mai .,.,.,.,ho anche spiegato che la ricetta viena da una cuoca con i fiocchi anche perchè io di cucina mi arrangiavo poi adesso sto passando ad un gradino in più e grazie alle tue ricette ….. ciao e grazie di nuovo alla prossima claudio

  13. 8 febbraio 2013 2:25 pm

    magnificent points altogether, you simply won a new reader.
    What may you suggest in regards to your put up that you just
    made some days in the past? Any sure?

Trackbacks

  1. cucina di Liguria: Anciöe crue a l’agro « Delicious

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