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panificazione – 17 – panettone

13 dicembre 2008

Se qualcuno, facendo uno di quei giochini idioti in cui si deve scegliere uno tra i due elementi di una coppia (cani/gatti, beatles/rolling stones, mare/montagna, ecc…), mi chiedesse a bruciapelo: “panettone o pandoro?” Non avrei esitazioni, direi immediatamente “panettone”.  Trovo il pandoro monotono e stucchevole, mentre il panettone ha una ricchezza e  una complessità gustativa che me lo fa apprezzare molto di più. Soprattutto nel panettone ci devono essere i canditi, una componente fondamentale del suo sapore.  A tanti non piacciono, ma non sono ancora riuscita farmi dire cosa è che li rende così sgraditi da arrivare a toglierli uno per uno.

Il panettone è un dolce antico, che richiede la presenza del lievito madre ed ha una realizzazione lunga e laboriosa, nonchè faticosa – se non avete l’impastatrice. L’ho fatto per la prima volta l’anno scorso, a mano, e vi assicuro che incorporare il burro all’impasto è un’impresa degna di Sisifo, che bisogna ripetere pure due volte. Ho subito deciso che se c’è l’impastatrice, bene, se no fa niente. Per quanto mi piaccia, posso vivere anche senza. Di tutta la lavorazione la cosa veramente delicata, a cui bisogna prestare grande attenzione è la preparazione del lievito. Va infatti caricato come una molla, altrimenti non ce la farà a tirare su un impasto così pesante. Partendo da una madre liquida molto attiva, ci vogliono tre giorni, di cui la metà vanno dedicati al lievito.  Potendo contare sull’aiuto della tecnologia è meno terribile di quel che sembra.

La ricetta è quella delle Simili, che mi sembra molto valida. Se avete il loro libro, non fatevi però ingannare da tutta la sceneggiata sul lievito. E’ assolutamente inutile legarlo a salame in uno straccio e poi aspettare che si rompa. Già è complicato di suo, non aggraviamo la situazione. Quello che vedete in foto è stato realizzato durante l’ultima lezione del mio corso sul pane a lievitazione naturale.

Primo giorno

Ore 17

Manitoba gr 100

Madre gr 50

Acqua gr 35

Ore 22

Manitoba gr 100

Acqua gr 50

Rinfresco 1 gr 100

Lievitare a ta per due ore e mettere in frigo

Secondo giorno

Ore 9

Manitoba gr 100

Acqua gr 50

Rinfresco 2 gr 100

Ore 13

Manitoba gr 100

Acqua gr 50

Rinfresco 3 gr 100

Ore 17

Manitoba gr 100

Acqua gr 50

Rinfresco 4 gr 50

Ore 21

Rinfresco 5 gr 225

Manitoba gr 550

Acqua gr 250

Zucchero gr 130

Burro gr 140

Tuorli n.6

Battere l’acqua e i tuorli e lavorare tutti gli ingredienti tranne il burro fino all’incordatura. Ora incorporare il burro a pomata e far incordare. Lievitare 12 ore.

Terzo giorno

Ore 9

Il primo impasto

Manitoba gr 300

Latte intero gr 60

Burro gr 140

Tuorli n.6

Zucchero gr 50

Uva passa gr 350

Scorza di arancia candita gr 125

Scorza di cedro candita gr 125

Sale gr 10

Miele gr 10

Malto gr 10

Stecca di vaniglia n.1

Lavorare grossolanamente la farina con il latte, lo zucchero, i tuorli, i semi della vaniglia e il sale. Aggiungere il primo impasto e incordare. Incorporare il burro ammorbidito e aggiungere l’uvetta e i canditi tagliati a cubettini. Dividere l’impasto in tre pezzi da circa 800 gr, formare delle palle e metterle nei pirottini a lievitare per 5/6 ore.  Infornare a 180° per circa 40 minuti. Metterli immediatamente a freddare capovolti sostenuti da ferri da calza. Conservarli in una busta di plastica da freezer e consumare non prima di due giorni.

nb: l’impasto totale è di kg 2,8, che fa gr 900 a panettone, ma la quantità  ideale per il pirottino standard è di kg 1,1.

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19 commenti leave one →
  1. sweetcook permalink
    13 dicembre 2008 8:51 pm

    Io inveceirisponderei immediatamente pandoro, anche se, vedendo il tuo, fatto in casa e con un profumino che arriva fin quì, tentennerei un pò;)

  2. 13 dicembre 2008 11:38 pm

    @Sweetcook
    I gusti son gusti! Mi sembrano legittimi entrambi i partiti.

  3. 18 dicembre 2008 6:12 pm

    idem come te, pandoro con i canditi, ed è subito Natale. Ti è venuto un panettone perfetto, la mollica lievitata sembra soffice e consistente. Ottimo risultato. Dove posso vedere il calendario delle lezioni che fai sulla panificazione? Sono di ritorno a Roma, e prima di ripartire se ci fosse tempo mi piacerebbe partecipare. Fammi sapere. Un bacio e buon Natale intanto.

  4. 19 dicembre 2008 2:08 am

    Ciao, sono capitata qui … cercavo istruzioni sulla tecnica per dare forma ai panini comuni come banane e libretti, ma come non deviare la ricerca per istruirmi sulla tecnica per fare il panettone? Poi, leggendo dell’infinito lavoro necessario, ho stoppato senza terminare la lettura a causa di una automatica domanda a me stessa … “e se poi non mi riuscisse?”
    Tu sei molto brava!
    Ciao,
    marisa

  5. 19 dicembre 2008 8:57 am

    @Francesca
    Le riprenderemo i prossimi mesi. Tu sei qui solo per le feste? Tanti auguri anche a te.

    @Marisa
    Che fai metti il carro davanti ai buoi? Almeno prova.
    Grazie per i compliments e uguri!

  6. 19 dicembre 2008 3:31 pm

    Ahhhhhh! mi viene da piangere! è venuto il panettone nano! non è cresciuto durante la cottura. Che cosa potrebbe essere successo?
    :-(((

  7. 20 dicembre 2008 1:02 am

    @ Camilla
    Problemi di lievitazione, I presume.

  8. 22 dicembre 2008 11:21 am

    sarò qui per le feste e poi fino a metà gennaio, se riesci ad organizzare qualcosa prima di metà gennaio fammi sapere. Baci e auguri.

  9. Savita permalink
    22 dicembre 2008 12:31 pm

    Cara Mara, sono tre giorni che sto combattendo con il panettone delle Simili. Sto usando il tuo lievito madre che era bello arzillo, pronto ad esplodere quasi, ma dopo gli innumerevoli rinfreschi non dà più segno di vita. Adesso sta al penultimo stadio dalle 3.30 di sta mattina, con i tuorli ed il burro incorporato, deve lievitare ancora tre ore, ma sta lì mansueto, senza dare segni di vita percettibili.

    Che faccio? Mi duole buttarlo via dopo tutto il tempo che l’ho dedicato. Faccio male se aggiungo un pezzetto di lievito di birra? Sarebbe meglio buttarlo via e non pensarci più?

    Ieri ho fatto anche il pane di segale con parte del LM. Non lo posso assaggiare perchè sto a dieta, ma mi sembra un mattone.

    Help me please! E Buon Natale!!!

  10. 22 dicembre 2008 3:15 pm

    @Savita
    E’ strana questa cosa, perchè i rinfreschi servono a rafforzare la potenza del lievito. Se hai seguito correttamente le istruzioni non dovrebbe accadere. Per quanto riguarda la lievitazione devi tenere presente che procede molto lentamente; però dopo 3 ore dovrebbe essere almeno cresciuto un po’. Direi che devi vedere come va e poi decidere, io senza foto non ti posso dire di più. Cmq dopo tutto il lavoro che hai fatto è meglio non buttarlo, aggiungi pure 1 cubetto di lievito di birra, cattivo non sarò certo :-)
    Il pane di segale E’ un mattone, sempre. La segale è una farina che ha scarso potere lievitante, però tanto buona.
    Fammi sapere…e Buon Natale a te.

  11. Savita permalink
    22 dicembre 2008 3:53 pm

    Grazie cara. Vado ad aggiungere il cubetto di lievito :-))) E faccio una foto all’impasto com’è adesso, poi ti faccio sapere.

  12. lucilla permalink
    22 dicembre 2008 7:41 pm

    Carissimi tutti, non ho ancora comprato l’impastatrice e quindi di panettone non se ne parla ma lo farò, magari a Pasqua, tanto lo preferisco alla colomba.
    Approfitto per fare gli auguri di Buone Feste e buon anno nuovo a tutti i compagni di lezione e soprattutto a Mara.

  13. 22 dicembre 2008 11:45 pm

    @Lucilla
    Grazie carissima e tanti auguri a te. Se passi la mano col panettone, perchè non fai l’angelica? Tutto sommato l’uvetta e i canditi ci sono, come succedaneo secondo me può andare :-)

  14. SIMONETTA permalink
    18 gennaio 2009 12:09 pm

    ma come si fa il lievito madre?!!
    Grazie

  15. 10 febbraio 2009 10:07 pm

    Chiedo scusa, ma io preferisco il pandoro!

    Ciò detto, propongo una sfida: l’abbinamento enoico ideale per il panettone.

    Io dico malvasia dolce doc frizzante dei colli piacentini

    e Voi?

    ciao

  16. ALicE permalink
    17 dicembre 2009 10:39 pm

    Mara, l’anno scorso col panettone ho spopolato… ma non ce lo insegni questo natale il pandoro con il lievito naturale?

    Ciaoe auguri
    Alessandra

  17. ALicE permalink
    17 dicembre 2009 10:39 pm

    Mara, l’anno scorso col panettone ho spopolato… ma non ce lo insegni questo natale il pandoro con il lievito naturale?

    Ciao e auguri
    Alessandra

  18. Anonimo permalink
    26 novembre 2010 10:17 pm

    Ciao a tutti, quindi il lievito madre non è liquido ma è una pasta tipo pane?
    Per rinforzarlo quindi bisogna rinfrescarlo più e più volte giusto?
    si può fare anche per il lievito madre usato per il pane?
    Come mai il mio pane non lievita sotto le coperte dopo 15 ore ma lievita in forno?
    Grazie
    Eric

    • 27 novembre 2010 12:25 am

      Il lievito madre può essere indifferentemente sia liquido che in forma di impasto sodo. Per questioni di comodità nella sua gestione io preferisco la forma liquida. Per il panettone il lievito va caricato perchè deve sollevare un peso notevole di ingredienti che non lievitano, e non è una procedura adatta al pane.
      Sulla tua ultima domanda purtroppo non ti so riaspondere. Prova a chiedere su fresh loaf.

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