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giusto per

23 gennaio 2009
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Giusto per insistere sulle dolenti note, vi racconto di stamattina.

Ero dalla mia norcina per comprare un pezzo di guanciale, così le detto che era buono, sì, ma decisamente troppo fresco (la cotenna quasi bianca e morbida). La prima replica è stata tecnica, cioè che non faceva in tempo a farli che andavano venduti subito; al che le ho risposto che in fondo bastava aspettare un poco e avviare un nuovo ciclo col prodotto stagionato. Con la seconda replica ha affondato: ‘Li vogliono freschi, che devo fare? Lei non sa cosa devo sentire, mi chiedono anche il guanciale magro. Non capiscono niente. Però qualcuno c’è, quel signore che è andato via ha comprato 3 kg di Reggiano 36 mesi, un’altra cliente prenota i piedini di maiale e me li fa tenere 20 giorni davanti al camino…guardi, glielo tengo a stagionare un guancialetto, quando è pronto se lo prende.’

Così adesso ho la mia personale barbazza a maturare. Anna Maria lavora un prosciutto di 36 mesi, artigianale, fatto dalla sua famiglia, veramente buono a un prezzo onestissimo, vende la pasta Cocco, un baccalà e una bufala di ottimo livello. Infatti ha una piccola pattuglia di clienti buongustai che cercano la materia prima, e dei quali si fa complice avendone in cambio gratificazione professionale. Siamo noi che diamo un senso al suo lavoro. E senza di lei noi come potremmo resistere alla marea montante dell’omologazione del gusto?

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25 commenti leave one →
  1. Lucia permalink
    23 gennaio 2009 7:22 pm

    Tutto vero, certo.
    Però poi incappi in un a “degusteria” rinomata perchè vende i prodotti che descrivi ed altre amenità, e ti danno un lardo troppop salato, una sopressa che è più industriale che quella che compreresti all coop e una bufale che… vabbè, lasciamo perdere
    E poi scava che ti scava (parlando con altre persone) capisci che lì dentro danno roba buona sola a chi dimostra di intendersene, tanto la massa non capisce nulla.

    Ed io che sono andata perchè il posto mi era stato raccomandato ed ho speso 60 euro di roba che non è all’altezza solo perchè non ho passato il test ‘intenditore”?
    beh, io non ci metto più piede lì dentro.

    http://www.radicchiodiparigi.wordpress.com

  2. jacopo permalink
    23 gennaio 2009 7:40 pm

    Ciao Mara, se aggiungi un guancialetto me lo prendo volentieri.
    Ma dov’è questa norcina: mi ci servirei volentieri :-D

  3. 24 gennaio 2009 1:24 am

    @Lucia
    E sbaglieresti. Come tutte le cose anche il fornitore bisogna guadagnarselo. Fagli capire – subito!- che non ti può prendere per i fondelli. Se c’è il test intenditore, vuol dire che il fornitore è affidabile. Devi stare al gioco, perchè dal suo punto di vista i clienti non sono tutti uguali, altrimenti darebbe le perle ai porci. Dammi retta, proprio perchè la massa non capisce nulla, fatti riconoscere!

    @Jacopo
    Quando vuoi, ti presento.

  4. 26 gennaio 2009 10:52 am

    Lucia, concordo con Mara: fatti riconoscere (e fai un “liscebusso” bonario al venditore: magari ti prende in simpatia… (ma la roba buona la tiene nascosta ? :-D)

    Mara, se me lo scrivi su FB o per email mi fai un regalone. Per ora, con una macchina sola, siamo “legati”: ma appena me la ricompro……
    Un salutone !!
    Jacopo

  5. Lucia permalink
    27 gennaio 2009 12:51 pm

    Rifletterò alle tue parole, maruzzella.
    E’ che il loro mi pare così disonesto come approccio…
    Vedi, molto tempo fa sono stata manager di una paninoteca qui a parigi che faceva panini deliziosi con ricette che erano state comperate al patron di una famosa paninoteca a milano.
    Erano tempi in cui rucola e basilico qui non volevano dire un granché, senza contare che il mercato era restio (come sempre) a quanto veniva dall’estero.
    bene: io non mi sono messa per questo a fare panini di minor qualità. Eppure sarebbe stato facile, molto più facile (e meno oneroso) di quanto fosse ricevere gran parte della mercanzia dall’italia con il camion.
    A Rungis infatti, il più grande ipermercato d’europa situato poco fuori parigi, avrei trovato ugualmene i prodotti “italiabi”. uanto alla qualità… stendiamo un velo pietoso.

    Eppure ti giuro: la gente non capiva assolutamente NULLA

    http://www.radicchiodiparigi.wordpress;com

  6. 27 gennaio 2009 2:43 pm

    @Lucia
    Su questo concordo con te. Non sono corretti, appartengo alla specie di commercianti più becera, stile personaggi balzachiani. Ma tant’è, se vuoi la ‘robbabuona’ devi scendere sul loro terreno.

  7. 27 gennaio 2009 4:15 pm

    Interessanti le discussioni che si stanno svolgendo su questo blog.
    Credo che Maruzzella abbia toccato uno dei miei tasti dolenti.
    Vivo all’estero, a Helsinki per l’esattezza, e devo dire che quando torno a casa ho una certa difficolta’ a trovare caffe’ e pizza fatti a regola d’arte. Eppure sono due dei baluardi della gastronomia italiana!
    A volte mi sono imbattuta in ristoranti mediocri, con ambiente soft, confortevole, patinato e qualita’ scadente, con conti niente male. Adesso mi sembra di aver sviluppato un certo “naso” e certi posti riesco un po’ a fiutarli, ma delle volte la fregatura si becca sempre!
    All’estero mi rifiuto di mangiare nei ristoranti italiani. Dopo varie delusioni e una bella sindrome sgombroide da tonno avariato (in un posto gestito da italiani!), ci ho messo un punto. Saro’ esagerata ma alla fine quasi tutti i piatti che mi propongono qua sono sempre qualcosa che posso farmi a casa da sola e meglio.
    E questo e’ sempre legato a quello che la massa vuole, quello che la massa cerca…”il tanto e gratis”, a cui Maurice (http://www.bistrotchezmaurice.com/2008/05/26/tanto-e-gratis/) dedico’ un post.
    Ora la smetto altrimenti divento troppo polemica ;)
    Scusate, ma dopo aver letto questo stamattina mi usciva un po’ di fumo dalle orecchie:

    http://blog.gamberorosso.it/kelablu/node/1415

    ciao!

    Lucy

    p.s. ah Mara, a proposito, complimenti per il tuo blog, ti seguo spesso! E’ veramente, interessante ben fatto ed e’ un piacere leggerti, con tutta sincerita’! :)

  8. Lucia permalink
    27 gennaio 2009 6:13 pm

    @jacopo: mi spieghi cos’è il “liscebusso”?

    @Maruzzella e @jacopo: mi sa che adotterò la vostra tecnica, non vedo altre vie d’uscita… :-(

  9. 28 gennaio 2009 12:15 am

    @Lucy
    Sinceri ringraziamenti per i compliments!
    Certo che, gastronomicamente parlando, la Finlandia è dura. Ci sono stata durante gli anni universitari con un budget da sopravvivenza e ne ho un ricordo terribile: è stato l’unico paese straniero dove mi sono arrangiata una pasta. Capisco il tuo desiderio di cibo italiano!
    Per quanto riguarda il Parmigiano Reggiano che fa affari con Mc Donald, sono, appunto, solo affari. Considerato che il consorzio ha scorte da sovraproduzione, gli americani devono essere stati la manna dal cielo. E poi anche qui, quale parmigiano?, perchè non è mica tutto uguale, sia per stagionatura che per qualità. 24 mesi non sono 5 anni, e nemmeno 36, e le Vacche Rosse non sono i biraghini. Eppure è tutto parmigiano col marchio del consorzio. Non sarebbe meglio per tutti se ci fosse un Reggiano di prima, seconda, terza e pure quarta scelta?

  10. 28 gennaio 2009 11:23 pm

    poche ma buone. Per fortuna ancora ci sono buone gastronomie (almeno qui a Roma) e spero resistano e magari aumentino pure.

  11. 29 gennaio 2009 12:31 pm

    @Lucia: un liscebusso è una sviolinata, una frase sdolcinata atta ad elogiare chi hai di fronte per fartelo amico.

    Io non sono d’accordo sul discorso che le cose buone si danno solo a chi se ne intende ( e poi chi sarebbero costoro?). Le persone vanno educate, gli vanno spiegate le cose, così la domanda cambia e si lavora di più sulla qualità. Disprezzare gli altri è il primo passo falso che non si dovrebbe mai fare.

    Per quanto riguarda l’indirizzo Mara, mo lo vojo pure io, eh? Me lo mandi anche a me su FB? Thanks! :-)

    @Jacopo: anche tu su FB? Cercami!

  12. jacopo permalink
    3 febbraio 2009 11:49 pm

    LUCIA: un “liscebbusso” (il termine deriva da una “mossa” del Tresette, un gioco che si fa con le carte napoletane: un giocatore tira un liscio, una carta di nessun valore, cercando di far “cadere” il 3 (la carta “più forte”) quando è in mano agli avversari, per poter poi accaparrarsi quante più carte possibili) è da intendersi anche come “rimbrotto”….

    MARA: sempre quando si parla di “parmigiano” e non di quello che il più delle volte è semplice formaggio (di chissà quale “scelta”) che ti trovi già tritato in bustina (e che quasi sempre puzza di stantio) :-(

    FRANCESCA: vengo a cercarti :-D

  13. 4 febbraio 2009 8:46 am

    le risposte che ti ha dato sono risposte da “commerciante” per giustificare un prodotto “non perfetto” da vendere, in genere se la cosa non è come desidero non l’acqusito. A onore del vero bisogna dire che negozi che fanno selezione in base alla qualità sono difficili da trovare, perchè bisogna che il negoziante abbia un ottima cultura alimentare e che poi sappia trasferirla al cliente insegnandoli a scegliere, ma mi sembra di parlare di fantascienza.

  14. 5 febbraio 2009 6:59 pm

    buonasera maruzzella, mi piace l’aria di questo blog :)

    (ne conoscevo il nome, ma non lo identificavo).

  15. 9 febbraio 2009 2:47 am

    concordo con te bisogna farsi rispettare per essere rispettati. E il gunaciale senza stagionatuta..ma cos’è??? Non riesco ad immaginarlo nella mia amatriciana!
    a presto
    sciopina

  16. 13 febbraio 2009 10:39 am

    dove si trova codesta norcina?

  17. 13 febbraio 2009 4:24 pm

    @La Gatta
    Al mercato Laurentino, quello accanto alla Coop. Se vuoi ti presento.

  18. 13 febbraio 2009 8:40 pm

    oh si si…
    e’ anche abbastanza vicino a casa!

    :-)

  19. Paky permalink
    16 febbraio 2009 12:00 pm

    seguo da tempo questo blog, non male
    posso dissentire sul discorso della qualità dispensata solo a certa clientela?
    e se un giorno il proprietario è assente che succede lì dentro?
    parlo così perchè ho un disegno tutto mio, sarà anche mentale, ma questo tipo di attività richiede una professionalità costante.
    distribuire prodotti di qualità ricercata è una missione
    guai a toppare alla prima

  20. 16 febbraio 2009 3:44 pm

    @Paki
    La realtà è che la domanda è molto superiore all’offerta. Un commerciante che sa quello che vende e sa che solo una parte di quelli che comprano sa cosa sta comprando, credo abbastanza naturalmente sarà portato a selezionare l’offerta per quella domanda. Poi c’è da dire che in Italia le categorie merceologiche non esistono.

  21. Paky permalink
    16 febbraio 2009 4:14 pm

    si ma nel caso si affacci per la prima volta un neofita ad acquistare un guanciale piuttosto che una pancetta e il commerciante si accorge che chi acquista non ne conosce la differenza, quanto meno, vista la professionalità e il ruolo che ha all’interno della società, 2 minuti li DEVE perdere per spiegare le differenze
    altrimenti da buon itaGliani andrà avanti il discorso di quantità e non di qualità, non credi?
    oppure la solita clientela sarà servita in una certa maniera e gli altri un pò alla ndò cojo cojo … non mi pare serio
    perdonatemi ma quella del bottegaio è una missione, non solo una fonte di reddito

  22. 17 febbraio 2009 12:35 am

    @Paki
    Notoriamente, quella del bottegaio, non è una missione. Poi ci sono le eccezioni. Un produttore che vendeva patate al mercato di Mentone, una volta disse al giornalista, stupito della gran varietà di tuberi esposti, che lui non vendeva patate, lui educava. Ce ne fossero! Il bottegaio con una missione deve spendere ben più di due minuti col cliente ed è un rapporto che si costruisce nel tempo, la fiducia (da ambo le parti) non è mai data alla prima visita. Certo, c’è la professionalità, che significa una buona qualità media e un buon servizio, ma proporre una leccornia è un’altra cosa.

  23. Paky permalink
    17 febbraio 2009 3:23 pm

    Maruzzella perdonami non è assolutamente mia intenzione alimentare polemiche, ci mancherebbe, però è come entrare in enoteca e trovarsi una bottiglia di sciacchetrà sullo scaffale e l’enotecaro ti dice che non la vende oppure ti dà una malvasia dicendoti che più o meno è la stessa cosa.
    Sarà che ho ereditato da mio papà il “peso” della missione e di volta in volta 2 minuti li dedico a chi mi chiede consigli o di scoprire qualcosa.

  24. 17 febbraio 2009 6:18 pm

    @Paki
    Il confronto è gustoso, niente di polemico!
    Però visto che siamo a 24 commenti mi piacerebbe sentire anche qualche altra campana. Mi pare di capire che tu sei uno quei rari bottegai con la missione…eddai, dilla tutta!

  25. Paky permalink
    26 febbraio 2009 4:43 pm

    io ho atteso altre campane … ma io da campano le suonerò da sole,
    Maruzzè, non sono un raro bottegaio, forse più un raro estimatore di perle che si stanno perdendo e ogni giorno ne cerco una, guai a fermarsi, ma se dovessi imbattermi nel bottegaio di turno che mi nega il prodotto … bhè … ha chiuso … e non c’è miglior pubblicità del passaparola basato sulla fiducia del “consumatore” cioè quel che noi siamo.
    Trovo ancora prodotti interessanti in tutta la penisola e dove entro e pago, non dico pretendo, ma spero di portare a casetta “il pezzo” da assaporare o la bottiglia da degustare con gli amici.

    saliù

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