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panificazione – 19 – autolisi

9 marzo 2009

Dal greco auto: se stesso e lisìs: perdita, dissoluzione, l’autolìsi è il processo biologico attraverso il quale una cellula si autodigerisce. Si tratta  della demolizione delle proteine e degli zuccheri ad opera di enzimi ad azione fermentativa contenuti nelle cellule. L’autolisi costituisce perciò un preimpastamento e una prelievitazione nello stesso tempo perchè il glutine inizia a distendersi e l’amido libera alcol etilico e acido lattico. Si otterrà una pasta che si lavora più facilmente e in tempi più brevi, più estensibile e morbida. La tecnica dell’autolisi è consigliata per gli impasti molli e il pane a lievitazione naturale.

Bisogna mescolare grossolanamente solo l’acqua e la farina, lasciar riposare un’ora, e poi impastare con il sale. Torna particolarmente utile se bisogna fare a mano gli impasti molli, che dopo l’autolisi vanno lavorati con una raschia rettangolare abbastanza grande.

Dopo il commento di Esmè aggiungo che:

  1. se fate un impasto diretto, lavorate solo acqua e farina, lasciate idratare un’ora e poi impastate normalmente con il sale e gli altri eventuali ingredienti.
  2. se avete come  preimpasto un poolish, fate l’autolisi con questo e il resto dell’acqua e  della farina, poi il sale e altro.
  3. se avete come preimpasto una biga o una pasta fermentata, fare l’autolisi solo con il resto dell’acqua e della farina, e dopo aggiungere il preimpasto, il sale e altro.
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10 commenti leave one →
  1. 11 marzo 2009 1:50 am

    Interessante ma laconico. Ma spero che magari poi svilupperai l’argomento con esempi pratici. Empiricamente, avendolo provato per sbaglio, avevo capito che bagnare la farina e farla riposare prima di impastare aiutava, ma sono troppo bestia per diventare davvero sistematica e informata sulle tecniche di panificazione, anche se mi impegno. Però, amando il pane di segale e non avendo una impastatrice, ho comprato la raschia grande :-)
    Dici “poi impastare col sale”. E con il lievito, suppongo? O questo deve intervenire in un altro passaggio?

  2. 11 marzo 2009 9:31 am

    @O.d.C (preferivo Esmè, però)
    Hai ragione, in realtà è solo un imput teorico. Provvedo ad essere più specifica, ma senza dare ricette resta cmq una cosa un po’ in aria.

  3. 11 marzo 2009 9:42 am

    @Esmè
    per quanto riguarda il lievito, mi riferivo alla lievitazione naturale, dove il lievito quasi sempre è il primo impasto. Se usi il lievito di birra, è necessario quello istantaneo, da aggiungere direttamente nella fase di impastamento.

  4. cristiana permalink
    13 marzo 2009 9:48 am

    ciao mara sto leggendo la tua dispensa per il corso di questa sera,un saluto

  5. 13 marzo 2009 5:22 pm

    ciao Mara,
    speriamo ce stasera non ci interroghi …. non ho avuto molto tempo per studiare.
    Ho però un paio di domande per stasera.. preparati ! :)

    ciao

  6. 14 marzo 2009 12:52 am

    Grazie Maruzzella delle precisazioni. A breve riattiverò i miei sourdough (ne ho disidratati due, speriamo che resuscitino; se no si ricomincia daccapo). Io mi sforzo con la teoria, ma so che non diventerò mai sistematica. Meno male che lo fai tu per noi!
    Sì, sono in fase di transizione coi nick, è che in questi anni ne ho sparsi troppi in giro e ora vorrei azzerare ed averne un solo. Quale, ancora non so. Crisi di identità :-)

  7. 16 marzo 2009 11:14 am

    Ciao Maruzzella, ho un problema..
    Da un anno faccio pane e pizza con il lievito madre e fin qui tutto ottimamente..
    Da poco ho acquistato una macchina del pane che mi sforna dei pani ed impasti (fatti con il LM) meravigliosi.
    Allora ho voluto provare a fare i dolci con il lievito madre, ma sono già due volte che mi vengono dei mattoni!
    La prima ho semplicemente utilizzato il LM con le proporzioni solite che utilizzo per il pane, e il programma “dolci”, ma è venuto un piombo!
    La seconda ho impastato con il programma solo impasto e lasciato lievitare per più di 12 ore, poi l’ho cotto, ahimé con la temperatura a 160°, ed è venuto un mattoncino leggermente più lievitato del primo.. ma sempre pesantissimo…
    Dove sbaglio?
    Tutte le ricette dei dolci fatti con il lievito di birra, sembrano semplicissime.. ma adattate col lievito madre?
    Per essere più specifica, vorrei riuscire a fare un dolce “tipo” (300 farina-250 zucchero-3 uova-1 tazzina di olio) con il LM invece di quello per dolci…
    All’inizio pensavo che il problema fossero le uova intere invece dei tuorli, invece ho trovato ricette fatte con il Lievito di birra e le uova intere… allora?
    Qual’è il trucco?
    Non trovo nulla che faccia al caso mio..
    Grazie :)

  8. 16 marzo 2009 12:27 pm

    @Haylda
    Non c’è trucco e temo che ti dovrai rassegnare perchè quello che desideri non si può fare. Il LM non è adatto a fare i dolci, eccezion fatta per il panettone, la colomba, e qualche pizza di Pasqua per fare i quali il segreto è caricare la madre come una molla altrimenti non riuscirà a tiare sù niente. Anche la brioche viene molto bene col il LM, ma è finita qui. Le ricette dei dolci con il lievito di birra vanno fatte con il lievito di birra. C’è un motivo particolare per cui vuoi utilizzare il LM?

  9. 16 marzo 2009 12:55 pm

    Sì, perché è molto più salutare e non gonfia la pancia ;)
    Va bene anche la brioche, che sapevo essere fatta con il LM..
    Puoi postare la ricetta appena ti è possibile?
    Io volevo proprio qualcosa che andasse bene per la prima colazione, con pochi grassi e zuccheri…
    Le brioches a quanto so io sono molto burrose…
    Ma va bene lo stesso, almeno mi tolgo lo sfizio di fare una ricetta dolce col LM :D
    Sei gentilissima… e grande!
    Hay

  10. Tiziana tagliaferri permalink
    20 novembre 2012 9:07 am

    Mi chiamo tiziana e sono una fan della pasta madre.
    Ho fattomda poco delle Brioches ripiene di nutella che mi sono venute una meraviglia, sofficissime leggere e profumate. Non ho usato neanche tanto burro, solo 80 gr. su 500 di farina. Se vuoi ti mando volentieri la ricetta.
    Ciao tizzy

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