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stufato di manzo con patate e salvia

16 marzo 2009

Cioè la carne con le patate, come si chiama a casa mia. Un confort food straordinario, che si tramanda da generazioni nel ramo materno della famiglia: io ho imparato da Gabriella, che ha imparato da Fiammetta, che ha imparato da Ghitina, e via seguitando risalendo l’albero genealogico.  E’ uno di quei piatti che offre il massimo godimento con il minimo sforzo, da cucinare nei ritagli di tempo,  preferibilmente la domenica oppure quando si ritorna dal lavoro e, pur stanchi, si può mettere  su la cena per la sera dopo, con l’ulteriore incentivo di trovarla pronta e ancora più buona. L’unica cosa che serve, alla fine, è il tempo. Quelle tre orette ci vogliono tutte.  Serve la carne giusta, da stracotto. Finora il taglio migliore che ho provato per questa ricetta è la corona (per dirvi esattamente di cosa si tratta devo chiedere ad Adriano), un lungo pezzo ricco di cartilagini e infiltrato di grasso che sta a margine di un altro taglio che non so – ideale per spezzatini da urlo.  Ho parlato con Adriano (che sarebbe il mio macellaio) il quale mi ha detto che la corona è una striscia di carne che parte dal collo per scendere sulla spalla a margine della fracosta, e che in più si intride del sangue che scola dopo la macellazione. Come dice lui, uno zucchero. In seconda battuta un bel muscolo tagliato a fette spesse. Bovino adulto mi raccomando, il più adulto possibile. E poi olio evo, aglio,  salvia, vino bianco e patate. La tecnica di cottura è sempre quella.

  1. disporre la carne in un tegame con abbondanti spicchi d’aglio e abbondante salvia.
  2. coprire a filo con vino bianco, incoperchiare e dare un filo di fuoco con lo spargifiamma.
  3. dopo circa un’ora salare con discrezione, aggiungere una patata a tocchettini e un giro d’olio evo.
  4. continuare la cottura per un’altra ora e mezza controllando che la carne sia sempre immersa in sufficiente liquido.
  5. a cottura avvenuta, disporre sopra la carne le patate tagliate a pezzi regolari e farle cuocere incoperchiate per circa 15 minuti in modo che risultino al dente.
  6. spegnere e mescolare delicatamente aggiustando di sale di pepe nero.
  7. conservare le patate separate dalla carne ad evitare che assorbano tutto il sugo.
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15 commenti leave one →
  1. 16 marzo 2009 6:49 pm

    …..ho fame!!!

    :-P

    (copio la ricetta e ovviamente cerco di procurarmi gli ingredienti a brevissimo!!!)

  2. 16 marzo 2009 8:18 pm

    io di solito faccio lo spezzatino di manzo con le patate …un abbinamento che adoro…vale tutto il tempo che ci vuole per farla!

  3. giovanni permalink
    17 marzo 2009 9:10 am

    Ma non era che le patate il giorno dopo non si possono mangiare(perche sviluppano una tossina)?
    Comunque mia nonna aveva nel menù anche la variante con il pomodoro

  4. 17 marzo 2009 9:54 am

    @Giovanni
    So che la tossina delle patate è contenuta nella buccia e nelle parti esterne quando diventano verdi, e in ogni caso scompare con la cottura. Che la tossina tornasse, non lo sapevo.
    Personalmente impiego con molta parsimonia il pomodoro sulla carne, e devo dire che lo spezzatino con pomodoro e patate incontra poco i miei gusti.

  5. Lucia permalink
    18 marzo 2009 1:01 pm

    Ricetta semplice e gustosissima.

    slurp

  6. claudio permalink
    18 marzo 2009 2:52 pm

    eccomi quà che pensavi che in questa ricetta non ci mettevo lo zampino????
    ciao Marù una cosa non ho capito, e tu dici e mi pareva strano che claudio capiva la ricetta al volo noooooooooooooo…ma la carne la prima fase và cotta solo col vino ???ok ciao e sempre grazie claudio

  7. 18 marzo 2009 5:08 pm

    @Claudio
    Esatto. Poi aggiungi acqua secondo necessità.

  8. claudio permalink
    19 marzo 2009 6:07 am

    ciao buon giorno grazie appena sarà pronto ti faccio sapere .se è come il baccalà sicuramente è buono ciao claudio

  9. maruzzella cook permalink
    21 marzo 2009 8:34 am

    ciao,sono una tua omonima :) come nick di iscrizione ad un forum di cucina e sono arrivata al tuo blog perchè mi hanno chiesto spiegazioni sulla cottura di una tua ricetta,credendo che fossi io! Ma anche in passato mi hanno rivolto domande sul lm di cui non capivo la motivazione o fatto riferimenti al mio blog che in realtà non ho.Non so se è successa a te la stessa cosa,comunque volevo far capire che è solo un caso di omonimia :)
    Ne approfitto per farti i complimenti perchè ho dato una scorsa veloce e il tuo blog è davvero molto carino.Ciao :))

  10. 22 marzo 2009 11:57 am

    @Maruzzella Cook
    Ciao omonima! E’ interessante questa cosa. Inconvenienti che possono capitare, anche se io non ho riscontrato nulla. Da oggi cmq puoi indirizzare qui chi mi cerca…e grazie per il tuo apprezzamento.

  11. 15 aprile 2009 8:24 pm

    …in tempo reale…
    messa su adesso..

    seguiranno aggiornamenti

  12. 16 aprile 2009 3:03 pm

    @La Gatta
    attendo notizie…

  13. 16 aprile 2009 7:49 pm

    il responso è per stasera…
    ti dico solo che la casa sa di buona cucina…no so coem spiegarlo, ma l’odore è favoloso!!!!!!

    aspetto l’altra bocca da sfamare e poi ti faccio sapere!

  14. la Gatta permalink
    17 aprile 2009 10:10 am

    chef…
    grande successo di critica e di pubblico…
    :-)

    sto elaborando già delle possibili varianti….

    e la prossima che provo è la pasta con i carciofi!

  15. la Gatta permalink
    25 maggio 2009 4:31 pm

    provata di nuovo ieri usando la birra al posto del vino…

    :-)

    di nuovo grande successo….e il profumo che si sparge per la casa poi……

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