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panificazione – 20 – casareccio col lievito madre

24 marzo 2009

E’ forse il pane più buono insieme al cafone. Miche Pointe-a-Callière è il suo nome originale, rivisitazione di un pane canadese – località Pointe-a-Callière appunto – di Jeffrey Hamelman. Assaggiandolo la prima volta l’ho riconosciuto come il casareccio che facciamo qui a Roma, ma decisamente migliore. E’ una pagnotta da circa 1,5 kg, molto saporita e dalla crosta scura. Si conserva benissimo anche 10 giorni. L’esecuzione a mano non è facile perché l’idratazione è all’80%. Con un’impastatrice si risolvono tutti i problemi, però ho scoperto che gli impasti molli si possono lavorare agevolmente usando due raschie. Inoltre l’autolisi aiuta molto a dare consistenza all’impasto.  La farina migliore per questo pane è la tipo 1, rarissimamente in vendita al dettaglio, è più facile trovarla direttamente ai mulini. Può essere sostituita sia con una 0 che con una 2, o da una miscela delle due.

  1. Impastare gr 200 di farina 1, gr 100 di acqua e gr 50 di madre.
  2. Lievitare a 21° per 12/16 ore.
  3. Lavorare gr 800 di farina 1 e 700 600 gr di acqua*, lasciandoli riposare 1 ora per l’autolisi.
  4. Unire il primo impasto, gr 18 di sale e lavorare bene con l’aiuto di due raschie.
  5. Lievitare facendo un folding ogni 50 minuti per tre volte (3 ore e 40 minuti di lievitazione totale).
  6. Dare forma di pagnotta o di filone.
  7. Lievitare in un cesto – o altro contenitore adatto – rivestito di un canavaccio bene infarinato per 2 ore e 1/2.
  8. Rovesciare il pane in una teglia con gesto deciso e infornare.
  9. Cuocere con vapore statico a 230° per 20 minuti.
  10. Spostare il pane dalla teglia alla griglia del forno e poi per altri 40/45, in modalità secco ventilato a 200°.
  11. Riposare 24 ore prima di consumarlo.

* Con le normali farine in commercio, è necessario ridurre la quantità di acqua. Se l’impasto dovesse risultare ancora troppo mollo aggiungere farina qb.

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39 commenti leave one →
  1. 25 marzo 2009 8:53 am

    Maruzzella questo pane è veramente fantastico! Complimenti

    Ceci

    http://incucinaconilbassotto.blogspot.com

  2. 26 marzo 2009 11:42 pm

    Veramente molto interessante…
    studio, studio. eh eh

  3. claudio permalink
    28 marzo 2009 4:36 pm

    ciao MARU’come va con questa cucina sempre a dare ricette ,e sempre molto buone e precise …ma che intendi per farina 1 per il pane casareccio????
    le farine non sono il mio forte ciao e grazie quando passi da queste parti ti aspetto cosi provo questo pane ciao e buonadomenica.,.,.,.claudio

  4. Annarita permalink
    30 marzo 2009 12:51 pm

    Ciao Mara,
    ho provato a farlo, ma il blob era talmente liquido che non sono riuscita a fare i folding. Ho dovuto cuocerlo in una pirofila (tipo no-knead bread). Alla fine il sapore era buono, ma la lavorazione dell’impasto non era proprio possibile. Quando ci hai fatto vedere il procedimento al corso mi sembrava più maneggiabile…
    Riproverò, forse dipende dalla farina (un misto di farina 2 e farina scura)…

    un abbraccio
    Annarita

  5. Alessandra permalink
    2 aprile 2009 4:45 pm

    Più che difficoltà nell’impastare (non per mia bravura personale, ma grazie alla mia kitchen aid) temo che se è troppo idratato l’impasto collassi prima di essere infornato.
    Come ovviare? Mi si appizzella? E ho capito bene che lo faccio lievitare in un cesto (insalatierona acciaio dell’ikea?) e poi lo capovolgo sulla teglia?
    Non si spatascia?

    Aiutoooo! Sto rinfrescando il lm per iniziarlo questa sera!!!!!!!!

  6. 2 aprile 2009 4:52 pm

    @Ale
    Prima di tutto impasto idratato non è uguale a collassato. L’impasto collassa quando la proteasi rompe la maglia glutinica, a prescindere dal contenuto di acqua, quindi non ti preoccupare di questo. Hai capito benissimo, si spatascia, viene appizzellatissimo – e perciò va fatto lievitare in un recipiente, ma poi cresce…

  7. 2 aprile 2009 4:56 pm

    @Annarita
    Sei sicura di aver rispettato le istruzioni? Riprova con una buona farina.

  8. Alessandra permalink
    2 aprile 2009 5:50 pm

    Mara, per favore, spiegami BENE la manovra del rovesciamento dalla cesta (o insalatierona ikea) alla teglia.

    Grazie grazie

  9. 3 aprile 2009 7:38 am

    @Ale
    Devi scegliere contenitore che contenga la lievitazione entro il bordo, quando è ora ci appoggi sopra la teglia rivestita di cartaforno, giri, togli il contenitore e delicatamente il canavaccio, spolveri ancora di farina e inforni. Durante la lievitazione la chiusura dell’impasto deve stare sopra, in modo che capovolgendolo vada sotto.

  10. Alessandra permalink
    3 aprile 2009 12:20 pm

    Mara, aiutami: ho fatto una cavolata….
    Non ho calcolato i tempi di lievitazione: sono le 13.30 e ho finito di unire i due impasti con il sale. Ora dovrei cominciare la lievitazione con i 3 folding ogni 50 minuti, ma alle 17.00 devo uscire (e non voglio delegare il rovesciamento in teglia).
    Posso mettere (sperando che tu sia on line) il tutto in frigo e cominciare domani con i folding?

  11. 3 aprile 2009 2:23 pm

    @Ale
    Tentar non nuoce…

  12. leragazze permalink
    3 aprile 2009 2:42 pm

    Infatti provo, tanto l’alternativa è buttare tutto.
    Ho messo in frigo. Domani mattina comincio i 3 folding… Certo che sono stata una scema a non calcolare i tempi!!!
    Ti saprò dire.
    Grazie mille come al solito

    Ale
    P.S. ho dovuto aggiungere all’impasto un po’ di farina (saranno stati un paio d’etti). Era talmente liquido che non potevo neanche pensare ai folding. Hai presente una pastella? E la farina usata era la solita. Ne ho agggiunta quanto bastava per dargli un po’ di consistenza, lasciandolo comunque molto idratato rispetto al mio solito.

    Appena sforno ti aggiorno

  13. Alessandra permalink
    3 aprile 2009 2:47 pm

    Scusa Mara, ero logata con un altro nome utente e ho firmato il post in modo diverso.

    Ale

  14. giuseppe russotto permalink
    4 aprile 2009 6:55 pm

    IO SONO UN PANETTIERE,HO PROVATO QUESTO IMPASTO, PUO’ ANDARE……….

  15. claudio permalink
    4 aprile 2009 8:39 pm

    ciao Marù buonasera eccomi quà come sempre non perdo tempo per fare le tue ricette del pane .,.,., e ho provato questo pane che mentre ti scivo sta cuocendo al forno….allora per limpasto non ho avuto problemi anche ad impastare a mano è venuto bene ,., ho fatto le famose pieghe tre volte folding con le raschie ho messo a lievitare ed era venuta una montagna di pane.,.,. il bello della diretta e quando l’ho messo al forno che ho capovolto come dici tu ma la pagnotta si è tutta sconcassata è andata tutta per i fatti suoi l’ho infornata ugualmente un po sulla teglia un po sulla gratella e un pò per terra .,.,.., la domanda nasce spontanea ma che deve essere cotta per i primi 20 minuti nella insalatierona ikea o simile …P:S: le pighe sono andate a finire di sotto .,., mi pare che ho fatto tutto quello che hai detto tu .,., tu che ne pensi ciao e buonadomenica claudio

  16. claudio permalink
    4 aprile 2009 9:06 pm

    ciao giuseppe ma tu dove lo hai cotto nella vasca da bagno??????? ciao claudio

  17. Alessandra permalink
    4 aprile 2009 11:45 pm

    Claudio, ho le lacrime agli occhi dal ridere!
    Naturalmente pensando al mio blob (che forse è andato meno peggio del previsto)…
    Mi mandi a dormire di buon umore!
    Grazie,
    Buona notte

    Ale

  18. 5 aprile 2009 2:32 pm

    @Claudio
    Vedi al commento 9 la mia risposta ad Alessandra. E’ un blob vero, lo so, però così buono!

    @Ale
    Vedi che alla fine…Se l’impasto risultasse sempre troppo mollo, la volta successiva si deve ridurre di poco la quantità di acqua.

  19. Alessandra permalink
    5 aprile 2009 3:35 pm

    Sicuramente il tuo impasto sarà stato più idratato e morbido del mio. Il risultato però è stato comunque molto soddisfacente. La prossima volta prenderò coraggio e proverò a mettere la farina nelle dosi della ricetta.

    Grazie
    Ale

  20. claudio permalink
    5 aprile 2009 6:57 pm

    ma scusa che intendi per contenitore con bordo che contiene la lievitazione .,.,., scusa ma se il contenitore dove è stato lievitato è una insalatiera alta il contenitore che deve andare nel forno dovrebbe essere come quello dove ha lievitato perchè:come ho messo il pane lievitato come dici tu di capovolgerlodentro questa teglia si è tutto sconcassato ed è caduto e si è appiattito cioè ha perso la lievitazione scusa ma allora io non ho capito niente come al solito .e la chiusura è andata di sotto

  21. 6 aprile 2009 1:08 pm

    @Claudio
    La lievitazione va contenuta nel senso che l’impasto non deve sbordare. Che poi, pure se un po’ va fuori è uguale…Nel momento in cui lo giriamo, il pane per forza di cose si appiattisce moltissimo, è normale, ma poi recupera tutto in cottura; in forno cresce davvero tanto. E la chiusura deve andare sotto.

  22. claudio permalink
    6 aprile 2009 6:45 pm

    domani riprovo e ti faccio sapere ok
    se non ci sentiamo fai una buona pasqua e non mangiare la cioccolata ciao claudio

  23. Alessandra permalink
    20 aprile 2009 6:57 pm

    Mara,
    mi sto preparando per rifare questo pane davvero buonissimo, ma devi togliermi un’ultimo dubbio: perchè parli di 3 ore e 40 di lievitazione totale se fai 3 folding, uno ogni 50 minuti?
    Non mi tornano i conti.
    Dove ho capito male?

    Grazie
    Ale

  24. 20 aprile 2009 10:02 pm

    @Alessandra
    Ho sbagliato. Sarebbero 3 ore e 20: quattro frazioni da 50 minuti con tre folding. Ma come sei pignola! :-)

  25. Alessandra permalink
    20 aprile 2009 10:12 pm

    Ma che pignola!!!!
    E’ che devo capire ESATTAMENTE cosa intende il mio mentore per non lasciare niente al caso!

    (Grazie!)

  26. Alessandra permalink
    22 aprile 2009 10:08 pm

    E ho fatto bane!
    L’ho appena sfornato ed è stu-pen-do. Gli ho dovuto dare un giro di folding in più perchè dovevo uscire e sennò non mi tornavano i tempi. Credo sia il migliore. Se la batte col siciliano al sesamo, ma secondo me questo è superiore.
    Domattina affetto e assaggio.
    Grazie Mara!!!!

  27. 21 giugno 2009 10:22 pm

    Solo per dirti che con questa ricetta mi hai risolto il problema del pane quotidiano. Quasi tutte le settimane impasto un chilo di farina e la pagnotta mi dura 6/7 giorni. Io uso farina tipo 2 che lo rende ancora più rustico e non uso la madre. La morte sua è caldo spalmato di burro salato.

    Ciauu :-)
    Angelo

  28. manuela permalink
    2 novembre 2010 2:21 pm

    Ciao,
    scusa se rispolvero una vecchia discussione, il fatto è che faccio il pane in casa e ho un problema che forse tu puoi aiutarmi a risolvere.
    Impasto con la macchina del pane, così posso ottenere un impasto molto umido e di conseguenza una mollica ben alveolata. Da un po’ di tempo però l’alveolatura è irregolare, nel senso che la parte alta del pane presenta delle belle bolle, mentre la parte sotto sembra “schiacciata” e fastidiosamente compatta.
    L’impasto è troppo umido e il peso dell’acqua lo schiaccia?

    I tuoi pani sono meravigliosi, complimenti!
    m

    • 2 novembre 2010 2:30 pm

      Grazie!
      Ogni tanto capita anche a me. Non so esattamente da cosa dipende, ma controlla che il lievito sia ben attivo, impasta con cura utilizzando il folding, e cuoci il primi 20 minuti col vapore a 200°.

      • manuela permalink
        2 novembre 2010 4:10 pm

        In effetti io finora non ho fatto le pieghe, anche perché con l’impasto umido non è facile. Il forno va a 200 per i primi minuti? Io l’ho sempre messo più alto: 220, 230.
        Proverò a seguire i tuoi consigli!
        Grazie,
        m

  29. 2 novembre 2010 4:26 pm

    delucidazioni sul folding?
    daje che c’avrei na certa voglia di fare il pane in casa fatto bene, cafone …

    • 2 novembre 2010 5:08 pm

      trovi tutto sul post impastamento e formatura, dove ho postato tre video americani dal tubo.

  30. 2 novembre 2010 5:14 pm

    @manuela
    forse il problema è il forno troppo alto.
    per le pieghe vale anche per te quanto detto a nc. le quali pieghe vanno fatte soprattutto per gli impasti molto idratati, che, va da sè, sono rognosissimi da maneggiare. ti consiglio di farli spesso per prendere la mano, e soprattutto di essere veloce inmodo da non dare tempo all’impasto di appicicarsi.
    buon pane

  31. Anonimo permalink
    22 novembre 2010 10:22 pm

    Buona sera tutti, da un pò di tempo sto coltivanto il mio lievito madre rinfrescandolo di volta in volta. Il mio problema è che dopo due mesi non sono ancora riuscito a farlo lievitare in 2-3 ore. Quando faccio il pane impasto tutto mettendo un 30% di lievito madre e lasciando lievitare per circa 12 ore. Il mattino dopo le pagnotte risultano leggermente più gonfie ma assolutamente non sono raddoppiate. Le inforno e li si che lievitano da pazzi.Come mai? Per il lievito madre sono partito da 100gr di farina e 50 gr di acqua. Per i rinfreschi prendo i 150gr aggiungo 150gr di farina e 75 gr di acqua. Tenete presente che quando faccio il pane impasto circa 5 kg di farina quindi mi occorrono 1,5 kg di lievito madre circa. Qualcuno sa darmi qualche spiegazione? Grazie mille
    Eric

  32. manuela permalink
    23 novembre 2010 8:55 am

    Ciao Eric,
    anche a me succede lo stesso, e non ne conosco la spiegazione. Tuttavia il pane viene veramente buono, quindi non mi sono preoccupata troppo. Aspettiamo maggiori lumi dai più esperti!

    • Anonimo permalink
      23 novembre 2010 9:24 am

      Ciao Manuela… si, viene veramente buono anche a me però leggondo un pò qua e un pò la mi sembrava strano. Se sei su facebook ti do il contatto cosi vedi le foto…
      Saluti
      Eric

  33. 27 giugno 2013 1:10 pm

    L’ho fatto, è strepitoso era quello che cercavo stupendo, le fettone alte, profumato!! Grazie mi hai sollevato di morale mi sento al settimo cielo ho voglia di migliorarmi, di imparare grazie!
    http://dolceamaradeliziosa.wordpress.com/2013/06/27/no-non-e-un-panettone-ma-un-pane-lievitazione-24h/

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