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panificazione – 21 – baguette a lievitazione mista

5 aprile 2009

E’ il pane francese per eccellenza. Ricordo di un mio lontano viaggio a Parigi delle meravigliose merende con tranci di baguette croccante e patè a volontà, come pure la colazione del mattino a base di baguette ancora calda e burro a marmellata, alla quale da quella volta mi sono convertita per la vita. E’ anche l’unico pane bianco di città che secondo me è buono.  Apro qui una piccola digressione su cosa è il pane di città. Il pane, quello vero, base dell’alimentazione che ha generato preghiere e modi di dire, è la pagnotta della tradizione contadina dal peso minimo di paio di chili, fatta quando andava bene una volta alla settimana, se non due. Un pane di grande pezzatura che doveva durare fino alla panificazione successiva, per il quale il concetto di ‘fresco’ non esiste, e che anzi raggiungeva la massima espressività organolettica dopo tre o quattro giorni. Le piccole pezzature di farina fiore, cioè i panini, ottimi freschi e croccanti, sono un prodotto della cultura della borghesia urbana, quindi pane di città. Trovarne di buoni, ormai è un terno al lotto, senza contare che qui la baguette, tipica per sapore e consistenza, è introvabile. E’ un pane molto versatile, croccante ma dalla mollica spugnosa, adatto perciò a panini, crostini e insuperabile per scarpettare. La lievitazione è con il lievito di birra, ma non ho voluto rinunciare al lievito madre che ne migliora il gusto e la conservabilità, così le ho usate entrambe.

  1. Lavorare in un recipiente gr 50 di farina manitoba, gr 50 di acqua e gr 25 di madre.
  2. Lievitare 12 ore a tempertura ambiente, oppure 4 ore a temperatura ambiente e in frigo fino al giorno dopo.
  3. Sciogliere 1/3 di bustina di lievito secco (o gr 7  di lievito fresco) in gr 225 di acqua, il poolish (1° impasto) e lavorare con gr 450 di farina 0 e 8 gr di sale.
  4. Lievitare 2 ore.
  5. Dividere in due e fare le preforme come spiegato qui e qui.
  6. Allungare i filoni fino alla larghezza del forno e lievitare per 1  e 1/2 ora.
  7. Cospargere di farina e fare i tagli.
  8. Infornare a 230° statico con vapore per 15 minuti, poi a 180° secco ventilato per 20 minuti.
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6 commenti leave one →
  1. 5 aprile 2009 6:38 pm

    Complimenti, davvero bellissimo!

  2. paolo agus permalink
    5 aprile 2009 9:39 pm

    uno alla volta sto provando tutti i tuoi pani, sono fantastici!

  3. 6 aprile 2009 1:09 pm

    @Barbara e Paolo
    Ringrazio e arrossisco…

  4. Giulia permalink
    6 aprile 2009 1:34 pm

    è uno di quelli che mi riesce meglio

    :-)

    l’altra sera l’ho fatto apposta per mangiarmi dei patè…..

  5. 8 aprile 2009 1:38 pm

    complimenti è ben riuscita questa baguette!

  6. 27 aprile 2009 10:33 pm

    chef, io qui continuo a fare pane ee più ne faccio più ne farei!

    se mai avrai bisogo di un’apprendista panettiera…eccomi!!!
    a tutti quelli che non hanno mai provato a impastare il pan: FA-TE-LO!!! non avete ide adi quanta soddisfazione dia!!!!

    altro che macchine del pane!!!

    :-)

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