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cefalo alla moda di Martigues

19 aprile 2009

Martigues si trova pochi chilometri a Ovest di Marsiglia  e la ricetta proviene da quel fondamentale libro che è Il mare in pentola. Mi rendo conto ora che è anche l’unico libro monotematico sul pesce che possiedo. Non è un banale libro di ricette, che alla fine non sono neanche tante, quanto direi un “pesciario”, un elenco ragionato delle specie ittiche del Mediterraneo più usate a scopo gastronomico, con tavole disegnate molto dettagliate e tutti i nomi locali dei singoli pesci. Il cefalo, identificato per mezzo delle tavole di Davinson, è del tipo verzelata e presenta una forma di mezzo ovale, con il dorso che segue una linea retta. Viene considerato in genere un pesciaccio poco appetibile perchè vive nei fondali bassi, alle foci dei fiumi, nei porti e se le acque non sono pulite può effettivamente sapere di fango. Ha ovviamente il pregio di costare poco, ma si dà il caso che lo trovi molto raramente, e quando c’è, a metà mattina è già finito. Lo compro tranquilla perchè so come lavorano al banco da Roberto e mi posso fidare, non solo sulla freschezza.

La ricetta è quanto di più semplice si possa immaginare, al punto che l’autore spende cinque righe cinque. L’influenza araba è evidentissima, e un cous cous di contorno sarebbe perfetto.

Per questo pesce ho usato mezzo chilo di pomodorini, una cipolla e un limone.  Si dispongono prima i pomodori, poi le cipolle, a seguire il pesce e il limone, un bel giro d’olio e poco pepe nero, e si cuoce a forno moderato per 25 minuti circa. La carne deve restare morbida e si deve produrre un discreto sughetto. Appena cotto e intipiedito dà il meglio di se con i pomodori, che sono veramente eccezionali; il cefalo si manifesterà in tutto il suo splendore il giorno dopo, quando avrà assorbito le tre  componenti aromatiche.

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10 commenti leave one →
  1. Lucia permalink
    28 aprile 2009 7:36 am

    Splendido. Semplicemente.
    Il mediterraneo offre pesce che qui a Parigi ti puoi scordare.
    Certo: ci sono le ostriche, le sogliole… e sono care. I pesci, sempre carissimi hanno tutto un altro gusto rispetto all’Italia, credo perchè il mare è più freddo.
    Certo: ci sono le orate di allevamento greche, dal gusto indefinito e vagamente farinoso; oppure i branzini “selvaggi” a…. 26 euro al chilo.
    Allora un cefalino così come quello della tua ricetta, cotto sempliemente, con ingredienti altrettanto semplici e GUSTOSI (altra grande piaga qui: la verdura è cara e non sa di niente: i ciliegini, ad esempio, e sono insipidi, vanno dai 10 ai 26 euro al chilo. Sì hai letto bene! Poi certo, ci sono quelli del discount, meno cari, che vengono dall’olanda, terra conosciuta per i pomodotini), mi fa salivare di primo mattino.

    Mi fermo qui altrimenti mi viene il coccolone, ciao!

    http://www.radicchiodiparigi.wordpress.com

  2. 28 aprile 2009 1:19 pm

    @Lucia
    Mi ero rassegnata a non avere commenti a questo post. Evidentemente il cefalo desta scarsissimo interesse. Meno male che qualcuno è arrivato…:-)
    ‘Parigi, oh cara’ mi par di capire. E nemmeno mi stupisco. Però 26 euro per un branzino selvaggio mi sembrano un ottimo prezzo, e una follia da nemmeno prendere in considerazione per dei pomodori…magari in stagione costano meno. Secondo me puoi provare la ricetta con quelle orate greche, di sicuro le valorizzi.
    Ciao

    • Lucia permalink
      28 aprile 2009 2:19 pm

      ma come il cefalo desta scarsissimo interesse?
      Ma se è buonissimo anche lesso…
      Purtroppoquesto è il prezzo dei pomodorini (che sanno da qualcosa) anche in stagione!
      Quanto all’orata che viene elevata in Grecia non-si-sa-bene-con-cosa io MI RIFIUTO; Tu no? :-O

      • 28 aprile 2009 3:07 pm

        Il tuo è il primo commento dopo 9 giorni, fai un po te…
        In quanto al non mangiarsi il pesce allevato dopo che si è fatto il viaggio Atene-Parigi in teoria hai ragione, ma poi che ti mangi? Alla fine serve solo un buon fornitore.
        ps: in Francia allevano solo ostriche?

  3. 1 maggio 2009 11:42 am

    capita di vederli al banco del pesce, la prossima volta sarà mio, slurp!
    sarà l’ora ma mi viene l’acquolina…

    • 1 maggio 2009 2:13 pm

      Ben arrivata! Non potevi mancare in questo post di minoranza…
      Dammi notizie quando l’hai provato.

  4. Giorgio permalink
    8 maggio 2009 10:58 am

    Mi sono trovato senza limoni e, allora, vista la provenienza araba, ho provato con una spolverata di sommacco, una spezia che languiva in credenza. Non ci crederete, magnifico!

    • 8 maggio 2009 4:03 pm

      Bene hai fatto dato che “i semi di sommacco hanno poco aroma, ma si caratterizzano per quel sapore acidulo che lo rende un buon sostitutivo del succo di limone. Nei Paesi Medio Orientali, come Libano, Siria e Turchia è molto utilizzato soprattutto con piatti a base di pesce, ma anche per condire insalate e kebab. Inoltre, il sommacco accompagna bene a lenticchie, ripieni per pollo e cipolle, da sole o con yogurt. È possibile anche preparare una bevanda acidula che si somministra per la cura dei lievi disturbi di stomaco. La corteccia e le foglie della pianta si impiegano in tintoria e nella concia delle pelli.”

  5. antonio permalink
    17 maggio 2009 11:32 am

    per gustare e poter aprezzare i muggini
    o cefali dovete venire in sardegna .
    c’e’ una peschiera a Cabras Oristano che li preparano in un sacco di modi.
    comunque il gusto dipende dal pascolo
    dello stagno.
    un modo molto comune e’ farli arrosto con carbone molto vivo 7 minuti per parte a cottura ultimata mettere abbondante sale fino sovraporli e mettere delle foglie d’alloro avvolgere con carta per il pane e servire dopo 15 minuti oppure
    il giorno dopo .Dura 4o5 giorni

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