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la puttanesca

8 maggio 2009

Non è di moda, la puttanesca.  Non viene promossa dai grandi chef come la carbonara (che io invece non amo affatto), nè  gode – almeno apparentemente – del favore popolare come l’amatriciana o il cacio e pepe. Eppure è una grandissima pasta, un concentrato di sapore, un’apoteosi di mediterraneità, che  infatti deve i natali a Ischia. Secondo la ricetta originale però, le alici salate assolutamente non sono previste. Si tratterebbe di un elemento aggiunto quando la pasta si è romanizzata. Mi sembra un’ipotesi corretta, visto che noi romani le mettiamo dappertutto. Anche la pizza che chiamiamo ‘napoletana’, quella con le alicette, a Napoli è denominata ‘romana’. Rimane comunque, a questo proposito, una certa confusione.

Puttanesca è un nome piuttosto evocativo e l’etimologia propone numerose storie di signorine che facevano il mestiere più antico del mondo. La più intrigante  racconta di una certa Yvette, originaria della Provenza, che un giorno improvvisò questa pasta e con notevole autoironia volle chiamarla ‘alla puttanesca’. Un’altra invece narra di un gruppo di ragazze che finito il turno al bordello, andavano in un’osteria di Napoli dove il titolare preparava questa pasta, veloce e saporita. Per altri dettagli vedere questo link in cui si cita anche “La Cucina Napoletana” di Jeanne Carola Francesconi.

Io, da buona romana, ci metto le alicette e la faccio così:

  1. Soffriggere abbondante aglio e del peperoncino in olio evo.
  2. Aggiungere qualche alicetta salata e farla sciogliere.
  3. Unire una concassè di pomodori,  delle olive di Gaeta e fate andare a fuoco vivace.
  4. A cottura avvenuta aggiungere i capperi.
  5. Mantecare la pasta e rifinite con del prezzemolo.

I pomodori devono rigorosamente essere a pezzi e cuocere insieme alle olive che in questo modo cedono colore e amaro al sugo. La ricetta originale prevede i vermicelli, ma secondo me è un condimento adatto a qualsiasi formato.  In assoluto preferisco i mezzi paccheri o i pennoni. L’esecuzione non è semplice come sembra perchè bisogna raggiunge l’equilibrio tra tutti questi pesi massimi del sapore. Se l’obiettivo viene raggiunto il risultato è sublime.

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6 commenti leave one →
  1. floppix permalink
    8 maggio 2009 4:03 pm

    è n po’ che seguo questo tuo blog e ti faccio i complimenti. spesso ho usato e abusto delle tue semplici, ma saporite ricette.
    Oggi ho deciso di intervenire perchè la puttanesca è un piatto che mi manda veramente fuori di testa.
    è un piatto in qui i sapori contrastanti di pomodoro e olive esaltano le mie papille guustative….
    io, però, pur vivendo a Roma mi rifaccio alla scuola napoletana e non ci metto le acciughe, come ho imparato da un video in cui è totò in persona a dire come si fa la puttanesca e cui mi attengo scrupolosamente per rispetto. ubi maior minor cessat….

    complimenti

    • 10 maggio 2009 4:57 pm

      Grazie dei compliments. Mi riempite di soddisfazione quando mi dite che il blog è “di servizio”.
      La prossima la faccio senza alicette. ;-)

  2. 8 maggio 2009 5:38 pm

    Incredibile, mai fatta!
    Una ricetta cosí famosa, cosí mediterranea e cosí saporita, come ha fatto a non passare per le mie mani?
    E siccome delle ricette tradizionali e semplici io sono una fan -e questo te l’ho detto giá- via di puttanesca, il prima possibile.
    Buon weekend, baci.
    m.

  3. marcoboccaccio permalink
    10 maggio 2009 11:24 pm

    ma quindi quella originale napoletana è uguale ma senza alici? in ogni caso, mai fatta, e perciò la proverò in entrambe le incarnazioni! grazie del suggerimento :-)

  4. 11 maggio 2009 3:13 pm

    @Mariù e Marco
    Confermate la scarsa popolarità di questa pasta, che pure è un caposaldo.

  5. 14 maggio 2009 3:31 pm

    hai ragione, è una pasta un po’ bistrattata e poco famosa, però è un concentrato dei miei cibi preferiti: olive, capperi, alici…
    Sono contenta di sapere che ci sono tanti altri fans, credevo di essere una dei pochi ad amare i sapori forti e mediterranei!
    BBuonissima!

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