pasta con pomodori, rucola e ricotta salata

Questa è la pasta che mangiai la sera che conobbi Francesco. Diciotto anni fa e ancora ce l’ho in bocca, ma mai riuscirò a rifarla come quella. Era pure una festa, ma quando ci sono le materie prime se ne possono fare dei chili, che il godimento non potrà mancare. Francesco è della provincia di Bari e tutti gli ingredienti della pasta tranne uno, venivano da “giù”. Quindi: orecchiette fatte a mano – neanche artigianali, a mano proprio, pomodorini appesi, ricotta marzotica – cioè salata e stagionata, che era la prima volta che la mangiavo, olio evo – nella zona di Bari si produce il miglior olio della regione, aglio, peperoncino e rucola selvatica raccolta quel giorno al lago di Martignano. Ora realizzate l’insieme e immaginate lo sballo palatale. Pur accettando di ottenere delle fotocopie sbiadite dell’originale, per avere un piatto comunque riuscito l’elemento chiave è la rucola che deve necessariamente essere selvatica o similselvatica, cioè piccante. Se la pianta non ha questa caratteristica primitiva, è meglio metterla nell’insalata e fare una amatriciana.

1. Dorare abbondante aglio e peperoncino in ottimo olio di robusta struttura.
2. Pestare l’aglio al mortaio e rimetterlo in padella.
3. Aggiungere pomodorini appesi già da un po’ tagliati a quarti e passarli molto brevemente sul fuoco.
4. Mantecate una pasta di formato simile alle orecchiette, cioè piccolo, aggiungendo all’ultimo salto abbondante rucola selvatica tritata grossolanamente.
5. Impiattate e rifinite con ricotta salata tagliata a scagliette e un giro d’olio.