lasagne e besciamella

Io e le lasagne non siamo mai andate granchè d’accordo. In famiglia non si facevano e quando mi capitava di mangiarle erano esperienze da dimenticare. Rientrando nella categoria ‘come fare un primo quando si è in tanti’, i risultati erano inevitabilmente disastrosi. E poi anche quando erano oggettivamente ben fatte, ugualmente mi facevano storcere il naso. Il problema è che a me la besciamella non piace. Mi risparmio sempre volentieri ‘sta mappazza latto-burrosa in grado di inglobare e coprire qualunque sapore, pure un po’ indigesta. Quindi non la mangio, figurarsi farla! Giusto quando è proprio indispensabile. E siccome nelle lasagne lo è, io non faccio le lasagne. O meglio non le facevo.

Recentemente  ho  infatti cominciato a riflettere sulla lasagna in sè. Che concettualmente è un gran piatto: le sfoglie di pasta condite a strati e poi gratinate, come fanno a non essere buone? Dentro poi ci possiamo mettere qualunque cosa e sono un ottimo piatto unico. Hanno pure il vantaggio di poter essere schiaffate in freezer una volta cotte. Ma un elemento addensante che conferisca morbidezza, cioè purtroppo la besciamella, è assolutamente necessario. Possibile che non si possa sostituirla o modificarla? Ho trovato due soluzioni che  prevedono entrambe la sostituzione del latte col brodo. La prima consiste semplicetmente nel sostituire il latte con del brodo lasciando il roux invariato; la seconda, più radicalmente, sostituisce anche il roux utilizzando dell’amido. Tra il roux e il latte, dalla torre ho buttato giù il latte perchè è quello che realmente determina il blob dal punto di vista gustativo, mentre il roux è la base per continuare ad avere una besciamella, col brodo, ma sempre una besciamella. Addensando il brodo con l’amido non abbiamo più nemmeno la besciamella, ma un legante delicato e poco invasivo. In base al condimento decido quale delle due usare, tenedo presente che il brodo può essere di carne, verdura, o anche pesce (una bisque di crostacei su un insaccato di maiale è la fine del mondo).

C’è poi da considerare la complessità realizzativa di una lasagna, che non è una cosa semplice, nè tantomeno rapida. E a pensarci bene c’è un altro elemento che mi ha sempre scoraggiato, trattandosi di un’operazione veramente rognosa, e cioè la cottura delle sfoglie, da manicomio. Ho risolto anche questo problema non cuocendole più. Faccio la sfoglia con la farina di grano duro (usando il grano tenero resta poi un sentore di crudo) e tengo piuttosto morbido il condimento. Il risultato è impeccabile.