risottare

Sarò irrimediabilmente conservatrice e all’antica, in questi tempi di cambiamento, ma il neologismo risottare non mi piace. Il risotto è il risotto e si fa come vedete qui , tostando il riso in un elemento grasso, e aggiungendo gradualmente un liquido mescolando fino a cottura.

L’ennesima tendenza ormai dilagante ha fatto sì che questa tecnica venisse applicata alla pasta, da cui risottare. Se il riso non si lessa, ma in tutte le culture viene cotto facendogli assorbire esattamente solo l’acqua necessaria, ci sarà pure un motivo. Il riso è infatti un cereale intero, un chicco molto ricco di amido che richiede questo trattamento per assorbire il condimento (potremmo anche aggiungere che cucinato così permette di evitare dispersione di nutrienti e di risparmiare acqua, nonchè di essere mangiato con le mani o con le bacchette). In Italia facciamo il risotto. In Italia facciamo anche la pasta. Che non si fa come il risotto.

La pasta, a differenza del riso è il risultato di una lavorazione, un manufatto che si presenta secco e ha bisogno di essere lessato in abbondante acqua e poi mantecato. I tempi di durata di queste due operazioni sono variabili e dipendono dalla qualità della pasta, dal suo formato e dal condimento. Normalmente con un buon prodotto artigianale è sufficiente terminare la cottura in padella e mantecare a fuoco vivo per un paio di minuti.

Per ottenere il risultato qui illustrato la mantecatura deve essere abbastanza breve. E’ il mio stile per tutte le paste lunghe scivolose, prima fra tutte l’aglio e olio. C’è chi la propone risottata, con una bella cremina di amido, acqua e olio, ma secondo me è una forzatura interpretativa dettata dal desiderio di non aderire fino in fondo alla tradizione. Sono sicura che qualcuno risotta anche le linguine col pesce (!).

ps: non sono ancora in grado di postare le mie foto.