Skip to content

casalino

15 settembre 2007

        

Questo esemplare di Casalino è il frutto di una delle piante del giardino di mia zia. Robetta pulita e buona. In genere questi pomodori si consumano maturi, per sughetti sciuè sciuè e affini, ma sono stratosferici anche di mezza maturazione in insalata.

A Roma sono una varietà di pregio molto apprezzata per il sapore spiccatamente acido unito a una sapidità particolare che deriva dalla zona di origine, nella Piana di Sant’Agostino, tra Gaeta e Itri. Senza questa vicinanza al mare non raggiungono l’optimum. In tempi di agricoltura non industriale il Casalino veniva piantato tra i filari delle vigne ed era un pomodoro abbastanza precoce. A me piacciono anche perchè sono uno di quei prodotti che obbliga a un consumo di prossimità, non sopportando lunghi trasporti. Esprimono il territorio e sono componente essenziale di una delle bandiere della romanità gastronomica. Che io faccio così.

Taglio il guanciale a striscette spesse e lo faccio andare a fuoco bassissimo senza niente finchè non si dora nel suo stesso grasso. Quando è croccante fuori e morbido dentro lo metto da parte – così non si ammolla – e faccio appassire nel grasso che si è sciolto un po’ di cipolla tagliata sottilissima, aggiugno il Casalino a pezzi con tutta la buccia e il peperoncino. Cinque minuti di fuoco violento incoperchiato, schiaccio i pomodori con la forchetta e spengo. Sale appena appena, meglio restare scarsi. Per la pasta mi va bene qualsiasi formato tosto e consistente, lunga o corta non ha importanza. Finisco la cottura mantecando insieme al guanciale e a una parte del pecorino, mentre l’altra andrà a rifinire il piatto. Niente olio e niente aceto o vino, che molti usano per dare la nota acida che bilancia il grasso. Con il Casalino basta quella del pomodoro, aromatica e meno aggressiva. E’ fondamentale che il guanciale sia ben stagionato e che il pomodoro non sia troppo, il sugo deve finire insieme alla pasta e deve risultare appena tirato nel grasso. L’amatriciana è una pasta meravigliosa, perfettamente equilibrata in tutte le sue componenti di sapore. Il grasso del guanciale, l’acido del Casalino, il piccante del pecorino e del peperoncino, insieme alla sfumatura dolce della cipolla ci regalano un piatto sontuoso e semplice, di grande struttura e dai sapori marcati.

Mia nonna invece li faceva arrosto. Apriva in due i più grossi e regolari, ci metteva sopra dell’aglio affettato finemente e del prezzemolo, e li cuoceva sulla brace di legna. In realtà cuocere non è esatto. La distanza dalla brace deve essere tale da farli lentamente asciugare, si vedrà allora la superficie dei pomodori “friggere” formando una schiumetta bianca. Saranno pronti quando questo fenomeno si esaurisce. Con la base semicarbonizzata e l’interno concentrato, ma morbido e polposo, impregnato dell’aroma dell’aglio , del prezzemolo e della legna, si dispongono su un piatto con poco sale e generoso extra vergine di buona struttura e piccantezza. Come al solito il giorno dopo sono più buoni.

Advertisements
5 commenti leave one →
  1. 20 settembre 2007 2:03 pm

    Anche mia madre li fa spesso così, anche se purtroppo non alla brace :-( Ma provvederò io: la prossima volta che accenderò il fuoco li farò :-D

    La qualità della pasta è una delle cose che più mi era piaciuta nel tuo locale: mi sono impicciato un po’ quando ci hai fatto visitare “le segrete” e la sto cercando su internet (anche se ho già visto che due o tre negozi che la vendono a Roma ci sono :-D)
    Ciao, Jacopo

  2. 18 novembre 2007 11:30 pm

    Sapevo che ci andava il Casalino, ma trovarlo dalle mie parti mi pareva un’impresa impossibile e quindi per la mia Amatriciana mi sono arrangiato (direi che mi sono arrangiato bene alla fine). Giustamente la tua ricetta comprende l’uso della cipolla, che è per l’appunto l’ingrediente in più che è stato aggiunto quando i pastori di Amatrice hanno cominciato a trasferirsi a Roma e quindi ad integrare la loro ricetta originale con la cucina delle tue parti. Per questo oggi della pasta all’Amatriciana troviamo più versioni.
    La versione arrosto di tua nonna mi fa assai gola e mi chiedo se una cottura del genere non si possa tentare anche con altri tipi di pomodoro… magari a breve… :)

    In ogni caso, grazie di essere passata a commentare il mio blog. Baci.

  3. Per.giove permalink
    29 novembre 2008 11:42 am

    Sono capitato solo ora sul tuo sito. Forse mi sono perso qualcosa.
    La tua ricetta della Matriciana… favolosa.
    Dove si può trovare la semente per farsi le piantine di Casalino?
    Magari viene (sicuramente non così saporito)anche in Trentino.
    Ciao.

  4. 29 novembre 2008 5:16 pm

    @Per.Giove
    Allora benvenuto e grazie per i compliments.
    Puoi provare da qualche vivaio molto fornito delle tue parti. Diversamente cerca in rete qualche vivaio laziale che te li spedisca.
    Ciao

  5. Anonimo permalink
    13 maggio 2013 2:17 pm

    La pasta all’amatriciana si prepara esclusivamente con gli spaghetti, conditi con olio, guanciale, pomodoro, pepe e pecorino L’unica variante ammessa è il peperoncino, da solo oppure insieme al pepe. A ROMA piacciono molto i bucatini e quindi adoperano anche questo tipo di pasta, ma quella corta per favore, MAI! La pasta corta è ammessa per la GRICIA e per la CARBONARA, poi il casalino va benissimo, saluti. ORFIS.

Rispondi

Inserisci i tuoi dati qui sotto o clicca su un'icona per effettuare l'accesso:

Logo WordPress.com

Stai commentando usando il tuo account WordPress.com. Chiudi sessione / Modifica )

Foto Twitter

Stai commentando usando il tuo account Twitter. Chiudi sessione / Modifica )

Foto di Facebook

Stai commentando usando il tuo account Facebook. Chiudi sessione / Modifica )

Google+ photo

Stai commentando usando il tuo account Google+. Chiudi sessione / Modifica )

Connessione a %s...

%d blogger hanno fatto clic su Mi Piace per questo: