casalino

        

Questo esemplare di Casalino è il frutto di una delle piante del giardino di mia zia. Robetta pulita e buona. In genere questi pomodori si consumano maturi, per sughetti sciuè sciuè e affini, ma sono stratosferici anche di mezza maturazione in insalata.

A Roma sono una varietà di pregio molto apprezzata per il sapore spiccatamente acido unito a una sapidità particolare che deriva dalla zona di origine, nella Piana di Sant’Agostino, tra Gaeta e Itri. Senza questa vicinanza al mare non raggiungono l’optimum. In tempi di agricoltura non industriale il Casalino veniva piantato tra i filari delle vigne ed era un pomodoro abbastanza precoce. A me piacciono anche perchè sono uno di quei prodotti che obbliga a un consumo di prossimità, non sopportando lunghi trasporti. Esprimono il territorio e sono componente essenziale di una delle bandiere della romanità gastronomica. Che io faccio così.

Taglio il guanciale a striscette spesse e lo faccio andare a fuoco bassissimo senza niente finchè non si dora nel suo stesso grasso. Quando è croccante fuori e morbido dentro lo metto da parte – così non si ammolla – e faccio appassire nel grasso che si è sciolto un po’ di cipolla tagliata sottilissima, aggiugno il Casalino a pezzi con tutta la buccia e il peperoncino. Cinque minuti di fuoco violento incoperchiato, schiaccio i pomodori con la forchetta e spengo. Sale appena appena, meglio restare scarsi. Per la pasta mi va bene qualsiasi formato tosto e consistente, lunga o corta non ha importanza. Finisco la cottura mantecando insieme al guanciale e a una parte del pecorino, mentre l’altra andrà a rifinire il piatto. Niente olio e niente aceto o vino, che molti usano per dare la nota acida che bilancia il grasso. Con il Casalino basta quella del pomodoro, aromatica e meno aggressiva. E’ fondamentale che il guanciale sia ben stagionato e che il pomodoro non sia troppo, il sugo deve finire insieme alla pasta e deve risultare appena tirato nel grasso. L’amatriciana è una pasta meravigliosa, perfettamente equilibrata in tutte le sue componenti di sapore. Il grasso del guanciale, l’acido del Casalino, il piccante del pecorino e del peperoncino, insieme alla sfumatura dolce della cipolla ci regalano un piatto sontuoso e semplice, di grande struttura e dai sapori marcati.

Mia nonna invece li faceva arrosto. Apriva in due i più grossi e regolari, ci metteva sopra dell’aglio affettato finemente e del prezzemolo, e li cuoceva sulla brace di legna. In realtà cuocere non è esatto. La distanza dalla brace deve essere tale da farli lentamente asciugare, si vedrà allora la superficie dei pomodori “friggere” formando una schiumetta bianca. Saranno pronti quando questo fenomeno si esaurisce. Con la base semicarbonizzata e l’interno concentrato, ma morbido e polposo, impregnato dell’aroma dell’aglio , del prezzemolo e della legna, si dispongono su un piatto con poco sale e generoso extra vergine di buona struttura e piccantezza. Come al solito il giorno dopo sono più buoni.