Skip to content

parmigiano reggiano

1 ottobre 2007

Rispondo con questo mio vecchio post alla domanda di Loste nel suo ultimo post in merito all’uso del Reggiano con i porcini. Siccome all’epoca il mio era un blog senza foto, i due piatti giù in fondo li dovrete immaginare. Poi magari le foto le postate voi.

Premesso che il parmigiano è un magnifico formaggio, di antiche origini e con una lunga storia alle spalle (lo cita Boccaccio nel Decamerone, ma anche Stevenson ne L’isola del tesoro), noi italiani ne facciamo un uso poco appropriato spargendolo a piene mani su quasi tutte le paste. E’ un luogo comune della nostra cucina di casa da cui vi invito ad uscire per adottare un’altra prospettiva, perchè è un sapore assoluto che la grattugia svilisce.

Restituiamo al Parmigiano Reggiano il suo status di grande formaggio mangiandolo da solo, di media stagionatura. Mettiamocene in bocca una bella scaglia in cui affondare i denti per gustarne il sapore pieno e strutturato, la potente morbidezza, la lunga persistenza. Per quanto mi riguarda il modo migliore di mangiarlo è come finger food, piluccandolo in piedi, o rubandolo alla cucina. Insomma, come sfizio di gola.

Sulla pasta ci vuole cautela. Al palato è impegnativo, dobbiamo quindi scegliere bene gli abbinamenti e dosarlo con misura, altrimenti copre qualunque sapore e la pasta ci muore sotto. I classici sono col burro, con l’olio anche – benchè ad uso esclusivo di bambini e malati – e con il pomodoro, che lo sostiene con uguale potenza. Non lo metto mai invece sulle paste condite con gli stracotti di carne, e di norma neanche sulle verdure. Ma gli asparagi lo pretendono di diritto. C’è poi un problema legato alla consistenza: poichè grattugiato finemente si scioglie col calore legandosi indissolubilmente al condimento, lo preferisco con una texture molto grossolana in modo che in bocca si possano percepire i sapori distinti. Per condire il nostro amato carboidrato nazionale è solo una delle molteplici possibilità da ponderare attentamente. Se consideriamo il formaggio come uno degli elementi della tavolozza dei sapori di un piatto, inizieremo a pensare a quale usare in quel particolare caso: pecorini, ricotte salate, scamorze – affumicate e non, il Ragusano, il Taleggio, e via seguitando. Col Reggiano mi piacciono queste:

  • per 1/2 chilo di vermicelli lavorate 200 gr di parmigiano con il succo di due limoni e qb di olio evo di robusta struttura fino ad ottenere una crema con cui condirete la pasta, aggiungendo pepe macinato al momento, basilico e un cucchiaio di scorza grattata di limone.

  • mantecate delle pappardelle con crema di cipolle, impiattate e aggiungete dei porcini saltati con aglio e alloro. Rifinite con del parmigiano tritato grossolanamente, pepe e olio evo.

Annunci
2 commenti leave one →
  1. 2 ottobre 2007 4:49 am

    Ho capito, hai perfettamente ragione: di questo formaggio, che nessun’ altra nazione può vantare (i francesi si fermano al massimo a 12 mesi di invecchiamento con qualche loro raro formaggio) noi ne facciamo un uso troppo legato alla pasta. Ci manca ( e qui do ragione a francesi e svizzeri) nella tradizione familiare, quel piattino di formaggi del dopo pasto. Interessanti le tue ricette.
    Loste

    P.S. io mica penso che gli spaghetti al burro siano di esclusivo uso di bambini e malati !!! Anzi io ne vado matto :)

  2. Jacopo permalink
    3 ottobre 2007 10:51 am

    Maruzzella hai proprio ragione!!
    Proprio ieri sera stavo grattugiandolo (ahimè) per la minestra ma… sono state più le scaglie ad essere mangiate: ne avrò mangiato mezz’etto abbondante hehehehe
    Hai notato che (come moda esige) nei rinfreschi dei matrimoni l’unica cosa ad andare a ruba sono proprio le scaglie di parmigiano ?!?

    ps: la prima delle due “paste” segnalate è STREPITOSA !! Entro due giorni te la copio :-D
    Ciaooo, Jacopo

Rispondi

Inserisci i tuoi dati qui sotto o clicca su un'icona per effettuare l'accesso:

Logo WordPress.com

Stai commentando usando il tuo account WordPress.com. Chiudi sessione / Modifica )

Foto Twitter

Stai commentando usando il tuo account Twitter. Chiudi sessione / Modifica )

Foto di Facebook

Stai commentando usando il tuo account Facebook. Chiudi sessione / Modifica )

Google+ photo

Stai commentando usando il tuo account Google+. Chiudi sessione / Modifica )

Connessione a %s...

%d blogger hanno fatto clic su Mi Piace per questo: