panificazione – 2 – pane rustico alla francese

Ricapitolando:

• Il lievito madre è una coltura di saccaromiceti e lattobacilli, roba viva. Vanno accuditi altrimenti muoiono.

• L’acqua e la farina che diamo loro con il rinfresco costituiscono substrato da colonizzare.

• In base a questa caratteristica è possibile produrre tutto il lievito che ci serve, 50 gr o 50 kg non cambia nulla.

• Usare solo farine biologiche. Dal momento che sono vivi hanno bisogno di roba viva. Le farine industriali sono morte e non fermentano.

Il pane della foto è un rustico alla francese, ed è la ricetta che mi ha fatto da palestra.

1. In una ciotola grande lavorare con la frusta 300 gr di madre, 300 gr di farina 0 e 300 gr di acqua. Coprire e lievitare per circa 5 h.

2. Impastare con 600 gr di farina 0, 150 gr di acqua, e 15 gr di sale integrale.Lievitare coperto in una ciotola unta d’olio per circa 8 h. La massa deve più che raddoppiare.

3. Con l’aiuto di una paletta da pasticceria trasferire l’impasto sul tavolo. Con un spatola ripiegarlo piu volte su se stesso e poi con le mani dargli forma di pagnotta o filone.

4. Infarinare, coprire con un canovaccio e lievitare 2 h.

5. Cospargere il pane con un velo di farina e fare le incisioni.

6. Far arrivare il forno a 230°, infornare e abbassare a 200° per 20′, e poi a 180° per irestanti 40′.

Fare il pane all’inizio è difficile perchè è impossibile tenere sotto controllo l’intero processo produttivo. Per forza di cose gli dobbiamo stare dietro, lo dobbiamo seguire. Due elementi in particolare sono estremamente variabili: la durata delle lievitazioni, perchè dipendono dalla temperatura; e la quantità di acqua, perchè dipende dalla capacità di assorbimento della farina.

Ho smesso di usare il vapore perchè non ho notato differenze apprezzabili, almeno sulle pezzature grandi. Del resto, i panini non li faccio. Per l’ultima lievitazione dispongo le forme su un vassoio con cartaforno per poi trascinare il tutto direttamente sulla griglia.

E mi raccomando, non abbiate fretta!