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non c’è rimedio

21 gennaio 2009

A conferma dei miei alti lai di qualche giorno fa, ecco quello che dice Marcello Leoni, chef del ‘Sole’ di Trebbo di Reno (Bo):

“Ho fatto un piccolo esperimento proponendo a trenta persone, diverse per età, professione e sesso, tre tipi di branzino cucinato al vapore, senza sale, olio o altro, in modo da esaltarne il sapore. Uno era selvaggio, uno allevato nelle migliori condizioni, in mare e con mangimi selezionalti, l’ultimo allevato nelle peggiori condizioni. Il 99 per cento del mio campione, assolutamente trasversale, ha identificato nell’ultimo branzino, il peggiore, quello selvaggio, di grande qualità. Che vuol dire?  Che il gusto è ormai abituato a considerare un prodotto scadente come la massima qualità.” (La Repubblica Salute, 15 gennaio 2009, pag. 21)

Questi sono i clienti e questo è il mercato, la ristorazione media è per loro. E’ desolante vedere la nostra cultura materiale ridotta a un guscio vuoto nel volgere di qualche generazione. Non dico che tutto sia così o che non ci siano eccezioni, ma questa è la tendenza generale. Una mia giovane cameriera mi dissse una volta che  il pane cafone – a lievitazione naturale con farine bio – che facevo al ristorante a lei  non piaceva perchè sapeva troppo di pane!

Del resto un ristorante è un impresa e  un ristoratore non può che tarare il suo locale sui suoi clienti medi. Con chi ce la vogliamo prendere se poi il cibo è anonimo e senza sapore? Tuttavia non mi aspetto che questo accada se il titolare è uno chef.  Ma anche in questo caso è sbagliato avere un’aspettativa eccessiva perchè uno chef titolare è prima un titolare e poi uno chef. Scegliere la qualità è spesso rischioso, e a fronte di costi di gestione esorbitanti è meglio la sicurezza di ambiente curato e un piatto ben messo.  O forse non solo, forse questo è uno dei prezzi da pagare al mondo che cambia. Così è.

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8 commenti leave one →
  1. Alfonso Isinelli permalink
    21 gennaio 2009 2:49 pm

    se vi pare… è anche se non vi pare.
    Queste nonne che cucinavano bene (ma mi chiedo:sarà poi così vero che ce ne fossero così tante? Mah!!!, visti i risultati…), hanno lasciato i loro saperi in eredità a figli a cui non fregava niente e i nipoti sono cresciuti nell’assoluta incuranza della qualità e del gusto di quello che mangiano.
    Il salmone selvaggio…e se è selvaggio sarà cattivo, manco l’assaggiamo..

    E poi magari pure io di fronte al tris non lo riconoscerei, chissà..forse solo per l’esperienza sul campo …

  2. 21 gennaio 2009 2:58 pm

    @Alfonso
    Le degustazioni cieche riservano parecchie sorprese, però dei nostri palati mi fiderei abbastanza. Bisognerà provarci.

  3. Alfonso Isinelli permalink
    21 gennaio 2009 3:44 pm

    Alla ricerca del salmone selvaggio…

  4. 21 gennaio 2009 4:13 pm

    Non era salmone bensi branzino ,ma il criterio è valido ugualmente
    Mi associo

  5. 21 gennaio 2009 4:52 pm

    Ciao Mara, purtroppo chi vuole continuare ad andare in questi locali (tu sai a cosa mi riferisco), sbrodandoli di elogi entusiastici …se li merita !
    Purtroppo tutti noi, però, andiamo a fare la spesa nel supermercato, magari in quello “sotto casa” che non è neanche il migliore, con il risultato che il 99% dei generi alimentari venduti lì …non sa di niente, e il palato si abitua al “non sapore”, al surgelato, al “già pronto”….
    Quante volte si esce da un locale, anche rinomato o costoso, e dopo qualche minuto ti senti tra bocca e gola quel senso, non è proprio un sapore, di “padella sporca”….
    Per quello ci manca Cuore…

  6. 22 gennaio 2009 9:57 am

    Mi hai fatto venire in mente un paio di cose.

    1) un piccolo esperimento fatto da me, degustazione alla cieca di Heineken e Fidel, per convincere i miei coinquilini a risparmiare sulla birra. Risultato? I degustatori preferirono la Fidel, allora a 30 centesimi la bottiglia da 66 cl. Che grasse risate!

    2) su Cuochi si diventa, Allan Bay racconta degli sforzi per fare un piatto di spaghetti al pomodoro che piacesse alla sua amica. Non c’era sanmarzano, né basilico ligure, né aglio provenzale o extravergine pianogrillo che la soddisfacesse.
    Alla fine la convinse con del pomodoro a pezzi in lattina.

    Io, per esempio, sono sicuro che non riconoscerei un branzino allevato da uno pescato. Guardandolo crudo senz’altro (sono sempre originario di un paese di pescatori) ma nel piatto proprio no, non ho papille abbastanza sensibili.

  7. 22 gennaio 2009 3:47 pm

    @Ferrigno
    Neanch’io ho fatto una degustazione comparata, però ho il ricordo in momenti separati di due cose molto diverse. La differenza più grande non è neanche il sapore, ma la consistenza. Una spigola di allevamento è più grassa, con una carne meno soda, e un sapore meno pronunciato. Per non parlare dell’orata, che allevata la cucino solo intera al forno, mentre un filetto di spigola la piastra la regge!

  8. 10 febbraio 2009 2:20 pm

    salve chef!
    sono una delle sue “allieve” del corso di ieri sera e stasera (corsa subito qui, ovviamente)

    quando ero piccola non mi paiceva il pesce.
    mia madre tentava in tutti i modi di farmelo mangiare, ma niente!
    lo poteva camuffare in tutti imodi ma non c’era verso

    “provalo!” diceva provando a convicermi “non sa neanche di pesce!”
    “e allora non è buono!” rispondevo io…

    oggi il pesce lo mangio, ma…deve sapere di pesce, altrimenti è meglio il petto di pollo….

    a stasera!

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