la colatura

La colatura appartiene a un genere di salse che sono piuttosto degli esaltatori di sapidità, caratteristica derivata dal loro essere liquami fermentati di vario tipo. Si usano a gocce, o comunque in molto modiche quantità. Come la worcester, la soia, il tabasco, la nuoc-nam. Questo però è un prodotto artigianale tipico di Cetara, un paese della Costiera Amalfitana, che richiede diversi mesi di maturazione. Il fattore T – tempo – è infatti un ingrediente fondamentale. 

Si prepara disponendo le alici in un contenitore di legno alternandole a strati di sale, e pressandole con un peso. Lentamente affiorerà il liquido che verrà estratto praticando un foro sul fondo del contenitore. Goccia a goccia colerà impregnandosi così al massimo dell’aroma delle alici. L’intero procedimento è illustrato qui nei dettagli.

Dal punto di vista organolettico l’elemento che ne fa un prodotto di pregio è la fermentazione. Intenso e sapido senza essere salato, l’aroma del pesce deve uscire in finale, come nota potente ma non aggressiva, che avvoge il palato nella sua complessità quasi grassa. Quando uso la colatura per condire doso tutti gli ingredienti per ottenere questo risultato. L’equilibrio tra olio, aceto, sale e colatura deve lasciare che il sapore di quest’ultima emerga alla fine del boccone e che abbia una lunga persistenza sul palato. Capirete che l’insalatina del Sor Gino, così trattata, diventa un piatto da sibariti.