pulire i carciofi

La pulitura dei carciofi è il motivo per cui molto raramente li mangio cucinati da altri. Non perchè i miei debbano essere necessariamente più buoni, ma di sicuro non mi ritrovo le fribre legnose delle foglie in bocca, che mi rovinano tutto il piacere e poi mi tocca pure sputarle nel piatto! Questione di sapienza familiare. Ho imparato da mia madre che ha imparato dagli ebrei del  Ghetto, cioè dai maestri in fatto di carciofi. Sceglieteli  freschi, con le foglie croccanti, altrimenti pulirli sarà un problema anche con un buon coltello. Quelli che hanno la base dell’infiorescenza stretta e forma compatta e chiusa sono i migliori e non hanno il pelo. Se è stagione di romaneschi meglio, ma va bene qualunque bel carciofo di dimensioni almeno medie. Non abbiate paura di tagliare. I carciofi hanno uno scarto del 60% circa perché bisogna ricavarne la parte tenera, quella effettivamente mangiabile. Munitevi di un paio di guanti, un coltello a seghetta, uno spelucchino curvo ben affilato, e qualche limone.

Prendete il carciofo con la mano sinistra tenendo il gambo verso l’alto e cominciate a togliere le foglie più esterne procedendo in rotazione. Le foglie non vanno tolte tutte alla base, ma fermate con l’indice della mano destra, spezzate in quel punto e sfilate via. Mano a mano il punto di rottura sarà sempre più basso, finchè non vi accorgete che le foglie diventano chiare e tenere.

A questo punto con il coltello a seghetta dovete tagliare tutta la parte più alta del carciofo, diciamo il terzo superiore, e i gambi a 4 cm. Tenendo ora il carciofo con il gambo in basso, prendete lo spelucchino e inseritelo parallelamente dietro la foglia più esterna. Tagliate in questo modo foglia dopo foglia facendo ruotare il carciofo per eliminare solo la parte dura. Arrivati più o meno a metà potete tagliare il resto come se fosse un frutto. Obiettivo di tutto il vostro sforzo è di ridurre il carciofo a forma sferica*. Giratelo di nuovo per pulire con la punta curva dello spelucchino il gambo e tutta la base. A questo punto strofinateci sopra il limone e mettetelo da parte. Ripetete l’operzione per ogni carciofo. Pulite anche i gambi.

* I romaneschi una volta puliti avranno una forma piuttosto schiacciata perchè sono rotondi già in partenza. Gli altri carciofi, che hanno forma allungata risulteranno invece perfettamente sferici.