panificazione – 20 – casareccio col lievito madre

E’ forse il pane più buono insieme al cafone. Miche Pointe-a-Callière è il suo nome originale, rivisitazione di un pane canadese – località Pointe-a-Callière appunto – di Jeffrey Hamelman. Assaggiandolo la prima volta l’ho riconosciuto come il casareccio che facciamo qui a Roma, ma decisamente migliore. E’ una pagnotta da circa 1,5 kg, molto saporita e dalla crosta scura. Si conserva benissimo anche 10 giorni. L’esecuzione a mano non è facile perché l’idratazione è all’80%. Con un’impastatrice si risolvono tutti i problemi, però ho scoperto che gli impasti molli si possono lavorare agevolmente usando due raschie. Inoltre l’autolisi aiuta molto a dare consistenza all’impasto.  La farina migliore per questo pane è la tipo 1, rarissimamente in vendita al dettaglio, è più facile trovarla direttamente ai mulini. Può essere sostituita sia con una 0 che con una 2, o da una miscela delle due.

1. Impastare gr 200 di farina 1, gr 100 di acqua e gr 50 di madre.
2. Lievitare a 21° per 12/16 ore.
3. Lavorare gr 800 di farina 1 e 700 600 gr di acqua*, lasciandoli riposare 1 ora per l’autolisi.
4. Unire il primo impasto, gr 18 di sale e lavorare bene con l’aiuto di due raschie.
5. Lievitare facendo un folding ogni 50 minuti per tre volte (3 ore e 40 minuti di lievitazione totale).
6. Dare forma di pagnotta o di filone.
7. Lievitare in un cesto – o altro contenitore adatto – rivestito di un canavaccio bene infarinato per 2 ore e 1/2.
8. Rovesciare il pane in una teglia con gesto deciso e infornare.
9. Cuocere con vapore statico a 230° per 20 minuti.
10. Spostare il pane dalla teglia alla griglia del forno e poi per altri 40/45, in modalità secco ventilato a 200°.
11. Riposare 24 ore prima di consumarlo.

* Con le normali farine in commercio, è necessario ridurre la quantità di acqua. Se l’impasto dovesse risultare ancora troppo mollo aggiungere farina qb.