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panificazione – 6 – il pane senza impasto

6 gennaio 2008

Ecco, l’ho provato anch’io. L’avevo snobbato perchè è col lievito di birra e perchè a me piace troppo impastare, sembrandomi che fare il pane sia tutto in quei gesti ripetuti e lenti, nella manipolazione della materia. Ma alla fine non potevo non farlo.

Due considerazioni. Il pane è ottimo, ma è pur sempre fatto col lievito di birra, si sente nel sapore e nella consistenza. La cosa veramente interessante è piuttosto il procedimento. Il fornaio nuyorkese Jim Lahey non ha inventato niente, ma con una grande intuizione creativa è tornato alle origini mettendo a punto una tecnica dal sapore ancestrale che ci riporta alla rivoluzione neolitica, o quasi. E questo è molto più eccitante di una ricetta per un buon pane.

Non è necessaria nessuna abilità manipolatoria, nè rispettare con precisione le proporzioni perchè tutto è abbastanza approssimativo, a cominciare dai tempi che sono quelli della lievitazione naturale. Il pane è molto rustico, così se viene un po’ irregolare non ha importanza. L’unico ingrediente veramente indispensabile è il tempo. Servono in tutto quasi 24 ore, e io ne aggiungo altrettante perchè una giornata di riposo conferisce al prodotto maggiore consistenza e miglior sapore.

  1. In una ciotola capace mescolare a secco 500 gr di farina 0 e 8 gr di sale.
  2. Aggiungere 400 gr di acqua in cui avrete sciolto 2,5 gr di lievito di birra. Lievitare coperto per almeno 18 ore.
  3. Rovesciare la massa su un piano infarinato, appiattirla un poco e piegarla in tre, e poi ancora in tre. Coprirla e farla riposare 15 minuti.
  4. Cospargere un canovaccio con semi misti a piacere, o anche solo con la farina e adagiarvi l’impasto, coprire e lievitare 3 ore.
  5. Infarinare una pentola con un coperchio pesante preriscaldata a 250° e rovesciarvi con gesto rapido il pane, incoperchiare e cuocere a 230° per 30 minuti, poi togliere il coperchio e dare altri 30 minuti di forno.

Il fatto di non impastare è solo uno degli elementi che caratterizza questa tecnica. Abbiamo anche pochissimo lievito con una lievitazione molto lunga. C’è poi la cottura nella pentola, che è l’aspetto più primitivo di tutta la faccenda. Ma tutto ruota intorno all’impasto molle. La percentuale di idratazione è dell’80%. E’ per questo che il lievito può agire, con i dovuti tempi, come se impastasse lui. E’ per questo che possiamo usare pochissimo lievito e sempre per questo dobbiamo usare la pentola per la cottura.

La pentola costituisce il vero forno in cui cuoce il pane. Una camera di cottura così piccola consente di sfruttare il vapore prodotto dall’impasto molle per ottenere uno sviluppo della massa ottimale e una crosta consistente e croccante, con una perfetta caramellizzazione di zuccheri e proteine (qui è spiegato tutto benissimo). Si risolve così il problema di umidificare il forno durante la prima parte della cottura.

La mancanza di impasto infine rappresenta una svolta nella lavorazione domestica degli impasti molli che sono molto difficili e faticosi ma danno ottimi risultati, come mostra questa ciabatta a lievitazione naturale.

Il pane con il lievito di birra ahimè, non mi piace più, il mio palato ormai vuole solo il lievito naturale. Così sto provando questa tecnica strepitosa con la madre. La lievitazione è al momento in corso, domani vedrò.

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60 commenti leave one →
  1. 7 gennaio 2008 12:47 am

    anche io ormai mi sono abituata al lievito naturale e non mi piace più il lievito di birra, quindi vorrei provare a farlo con la pasta madre, quando avrò la pentola adatta, perchè la tecnica è proprio interessante e l’ho visto in talmente tanti blog ormai che mi incuriosisce :-)

  2. 7 gennaio 2008 9:07 am

    Buonissimo Anno innanzitutto! Vedo che ti sei fatta contagiare anche tu. Non ho alcuna esperienza con la pasta madre, ma devo anche dire che io il sapore del lievito di birra nel pane non lo sento eccessivamente. Questa ciabatta ha una alveolatura spettacolare.

  3. 7 gennaio 2008 10:45 am

    ecco appunto poi questa ciabatta è fantastica ed è la dimostrazione che si può avere una buona alveolatura anche col lievito naturale, non è necessario il lievito di birra, basta riuscire a fare degli impasti molli… buon anno :-)

  4. 7 gennaio 2008 11:53 am

    @Alex
    La differenza tra il pane con lievito di birra e quello con il lievito naturale è enorme, per sapore e consistenza. Il primo ha un sapore standard e piatto e presenta una mollica sempre troppo leggera e ariosa, mentre il secondo ha gusto assai complesso e una struttura corposa. Quando ti abitui a questo, l’altro proprio non vuoi più. Provare per credere.

    @Stella di sale
    Siamo d’accordo su tutta la linea. ;-)

  5. 7 gennaio 2008 2:44 pm

    ti è venuto molto bene in ogni caso. io ho provato la pasta madre, mi è morta, soffocata dal calore del viaggio roma-milano in es con riscaldamento iperfunzionante che sparava almeno 40 gradi. magari ci riprovo da sola, me la faccio io, come stella, e te. ho un sacco di input ottimi da seguire. :-)

  6. 7 gennaio 2008 2:56 pm

    per il pane a lievitazione naturale il problema è proprio quello…..non ne mangi più altro e non smetti di mangiarlo!!!!
    prima non facevo nessuna fatica a rinunciare al pane, ma adesso mi ritrovo a sgranocchiarlo come un dolce anche a fine pasto

    lilli

  7. 7 gennaio 2008 7:06 pm

    Bello!…ma aspetto la versione con la madre! Ormai siamo dei drogati di lievito madre…soffriamo di crisi d’astinenza!
    ;)
    p.s.: Buon anno!

  8. jajo68 permalink
    8 gennaio 2008 9:49 am

    Mara, intanto ancora auguroni: mi pare che tu abbia iniziato l’anno alla stragrande!!!
    L’alveolatura di questo pane, birra o madre che sia, mi ha stregato: lo vedo proprio da mortadella o da nutella :-D
    Penso proprio che a breve proverò a fare la mia prima “pagnottella”.
    Ed il sistema di cottura mi intriga molto.

    Solo due note “tecniche” da profano: l’acqua va aggiunta leggermente tiepida o fredda? lievitazione in luogo caldo?

    Ciaooo, Jacopo

  9. 8 gennaio 2008 2:19 pm

    @Jajo
    L’acqua va tiepida e la temperatura è quella ambiente, cioè 20°. Più questo parametro aumenta, meno tempo impiega la lievitazione. D’estate i tempi si dimezzano quasi!
    Prova, prova.

  10. sara permalink
    8 gennaio 2008 2:31 pm

    mi metto in attesa di conoscere i risultati della tua sperimentazione, questo pane a me piace tantissimo, se si potesse fare con la pasta madre poi…

  11. 8 gennaio 2008 2:44 pm

    le bollicione delle fette fanno davvero intuire che sia un pane buonissimo! da provare, e basta! e brava :-)

  12. jajo68 permalink
    8 gennaio 2008 6:14 pm

    Grazie delle prime conferme intanto.
    Se prendessi un po’ di lievito al forno sotto casa? che ne dici? meglio?

  13. 16 gennaio 2008 7:46 pm

    Bellissimo, ma non riesco a mettermi a fare il lievito madre, ho l’ansia da prestazione.
    E se mi muore?
    In ogni caso complimenti per il risultato!

  14. 16 gennaio 2008 11:38 pm

    @Comidademama
    Se c’è qualcosa che esclude la prestazione è prorio la panificazione domestica con la madre. L’importante è cominciare. Approfittane, visto che ora sei negli States, perchè lì ci sono veramente molte comunità che si dedicano a questa attività. Avere del wild yeast è facile, ci sono anche molti siti che li vendono. Se muore ricominci.
    Un saluto

  15. 7 febbraio 2008 12:05 pm

    L’ho preparato anch’io, tenendo conto anche delle tue indicazioni.
    Ho delle domande: allunghi la lievitazione di altre 24 ore, hai scritto. A partire da quando? Dopo aver cosparso la massa di semini e averlo fatto riposare un pochino? Dopo averlo messo nella pentola? O rendi lunghissima la prima lievitazione e poi procedi con le fasi finali?

    Grazie,
    Alessandra

  16. 7 febbraio 2008 12:39 pm

    @Alessandra
    Le altre 24 ore sono riferite al riposo del prodotto finito, non alla lievitazione. Acquista più sapore e consistenza. Se vuoi puoi provare ad allungarle un poco, ma devi provare tu. L’importante è che il pane sia buono.

  17. claudio permalink
    6 settembre 2008 8:02 am

    ciao buon sabato il pane proprio non se la sente di venire in pò più alto ho comprato farina biologica la PM è COME UNA SPUGNA CON TANTISSIMI ALVEOLARI MA DOVE STA’STO PANE FATTO BENE ???? AL MUSEO DELLE CERE…PS MA QUESTA PENTOLA PER QUESTO PANE CON POCO LIEVTO DI BIRRA DEVE ESSEREPESANTE TIPO QUELLE DI UNA VOLTA ,,,,,MA CON IL LIEVITO MADRE NON SI PUò IMPASTARE VISTO CHE NE SERVE COSI POCO PUò DARSI CHE RIESCO CON QUESTO CHI LO Sà SPERO DI ADESSO CI PROVO E POI TI FACCIO SAPERE CIAO E GRAZIE CLAUDIO

  18. 12 ottobre 2008 8:26 am

    sono veramente curioso,
    ho fatto preparato il lievito madre ora cerco di preparare il pane.
    Penso che sia veranmente impossibile che mi riesca bene come quelle immagini che avete.
    Vi farò sapere.
    Ciao.

  19. SIMONETTA permalink
    18 gennaio 2009 12:02 pm

    Mi avete incuriosito!
    Scusate come faccio a fare il lievito madre?!
    Sono pronta ad impastare, ditemi!!
    Grazie
    Simonetta

  20. 19 gennaio 2009 12:14 am

    @Simonetta
    Segui “lievitazione-1”. Ho spiegato tutto nei minimi dettagli.
    Per i fiori vai sul sito della Landriana, e troverai le date, ma sempre l’ultimo weekend di aprile e il primo di ottobre. Poi ce n’è un’altra anche più grande all’Auditorium, ma ancora non ci sono andata.

  21. archimede58 permalink
    25 gennaio 2009 4:18 pm

    Ho letto per caso i vostri commenti perché cercavo una ricetta per il pane,per vedere se riuscivo a migliorare quello che faccio io,i panini nel forno di casa mi vengono bene drl pane non sono soddisfatto appieno.
    Mi ha subito incuriosito la ricetta del pane senza impasto ed ieri l’ho iniziato, per pranzo l’ho infornato, mamma mia che spettacolo veramente bello.
    Grazie per l’idea
    p.s. ancora non l’ho assaggiato ma se è buono quanto è bello?!

  22. archimede58 permalink
    25 gennaio 2009 4:22 pm

    Ho fatto anche due foto le posso inviare? Se si mi dici come per favore. Ancora grazie, mi sa che i panini in casa li rifarò solo su richiesta.

  23. 25 gennaio 2009 5:50 pm

    @Archimede58
    Spero che il pane sia venuto buono. Per le foto, non è possibile pubblicarle sui commenti. Puoi però inviare un link.
    Buona panificazione!

  24. archimede58 permalink
    26 gennaio 2009 6:42 pm

    Confermo è ottimo. Per le foto mi farò spiegare da mio figlio come si fa un link e poi le invio. Sono alla seconda pagnotta con questo sistema e funziona veramente bene. Gli impasti… un mondo affascinante.grazie per l’augurio, adesso vado a mettere l’impasto nel tovagliolo per l’ultima lievitazione, ciao.

  25. claudio permalink
    28 gennaio 2009 5:03 am

    ho fatto questo tipo di pane ti volevo chiedere ma come mai il pane che fai vedere è molto alveolato e quello che ho fatto viene sempre compresso il mio di buchi neanche lombra …. ciao e si loso non me lo dire che sono una frana ciao e grazie quando puoi ti aspetto per la risposta buongiorno

  26. 28 gennaio 2009 11:35 am

    @Claudio
    Qui tutto bene. Se non ti viene, vuol dire che non hai seguito bene le istruzioni.
    Ciao

  27. claudio permalink
    30 gennaio 2009 2:00 am

    buongiorno il pane è bello gonfio che uscirà fuori alla prossima claudio

  28. claudio permalink
    30 gennaio 2009 8:19 am

    ciao e buongiorno una domanda come vedi ti avevo scritto sopra all’ora canonica si dice da noi cioè presto…..
    la pasta stava proprio scoppiando poi questa mattina o visto ed e bassa come se non avesse lievitato per niente è normale….e ancora mancano 7 ore x fare il pane…….si lo sò che forse ti stancherai di sentire tute queste cose sul pane e mi scuso per rompere …..ma sta diventando una mania da panecasalingodipendente((((( ma sarà grave )))))))))ciao e di nuovo grazie Claudio

  29. 30 gennaio 2009 12:29 pm

    @Claudio
    Probabilmente hai messo troppo lievito, 1 gr di lievito fresco è 1/25 di cubetto, cioè quasi niente. L’impasto è tornato giù perchè è collassato.

  30. claudio permalink
    31 gennaio 2009 10:54 pm

    ok grazie della risposta sempre puntuale … allora unaltra domanda ma per pesare questo lievito cosi’ poco che bilancia ci vuole perche quella elettronica lo pesa un peso cosi poco scusa della mia ignoranza .,.,.,.,.,.claudio

  31. claudio permalink
    31 gennaio 2009 11:00 pm

    scusa stavo rilegendo bene la ricetta ma è 2,5 di lievito di birra o ho letto male io la ricetta .,.,.,., o non la calpisco boooooooo claudio

  32. 2 febbraio 2009 2:55 pm

    @Claudio
    E hai ragione!
    Però non cambia niente, nel senso che o era troppo il lievito, o troppo alta la temperatura. Modifica e vedi.

  33. claudio permalink
    2 febbraio 2009 4:27 pm

    ok sempre pronta grazie riprovo e poi ti faccio sapere
    p.s. ma perchè se il forno è troppo caldo non va bene ,perchè ho un forno a gas ventilato ma non ha il termometro della tamperatura ,cioè si regola dalla manopola dove è scritto la gradazione …..ciao di nuovo grazie

  34. lucia permalink
    21 marzo 2009 1:39 pm

    ciao maruzzella, a me il pane a volte viene bene e a volte male.
    lo impasto col bimby e poi un po’ a mano.
    a volte, sa di lievito, a volte la mollica è bagnata, perchè? cosa sbaglio?
    faccio la ricetta base del bimby, poi le 2 lievitazioni, riscaldo il forno a 250° per mezz’ora, poi cuocio i primi 10 min a 250 e 40 circa a 220°.
    il pane mi viene sempre bianco e devo passarlo 3 min al grill.
    la farina è o 00 o quella per pane.
    può essere che la lavoro troppo? come capire quando smettere?
    come capire quando è lievitato al punto giusto?
    come capire quando è cotto al punto giusto?
    grazie e ciao.
    regane

  35. 22 marzo 2009 12:05 pm

    @Lucia
    Ti consiglio di mettere da parte il bimby, e fare il pane interamente a mano seguendo delle ricette normali. Poi cambia la farina e usa una 0 bio. Puoi provare con la ricetta del mio casareccio seguendo scrupolosamente le istruzioni. L’impasto va lavorato circa 10 minuti e quando è pronto deve risultare liscio e omogeneo, e se ne prendi un pezzetto e lo allarghi con le mani il velo di pasta che ne risulta non si deve strappare.
    Buona panificazione.

  36. lucia permalink
    28 marzo 2009 3:52 pm

    maruzzella, tu hai detto di farlo lievitare almeno 18 ore, ma io già dopo 10 ore, l’ho visto lievitato e fatto le pieghe.
    premetto che l’ho messo a lievitare con forno tiepido, con luce accesa.
    ho fatto bene?

  37. lucia permalink
    28 marzo 2009 8:37 pm

    -in effetti ho sempre il dubbio per la lievitazione, perchè lo vedo raddoppiare e fare i buchini in superficie e dentro, e penso sia lievitato, sbaglio?
    mi illumini?
    -il pane è venuto buono e alveolato, ma non troppo alto in altezza, perchè?
    -che diametro ha la pentola in cui lo inforni?
    ciao e grazie!

  38. 30 marzo 2009 12:14 pm

    Credo che oggi sperimentero’ questa ricetta con il lievito naturale, anche io non lo uso piu’ quello di birra.
    Bellissimo il tuo pane ! Ciao !

  39. 6 aprile 2009 4:49 pm

    @Lucia
    Scusami, effettivamente, mi ero persa il tuo commento. Rimedio subito.
    Se il pane era buono e alveolato, ma insoddisfacente per altezza, devi solo utilizzare una pentola dal diametro più piccolo. La pentola della foto ha diametro 28.

  40. lucia permalink
    11 maggio 2009 11:04 pm

    ciao maruzzella, potresti consigliarmi un forno buono per la panificazione?
    io ho un forno a gas che non mi soddisfa!

    • 12 maggio 2009 5:13 pm

      Ti posso dire quello che ho io, un normale Franke elettrico ventilato, e mi trovo benissimo. Credo che sia importante acquistare una buona macchina. Le Lofra, per esempio, sono ottime, con prezzi nella media. Altrimenti si può anche salire molto.

  41. Silvana permalink
    15 maggio 2009 4:46 pm

    Cara Maruzzella,
    è stato davvero un piacere scoprire il tuo sito. Non solo l’ho inserito tra i “preferiti” ma ho salvato anche tutta la sequenza dedicata alla panificazione.
    Eccezionale. E anche i link sono utilissimi.
    Posso approfittare per un consiglio? Possiedo già un robot multifunzione (1000 watt di potenza) in cui preparo pasta per pizza e frolla. Secondo te, vala la pena acquistare una iumpastatrice (Kenwood KM010) o una macchina del pane da utilizzare anche solo come impastatrice? In quest’ultimo caso, c’è una marca che consiglieresti?
    Grazie mille e COMPLIMENTI PER IL SITO !

    • 16 maggio 2009 2:49 pm

      Grazie per il tuo caldo apprezzamento!
      L’acquisto di un’impastatrice domestica è un poco problematico perchè sarebbe necessario un attrezzo professionale, piccolo ma professionale. Suggerisco la Kitchenaid da 5 kg. Due sono i requisiti fondamentali: la vasca deve essere agganciata a bracci laterali e le velocità devono essere almeno due. Io non ho un’impastatrice e quindi ti posso essere utile fino a un certo punto. Puoi girare la domanda a Adriano di profumo di lievito.

      • Silvana permalink
        16 maggio 2009 6:40 pm

        Grazie mille.
        In effetti, devo confessare che il primo a cui mi sono rivolta è stato proprio il “mitico” Adriano ma, intanto che aspettavo risposta ho scoperto il tuo sito e quindi ho posto la domanda anche a te.
        Comunque, la tua ricetta del pane senza impasto è fantastica. Ho impastato ieri sera tardi e ho sfornato oggi: una meraviglia, e con minima fatica.
        Soddisfazione generale in famiglia.
        Mi sa che impastatrice & Co. possono aspettare …

  42. Patrizia permalink
    9 novembre 2009 10:04 am

    Ciao Maruzzella, mi dispiace chiedere altre delucidazioni su questo pane visto i molteplici post che si sono susseguiti a suo tempo, ma mi sto demoralizzando….
    Dopo molto tempo, piu’ di un anno, che riuscivo ad avere un bel pane profumato ed alveolato al punto giusto almeno per le mie capacita’, ultimamente non riesco assolutamente piu’ a panificare. Dopo il primo impasto e la giusta lievitazione, una bella massa gonfia si riduce ad un ammasso che non riesce piu’ a lievitare nemmeno dopo 4 ore. Non riesco a capire il motivo, non ho variato nulla nemmeno le marche dei prodotti. Cosa sta succedendo???
    Grazie, Patrizia

    • 10 novembre 2009 2:49 pm

      Potremmo essere entrati in ambito esoterico. :-)
      Conosco persone a cui non lievita nulla, ma proprio nulla, e si son dovute rassegnare. Questioni energetiche, a quanto pare.
      Però, visto che la panificazione è microbiologia applicata, cerchiamo di avere un approccio il più possibile scientifico. Dando per scontate le solite domande della serie “ma sei sicura di non aver modificato niente?”, ecc, si procede così:su un foglio di carta ti fai una griglia con tutte le fasi della lavorazione, poi panifichi modificando un solo paramentro alla volta e prendendone nota. Dovresti riuscire a capire cosa succede. Puoi anche panificare insieme a qualcuno eseguendo la stessa procedura e verificare il risultato. Altro non ti so dire.

      • Patrizia permalink
        13 novembre 2009 1:03 pm

        Grazie, provero’ perche’ il profumo del pane nella mia cucina lo vorrei risentire……….

  43. giovanni permalink
    25 novembre 2009 1:37 am

    Buongiorno a tutti,premetto che sono alle prime,anzi primissime armi,in fatto di
    panificazione.
    Mi ha entusiasmato il PANE SENZA IMPASTO,ma nella ricetta,spiegata in maniera chiara,
    non si dice il tipo di farina usata,ho letto che per ottenere un buon pane è necessario
    usare una farina speciale,o vanno bene indifferentemente tutte.
    Grazie per un chiarimento.

    • 25 novembre 2009 4:43 pm

      La farina non deve essere speciale, deve essere buona. Correggo l’nvolontaria omissione, ma quando non c’è indicazione, si intende una 0 di grano tenero.

  44. giovanni permalink
    17 dicembre 2009 1:26 am

    Cara Maruzzella,approfitto ancora una volta della sua esperienza e cortesia per risolvere un
    problema, sempre relativo alla pasta madre.Credo di essre riuscito ad ottenere un impasto abbastanza idoneo,ma avendo usato farina integrale come base,sono costretto ad usare sempre
    farina integrale per panificare o posso usare farina di grano tenero 0?
    Tante grazie per l’eventuale risposta.

  45. michela permalink
    17 dicembre 2009 9:30 pm

    ho letto tutti i vostri consigli, ma dove trovo la ricetta del pane senza impasto di cui parlateeee?!
    Grazie

  46. fenny permalink
    11 gennaio 2010 9:05 pm

    Ciao, ho fatto il mio primo lievito madre circa tre mesi fa o un po’ di più, con risultati discreti, provando a fare panini con vari tipi di farine, farro, segale, ecc. Ieri ho provato con il pane casereccio: è venuto bello, alto, ma come sempre con la mollica troppo compatta (e troppa, x i miei gusti), come mai, c’è rimedio? Grazie per i consigli

    • 14 gennaio 2010 9:57 am

      Una mollica più compatta è uno standard del pane col lievito madre, ma certo non deve esserlo troppo. Puoi provare ad accorciare i tempi della lievitazione principale (la seconda) a 4 ore, allungando invece di un’oretta quelli dell’ultima, con il pane in forma. Poi ci sono le farine…

      • fenny permalink
        19 gennaio 2010 9:13 pm

        Ho riprovato a fare il pane casereccio dopo aver rinfrescato x tre giorni di seguito il lievito madre: è venuto benissimo, con la mollica piena di alveoli e non eccessivamente compatta. E’ veramente buono! Ciao

  47. Tusa nervusa permalink
    5 marzo 2012 4:43 pm

    Ciao che meraviglia il tuo pane, visto che sei gentilissima e rispondi a tutti avrei due domande anzi tre: che tipo di pentola usi? Usi il forno in modalità ventilato? La mia cucina è una lofra ma il formo al massimo raggiunge i 240 gradi va bene comunque? Grazie ed ancora complimenti !!!

    • 1 aprile 2012 11:31 am

      Scusa il ritardo ma ti leggo solo adesso. Il forno va bene, per la temperatura la regola generale per le pagnotte è 220 statico con vapore i primi venti minuti, e poi abbassi a 180 senza vapore in modalità ventilata per i successivi 40 minuti.

  48. Anonimo permalink
    11 aprile 2012 10:45 am

    i non o il forno ventilato è a gas normale come devo fare il pane?

  49. Teresa permalink
    12 settembre 2012 12:21 pm

    Ciao Maruzzella ,hai fatto il pane senza impasto con pasta madre? guardando nei tuoi post non sono riuscita a trovarla…..il pane senza senza impasto è proprio buono!!! ciao Teresa

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