panificazione – 6 – il pane senza impasto

Ecco, l’ho provato anch’io. L’avevo snobbato perchè è col lievito di birra e perchè a me piace troppo impastare, sembrandomi che fare il pane sia tutto in quei gesti ripetuti e lenti, nella manipolazione della materia. Ma alla fine non potevo non farlo.

Due considerazioni. Il pane è ottimo, ma è pur sempre fatto col lievito di birra, si sente nel sapore e nella consistenza. La cosa veramente interessante è piuttosto il procedimento. Il fornaio nuyorkese Jim Lahey non ha inventato niente, ma con una grande intuizione creativa è tornato alle origini mettendo a punto una tecnica dal sapore ancestrale che ci riporta alla rivoluzione neolitica, o quasi. E questo è molto più eccitante di una ricetta per un buon pane.

Non è necessaria nessuna abilità manipolatoria, nè rispettare con precisione le proporzioni perchè tutto è abbastanza approssimativo, a cominciare dai tempi che sono quelli della lievitazione naturale. Il pane è molto rustico, così se viene un po’ irregolare non ha importanza. L’unico ingrediente veramente indispensabile è il tempo. Servono in tutto quasi 24 ore, e io ne aggiungo altrettante perchè una giornata di riposo conferisce al prodotto maggiore consistenza e miglior sapore.

1. In una ciotola capace mescolare a secco 500 gr di farina 0 e 8 gr di sale.
2. Aggiungere 400 gr di acqua in cui avrete sciolto 2,5 gr di lievito di birra. Lievitare coperto per almeno 18 ore.
3. Rovesciare la massa su un piano infarinato, appiattirla un poco e piegarla in tre, e poi ancora in tre. Coprirla e farla riposare 15 minuti.
4. Cospargere un canovaccio con semi misti a piacere, o anche solo con la farina e adagiarvi l’impasto, coprire e lievitare 3 ore.
5. Infarinare una pentola con un coperchio pesante preriscaldata a 250° e rovesciarvi con gesto rapido il pane, incoperchiare e cuocere a 230° per 30 minuti, poi togliere il coperchio e dare altri 30 minuti di forno.

Il fatto di non impastare è solo uno degli elementi che caratterizza questa tecnica. Abbiamo anche pochissimo lievito con una lievitazione molto lunga. C’è poi la cottura nella pentola, che è l’aspetto più primitivo di tutta la faccenda. Ma tutto ruota intorno all’impasto molle. La percentuale di idratazione è dell’80%. E’ per questo che il lievito può agire, con i dovuti tempi, come se impastasse lui. E’ per questo che possiamo usare pochissimo lievito e sempre per questo dobbiamo usare la pentola per la cottura.

La pentola costituisce il vero forno in cui cuoce il pane. Una camera di cottura così piccola consente di sfruttare il vapore prodotto dall’impasto molle per ottenere uno sviluppo della massa ottimale e una crosta consistente e croccante, con una perfetta caramellizzazione di zuccheri e proteine (qui è spiegato tutto benissimo). Si risolve così il problema di umidificare il forno durante la prima parte della cottura.

La mancanza di impasto infine rappresenta una svolta nella lavorazione domestica degli impasti molli che sono molto difficili e faticosi ma danno ottimi risultati, come mostra questa ciabatta a lievitazione naturale.

Il pane con il lievito di birra ahimè, non mi piace più, il mio palato ormai vuole solo il lievito naturale. Così sto provando questa tecnica strepitosa con la madre. La lievitazione è al momento in corso, domani vedrò.