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pizza di scarola

12 aprile 2008

Proseguo in tema di napoletanità con questo classico che è tra le cose di cui sono veramente golosa, e che ho, di conseguenza, imparato a fare abbastanza presto. Se dovessi scegliere un piatto che identifica la mia cultura mediterranea, la pizza di scarola, summa di meridionalità, sarebbe forse al primo posto. Appartiene a quel tipo di preparazioni (come i ravioli) in cui  un equilibrato rapporto tra contenuto, cioè la verdura, e contenitore, cioè la pasta, è determinante per un buon risultato. Non solo quindi è fondamentale lo spessore di quest’ultima, ma anche il diametro della teglia. Che qui, ad esempio è troppo grande. Ci voleva più verdura, oppure  una teglia più piccola. E’ infatti un piatto semplice solo in apparenza, con il ripieno che ha già una sua complessità, e va inserito dentro in impasto lievitato. La  scarola poi, leggermente amarognola, è il supporto ideale per accogliere la tavolozza di sapori composta da aglio, olio, alici salate, olive di Gaeta, capperi e uva passa, e che è riduttivo definire semplicemente condimento, perchè determina la struttura del piatto. La chiave dell’equilibrio è in ogni caso l’uvetta, la nota dolce che bilancia i preponderanti amaro e salato.

Io preferisco dividere l’esecuzione in due giorni. Per la pasta lievita seguo la ricetta del pane di Como (più qualche cucchiaio d’olio) avviando la biga  il primo giorno. Contemporaneamente taglio a striscette 3 mazzi di scarola di medie dimensioni, li sciacquo e li sbollento, scolo e metto da parte. In una padella faccio dorare 4 spicchi d’aglio che pesto al mortaio aiutandomi con del sale grosso, e rimetto dentro insieme a 60 gr. di alici salate ben tritate, 4 cucchiai di olive di Gaeta grossolanamente tritate, 2 cucchiai di capperi, anch’essi tritati, e 2 cucchai di uva passa. Aggiungo la verdura e faccio andare a fuoco vivo fino a che non si è consumata tutta l’acqua prodotta dalla scarola. Assaggio, e se è necessario aggiusto. Faccio freddare e metto in frigorifero.

Il secondo giorno non resta che fare la pizza. Impasto e faccio lievitare la pasta, la stendo e fodero uno stampo da crostata di giusta dimensione. Confeziono la pizza avendo cura di bucherellare con una forchetta la superficie. 30 minuti di forno a 180° e aspetto che si freddi. Ritengo che la cottura a bianco (quella in cui si cuoce prima il fondo) non sia affatto necessaria se la pasta è ben lievitata e di spessore non eccessivo.

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16 commenti leave one →
  1. 13 aprile 2008 8:35 am

    che delizia la pizza di scarole…hai risvegliato con questo piatto in me…tanti ricordi…buona domenica:-)
    Annamaria

  2. 13 aprile 2008 10:33 am

    Hai ricevuto il premio Sale Y Pepe …passa da noi a ritirarlo! ;)

  3. 13 aprile 2008 12:31 pm

    Ciao Maruzzella, come condivido questa tua passione! La scarola, per me che provengo dalla provincia di Salerno, rimane una delle verdure preferite: mi chiedo come mai però la sbollenti e poi la ripassi in padella e non la cuoci in padella direttamente. E poi non ho mai utilizzato l’uva passa, proverò. Sempre molto semplici, fattibili e saporite le tue ricette.

  4. 13 aprile 2008 9:33 pm

    questa non la conoscevo…. però ne ho fatta una simile qualche giorno fa! Ciao Mara

  5. 13 aprile 2008 9:58 pm

    @Annamaria
    e buona settimana a te.

    @Chiara
    Arrivo!

    @Maricler
    Sbollentare – non bollire – la scarola è una questione pratica: per stufare tutta quella che riempie la vasca di un lavello mi ci vorrebbe una pignatta da mensa, e alla fine la dovrei in ogni caso traferire in padella. L’uvetta sarebbe facoltativa, ma per me è indispensabile perchè aggiunge complessità al sapore.

    @Giovanna
    E’ un classico, provala e mi saprai dire…

  6. 14 aprile 2008 10:30 am

    Capito. Effettivamente mi hai fatto venire in mente tutti i goffi stratagemmi che uso per farci stare tutta la scarola in una padella: la presso, l’aggiungo lentamente, la mescolo compulsivamente… Buona giornata!

  7. 14 aprile 2008 8:32 pm

    Buonissima questa “pizza” la versione a casa mia era più rustica, mia madre faceva la cicoria ripassata in padella e insieme quando farciva la pizza metteva pezzettini di prosciutto cotto e mozzarella.. da urlo..

    Cmq anche la tua mi stuzzica parecchio da provare sopratutto per l’uvetta :)

  8. Giorgio permalink
    15 aprile 2008 11:56 am

    Bellissima questa tua ricetta. Splendida la riflessione sull’uvetta, contraltare dell’amaroglola scarola (ma ce ne sono ancora tanto amarognole nei supermercati?). Ma dimmi una cosa, please: come si deve comportare il “mediterraneo inside” con il richiamo delle sirene sui pinoli? Ce li metto o no?

  9. 15 aprile 2008 2:14 pm

    @Giorgio
    Grazie, ma il merito è tutto dei napoletani. Se puoi andare in un mercato rionale, basta che trovi il produttore e hai la migliore scarola doc. Per quanto riguarda i pinoli, qui non ci vanno, però se a te piace metterli, perchè no? Sarà la tua personale variante della pizza di scarola.

  10. Jacopo permalink
    15 aprile 2008 2:35 pm

    Ciao Mara, la faccio spesso anche io cuocendo la scarola in due “tappe”: 3 o 4 cespi riempiono la cucina :-D
    Non teme confronti neanche con la Pastiera, i Babà o la Caprese…. :-D

  11. 16 aprile 2008 12:16 pm

    mara cara, io mi trovo molto bene coi preimpasti del pane, poolish e biga. anche se serve iniziare uno-due giorni prima, mi danno soddisfazione. pochissimo lievito dentro e grandi risultati. questa pizza la devo provare, pare ottima, e lo sarà. :-))

  12. 19 aprile 2008 7:53 am

    da nordica avrei bisogno di un chiarimento in merito alla scarola dato che ne esistono più qualità.
    immagino non si tratti di quella riccia ma di quella normale

    la provo subito oggi, mi ispira troppo.
    (sono alla ricerca di aglio buono che ultimamente lo trovo tutto puzzolente)
    grazieee
    ciao
    lilli

  13. 20 aprile 2008 7:59 am

    @Lilli
    Mia cara, la scarola è esattamente quella della foto. Ce n’è anche una varietà con i cespi più verdi, stretti e lunghi, migliore per la cottura, ma più difficile da reperire. Per l’aglio dovresti pur trovarlo da qualche produttore.
    Buona pizza!

  14. 24 aprile 2008 5:00 pm

    ho comprato la scarola, ho capito quale erba fosse. :-) stasera faccio la pasta o simile. buon we mara!!!

  15. 24 aprile 2008 6:27 pm

    @Adina
    La ritengo una delle torte di verdura più buone. Mi raccomando poi ci vuole un post! :-)
    Buon 25 aprile anche a te.

  16. tottola permalink
    11 dicembre 2009 5:11 pm

    Noi mettiamo anche qualche pinolo tostato

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