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panificazione – 18 – casareccio col lievito di birra

20 febbraio 2009

Approdo finalmente, ora che ho un rapporto confidenziale con il lievito madre, a panificare col lievito di birra (ldb).  Un percorso inverso a quello standard dato che fare il pane con il ldb è più facile che farlo col lm (lievito madre).  Solo che a me le ricette in circolazione non mi ispiravano proprio, che con una media del 5% di lbd il pane poi sa solo di lievito, e non è gradevole. Finchè non decido di compare la bibbia del pane, “Bread” di Jeffrey Hamelman, che ho scoperto essere il guru dei fornai americani (a proposito, il libro è consigliatissimo). Il suo pane col ldb è strepitoso. Per il momento sto provando tutte ricette che hanno i prefermenti, quindi tre lievitazioni. Questo è il country bread, cioè il casareccio. Ha una bella crosta croccante e friabile, scura, con una mollica ben sviluppata. Con i giorni il sapore migliora. La ricetta è caratterizzata da un W 280 (corrispondenti a un valore proteico di circa 12, riportato nella scheda dei valori nutrizionali sulla busta), da un uguale peso di farina sia nel primo che nel secondo impasto, e da un’idratazione del 68%, quindi un impasto abbastanza morbido.

  1. Impastare gr 500  di farina 0 W280, gr 300 d’acqua, gr 1 di lievito secco (1 cucchianino raso da caffè) e gr 6 di sale.
  2. Lievitare 12/16  ore a temperatura ambiente, oppure 4/5 ore a temperatura ambiente e poi in frigo fino al giorno dopo.
  3. Impastare gr 500 di farina 0 W280, gr 380 d’acqua, gr 4 di lievito secco (2 cucchiaini da tè), gr 6 di sale.
  4. Lavorare bene i due impasti e lievitare per 2 ore e 1/2 con due folding ogni 50 minuti.
  5. Formare due filoni, o uno, o una pagnotta, e lievitare coperto da un canavaccio per almeno 2 ore.
  6. Spolverare di farina e infornare a 230° con vapore statico per 15 minuti, poi a 180°  in modalità secco ventilato per 30 minuti.

Nb: se la farina ha proteine inferiori a 12, va tagliata con la manitoba al 25%, e se l’impasto risultasse troppo morbido, è possibile ridurre l’acqua del secondo impasto a gr 350.

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40 commenti leave one →
  1. O.d.C. permalink
    20 febbraio 2009 1:13 am

    Wow! Questo sì che è un casereccio come si deve! Che bella alveolatura, che bella crosta, che bel tutto!
    Da quando ho smesso di panificare regolarmente causa dieta ho prepensionato il mio lievito madre, e le pochissime volte che faccio il pane anch’io ho usato il lievito di birra. La cosa che ho notato è che dopo l’esperienza con il lm, ora con l’altro faccio pane turbo, con qualsiasi ricetta. Anzi, ultimamente non le consulto neanche più, le ricette. Si vede che dopo l’esperienza più difficile, ci ho preso la mano e tutto il resto è in discesa.

  2. claudio permalink
    20 febbraio 2009 8:17 am

    buongiorno che stai mettendo le corna al lievito madre ,,sei passata al nemico?????? ma che vuol dire w 280 e dove sta scritto ????? ma il prezzo di quel libro che accenni e di euri 37 dico bene e poi è scritto in italiano siiiiiiiiiiii…ciao e grazie sempre per le risposte claudio p:S:sai che sicuramente lo proverò

  3. 20 febbraio 2009 1:03 pm

    io non mi sono ancora azzardata a fare la pasta madre, per cui mi limito al lievito di birra. proverò questa ricetta. due domande: ma le sigle w280 a cosa corrispondono? e poi: il lievito secco che uso io va fatto attivare nellacqua per mezz’ora, dalla tua descrizione sembra che lo metti direttamente nell’impasto, come funziona? grazie

  4. 20 febbraio 2009 6:18 pm

    Ho aggiunto il link per il W della farina.

    @Claudio
    Provalo, sì, non te ne pentirai. Passata al nemico è un po’ forte, ma con l’approccio giusto viene un buon pane anche col ldb. Il libro sì, è quello che costa € 37, ma nooooooo, non è in italiano. Non si può avere tutto.

    @Giò
    Il lievito secco è quello istantaneo in bustine, Mastro Fornaio per l’esattezza. Lo trovi in tutti i supermercati. Può essere usato direttamente nell’impasto avendo cura di distribuirlo per bene sennò si ammalloppa, oppure sciolto in acqua, ma non c’è bisogno di riattivarlo.

  5. claudio permalink
    21 febbraio 2009 4:50 pm

    e allora mi dispiace perchè prima che mi imparo linglese faccio prima a comprare il pane.,.,.,.,.ma io continuo per la mia strada che è lunga ma piano piano si accorcia.,.,., cioa marù grazie appena lo provo ti faccio sapere claudio

  6. 22 febbraio 2009 11:07 pm

    Mi sembra un ottimo risultato!
    Sto seguendo anch’io un percorso simile, ma sto ancora lavorando con il lm per capirlo fino in fondo. Ti ringrazio molto per i buoni consigli e gli approfondimenti interessanti che dispensi.
    Arriverà anche per me il momento del ldb. =)

  7. 23 febbraio 2009 10:59 am

    ma che coincidenza…
    :-)
    pensavo di farlo giusto stasera…

    ti farò sapere…..

  8. 24 febbraio 2009 12:30 pm

    ….update:
    nel mio frigorifero sta crescendo una massa enorme…il primo impasto di un pane casareccio…ricetta di una certa signora….
    :-)

    se viene bene ci risentiremo…se non mi senti più…non chiedere…

    :-)

  9. claudio permalink
    24 febbraio 2009 2:47 pm

    ciao buon martedi grasso .,.,.,ti volevo chiedere un consiglio se me lo puoi dare ho deciso di comperare una impastatrice seria ….con la tua esperienza mi sapresti consiliare una marca che naturalmente sia una buona impastatrice .,.,..,in circolazione ce ne sono da diventare matti però quale è quella che può andare bene .,..,ciao e ti rigrazio claudio

  10. 24 febbraio 2009 7:13 pm

    @Claudio
    ma prima hai provveduto a un forno decente? Ti assicuro, è più importate dell’impastatrice.
    Ti consiglio il Kitchenaid. Trovi tutte le informazione sul loro sito. Puoi contattare, per consigli più approfonditi, Adriano di ‘Profumo di lievito’.

  11. 25 febbraio 2009 11:02 am

    il mio pane (casareccio) è nato!!
    è ciccionissimo, alto come non mi aspettavo (non ho diviso in due la massa, ma ho fatto un pagnottone unico…..enorme!!!)…un tesoro che mis to rimirando da ieri…

    per claudio che scrive sopra, beh, a meno ceh non debba impastare per vendere a un panificio direi anche io, dal basso della mia esperienza, che è meglio un buon forno che l’impastatrice.

    se io, con i miei braccini smilzi sono riuscita a impastare quella massa enorme e trasformarla in pane, beh…..possono farlo tutti!!!

  12. claudio permalink
    25 febbraio 2009 5:09 pm

    ciao marù ti sono arrivate le foto del pane spero di si che ne dici alla vista va bene .,.,.,.come sapore è ottimo forse sono io che sono incontentabbile ciao e grazie come sempre della tua disponibilitàààààààààà claudio …P:S: per gli altri tipi di pane va sempre bene questo tipo di impasto anche per il pane integrale o cambia il quantitativo di LDB ok

  13. 26 febbraio 2009 9:35 am

    @Claudio
    Si, le foto sono arrivate, ma vai di fretta che non mi hai dato nemmeno il tempo di rispondere? Mi pare che puoi essere soddisfatto. Mi leggi con poca attenzione, dovresti sapere che il pane integrale si fa SOLO col il lm. Per il resto devi seguire le ricette.

  14. claudio permalink
    26 febbraio 2009 4:21 pm

    ciao sei una maestra molto severa. Un alunno di una certa età qualche sbaglio lo fà…E poi basta fargli ripetere lanno.,.,.,ciao grazie sempre claudio

  15. licia permalink
    5 marzo 2009 8:12 am

    scusa la mia ignoranza, ma i due impasti vanno messi insieme ?

  16. 5 marzo 2009 9:13 am

    @Licia
    Come spiegato al punto 4.

  17. Alessandra permalink
    16 marzo 2009 8:32 pm

    Mara,
    in soldoni: la “nostra” farina (Caldaroni) quanti W è? Sulla busta non ci sono indicazioni nutrizionali nemmeno espressi in termini di proteine. E’ necessario tagliarla con la manitoba?

    Vorrei metterlo in cantiere stasera (se ce la faccio)

  18. 17 marzo 2009 9:49 am

    @Ale
    Neanch’io conosco il W della Caldaroni. Però non è basso perchè la farina assorbe tanta acqua, è quello l’indice empirico del W. Altrimenti telefoni al mulino e chiedi le schede tecniche.

  19. lucia permalink
    23 marzo 2009 3:54 pm

    grazie maruzzella per avermi risposto!
    quello che non capisco di questo pane casareccio è se i 2 impasti nascono separati e continuano separati.
    se così fosse, perchè non ha fatto un unico impasto? qual è il fine?
    quella farina dove la trovo?
    il libro dove si compra? in tutte le librerie?
    non c’è traduzione in giro dello stesso?
    grazie.
    ciao

  20. 23 marzo 2009 7:28 pm

    @Lucia
    Lavorare bene i due impasti, è sottinteso INSIEME, non possono che finire in un unico impasto.
    La farina con 12 di valore proteico la trovi da Naturasì e nei negozi di alimenti naturali.
    Il libro di Hamelman si vende solo on line e non è tradotto.

  21. lucia permalink
    24 marzo 2009 3:45 pm

    quindi prima li impasta separatamente e poi al punto 4, li impasta insieme e li fa lievitare 12-16 ore insieme, o solo il primo impasto lievita e il secondo viene aggiunto dopo e messo a lievitare 2 ore e mezzo insieme all’altro?
    e perchè non mette tutto insieme dall’inizio 1000 gr di farina, 680 di acqua e 5 gr di lievito?
    solo per capire.
    chi non ha il forno ventilato, come può fare nella seconda fase della cottura, quella a 180?
    maruzzella, cosa ne pensi del pane senza impasto, nella pentola, metodo che viene sempre dall’america?
    scusa per le numerose domande, ma prima che mi imbarco, devo aver capito tutto!
    ciao e grazie!

  22. 24 marzo 2009 3:57 pm

    @Lucia
    E’ la seconda che hai detto. Non si mette tutto insieme perché gli impasti indiretti danno risultati assolutamente migliori. Ti consiglio di seguire solo ricette che hanno tre lievitazioni (1° impasto, 2° impasto, e l’alzata della formatura). Se non hai il forno ventilato devi aprire leggermente lo sportello nell’ultimo quarto d’ora di cottura. Il pane senza impasto è l’unico impasto diretto che dà eccellenti risultati.

  23. Anonimo permalink
    29 agosto 2009 1:42 pm

    Salve a tutti.Scusate la mia ingnoranza.Ma leggo tutto il tempo senza capire niente.Non potreste scrivere in modo che chiunque possa capire????
    1) cosa significa W della farina?forse la forza?????
    2) dove stanno tutte queste ricette che vedo scritto?
    Ad sempio punto 4,o dove devo quardare.
    Scusate e grazie per qualsiasi risposta….

    Ciao Tony

    • 30 agosto 2009 1:54 pm

      Non è questione di ignoranza ma di attenzione. Dove manca la spiegazione c’è sempre il link.

  24. Anna permalink
    14 aprile 2010 11:55 am

    Ciao io invece che chiedere consigli sull’impasto volevo saperne di piu’ sulla cottura, ad esempio qual’è il segreto per un pane croccante cotto in un forno ventilato. Il mio problema è che appena sfornato sembra essere croccante poi si ammorbidisce…Grazie da subito per la risposta.

    • 18 aprile 2010 3:38 pm

      Innanzitutto in un normale forno ventilato domestico il pane può cuocere benissimo. Le fasi di cottura sono due. Nella prima, che dura 20 minuti a circa 210 ° per le pezzature grandi, il pane termina la crescita e inizia a caramellizare le proteine assunendo un colore dorato, e per favorire questi processi è necessario che nella camera del forno ci sia abbondante vapore e la modalità sia non ventilato. Termitata questa prima fase, si toglie il pane dal forno, si gira di 180°, si leva il vapore, si mette in modalità ventilato e si abbassa la temperatura a 180°. Il pane dovrà cuocere altri 40 minuti abbondanti. Per avere una crosta di una certa consistenza, tenendo presente che il fenomeno di cui parli è assolutamente normale, è necessario prolungare un po’ la cottura. L’esperienza ti aiuterà.
      Ciao e buone cotture.

  25. Francesco permalink
    24 giugno 2010 1:19 pm

    Le proteine non sono per niente indicative.
    Io a casa ho una farina tipo 0 da agricoltura convenzionale la cui scheda tecnica, gentilmente fornitami dal produttore, riporta W 240-270 e P/L 0.5-0.6, con una quantità di proteine in tabella nutrizionale pari a soli 9.3 grammi!
    Ho poi una farina tipo 00 da agricoltura biologica che, pur riportando il 12% di proteine, è più debole di quella di cui sopra (secondo il produttore W 220-230 se non ricordo male).
    Tendo per principio a utilizzare solo le farine di cui i produttori, sollecitati da mie telefonate e/o e-mail, sono disposti a fornirmi le schede tecniche.

  26. Lella permalink
    22 ottobre 2010 7:40 pm

    Ciao anche io stò facendo il pane,con l’impastatrice perchè ne faccio tanto ho un agriturismo….
    La mia biga è:3kg di farina ,3lt di acqua,350g di lievito fresco di birra.Riposo 12 ore poi 2kg di farina 150 zucchero 100 sale,viene buonissimo,l’unica cosa è che lo vorrei più casellato.
    Lella

  27. santino permalink
    4 febbraio 2011 11:40 am

    ciao pensavo di fare sta ricetta…
    alcuni dubbi..12 o 16 ore?cioe meglio 16 ore?o bastano 12?
    farina la manitoba va bene o anche di semola grano duro rimacinato?
    il lievito per forza secco?quello a cubetti di birra da 25gr non va bene?
    grazie

    • 4 febbraio 2011 12:19 pm

      Il tempo di lievitazione varia in base alla temperatura, regolati.
      Questo pane va col grano tenero.
      Per il ievito non ci sono problemi, 1 g secco equivale a 3 freschi.

  28. santino permalink
    4 febbraio 2011 2:49 pm

    forse non mi sono spiegato bene..nelle varie ricette c’è lievito di birra 25gr cioe un cubetto x 500gr di farina..strano che qui solo 1gr x 500gr….
    ho bustine lievito secco sono da 10gr e dietro c’è scritto x 500/kg di pane…devo usarne solo 1 gr?quindi lieviterà pochissimo..grazie ancora

    grano tenero ok ma sapevo manitoba o semola fossero piu indicati x pane….almeno gli americani usano farina 0 x pane

  29. santino permalink
    4 febbraio 2011 10:16 pm

    ok mi fido pensavo che io leggessi male…grazie

  30. santino permalink
    4 febbraio 2011 10:17 pm

    ma è quello in foto sopra?uauu..ed io che pensavo che per farlo venire morbido soffice e non pesante dentro servisse piu lievito..mahhh

  31. santino permalink
    5 febbraio 2011 12:41 pm

    Lavorare bene i due impasti e lievitare per 2 ore e 1/2 con due folding ogni 50 minuti.

    vediamo se ho ben capito lavoro il secondo impasto e poi appena è pronto ci aggiungo l’impasto fatto 12/16 ore prima e lascio lievitare x 2 ore e mezza.

    ma il folding se ho ben capito dal video è la piegatura fatta due volte quando si inizia?cioe
    nel’arco delle 2 ore e mezza devo fare due volte il folding ma tra i due devono passare 50 minuti ma dopo quanto che ha lievitato x rientrare nelle 2 ore e mezza?grazie

    • 5 febbraio 2011 6:38 pm

      Non capisco qual’è il problema. Devi fare esattamente come è scritto: 2 folding, uno ogni 50 minuti. Che è ciò che si ottiene dividento due ore e mezzo per tre.

  32. santino permalink
    5 febbraio 2011 6:45 pm

    non ti arrabbiare…è che non capisco bene il folding cioe ho visto video…ma non mi è chiaro.
    allora mischio i due impasti e dopo 50 minuti primo foldin dopo altri 50 folding e dopo lascio x altri 50 minuti a lievitare.
    punto 4.

  33. santino permalink
    5 febbraio 2011 8:42 pm

    grazie.punto 6 ho forno a gas non ventilato..mi diresti i tempi e le modalità?grazie

    • 6 febbraio 2011 9:30 am

      tutto uguale, ma devi aprire un poco lo sportello nell’ultimo quarto d’ora. Buon pane.

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